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香煎菇類的秘密武器


醃黃瓜醃汁的主要功能就是讓小黃瓜可以長命百歲。它的存在只能被界定成一種輔助工具,一個沒人要的副產品。只有少數的人會特別去把它當作食材來運用。也只有輸了真心話大冒險的人,才會敢把它當水喝。

這也是為什麼一般人黃瓜吃完了,就把罐子裡的醃汁給倒掉。

只是,你知道嗎?

流進水槽的那些醃汁,其實就等同於把一小瓶上好的醋、魚醬,或是醬油給整瓶倒掉。

這或許是因為你沒看過有人把醃黃瓜的醃汁入菜;又或者是因為你認為這透著邪惡暗綠汁液裡的鹽跟醋多到足以蓋過其它食材的風味,毀了整盤菜。

但是 Food52 的執行編輯卻在舊金山一家知名餐館的主廚老闆—Stuart Brioza 那裡得知,他總是會在香煎高級精選的菇類時,灑上醃黃瓜的醃汁。而多加了這道手續的香煎菇類,更是比原先的還要更加美味。

當然也不是要你整罐給它倒下去。可以就舀個幾湯匙,讓醃汁的味道隱隱地提升菇類的鮮甜原味。

主廚 Stuart Brioza 表示,「我愛吃醃黃瓜;我也愛吃菇類」,並更進一步解釋道:「我們的餐廳常常會醃製蕪菁。醃漬過程中,留下來的醃汁就是個很好運用的食材。而醃黃瓜的醃汁也是同樣的道理。不只可以為香煎菇類的調味,連在準備大蘿蔔、韭蔥、甚至是各種綠色蔬菜等食材時,都可以用得上。」

至於本身就已經是人間美味的菇類再經過烹調後,更可以用來陪襯牛排、烤雞,或是直接配扁豆跟穀類來食用。也可以依循 Broiza 的建議,直接在起鍋後,擺在抹過奶油、金黃酥脆的麵包上。

以下是主廚 Stuart Broiza 提供的食譜供讀者參考

6~8人份,可照比例減少份量

<食材>

無鹽奶油:一條又一大匙

特榨橄欖油:六大匙

紅蔥頭:三顆,切薄片

綜合菇類:三磅,切厚片或是對切兩次

直接從罐子裡瀝出來的醃黃瓜醃汁:¾ 杯

鹽:適量

黑胡椒:適量

<做法>

  1. 用適度的大火在平底鍋裡融 3 大匙的奶油和一大匙的橄欖油。約略加熱 2 分鐘一邊攪拌一遍等奶油慢慢的轉成金黃色。
  2. 下 ⅓ 的紅蔥頭,大約花 1 分鐘持續攪拌加熱到軟化。
  3. 下 ⅓ 的綜合菇類,煎 5~7分鐘到棕黃軟嫩,其中要時不時地攪拌。
  4. 加入 ⅓ 的醃黃瓜醃汁,加熱大約一分鐘至收汁。
  5. 起鍋,重複兩次前述步驟。
  6. 用鹽與黑胡椒調味後,擺盤出菜。

酸性物質(acidity)是香煎菇類折衝鮮甜的一個重要的調味元素。而主廚 Stuart Broiza 所提出的這個撇步,更是一個值得記在腦海裡的應變對策。下次煎菇類煎到一半忽然發現家裡沒有醋又沒時間擠檸檬汁,或是單純不想為了一盤菜而必須打開一瓶貴森森的白酒時,就別忘了可以直接拿出冰箱裡的醃黃瓜,瀝出醃汁來應急喔!

 

文章來源:

Stuart Brioza’s Mushrooms in Pickle-Brine Butter

(Adapted slightly from Food & Wine and State Bird Provisions)

The Genius Secret Ingredient Your Sautéed Mushrooms Are Missing

 

編譯:Nick Chang

編輯:Jean Kuo

圖:Mark Weinberg/Food52