頂尖甜點師不能錯過的最高殿堂:Coupe du Monde de la Pâtisserie 法國里昂世界盃甜點大賽


在國際烘焙領域裡,兩年一度在法國里昂 Sirha 國際美食展舉辦的 Coupe du Monde de la Pâtisserie 世界盃甜點大賽,一直是甜點師傅們公認挑戰難度最高的競賽。對於業餘的甜點愛好者,或專業的西點師傅都希望能前往法國一探究竟,向世界各國甜點精英所組成的烘焙殿堂朝聖,同時為自己支持的國家代表隊伍加油助陣。

法國里昂世界盃甜點大賽創始於 1989 年,今年正式邁向第 30 周年。比賽創辦人 Gabriel Paillasson 擁有甜點與冰淇淋兩項法國最佳工藝師頭銜 (MOF, Meilleur Ouvrier de France),同時也是大會競賽的主席。今年,他正式卸下多年的職務,轉交給新任競賽主席 Philippe Rigollot¹ ,傳承氣氛非常濃厚。

¹ 2005 年世界盃甜點大賽冠軍 Champion du monde de pâtisserie 及 2007 年甜點類法國最佳工藝師 MOF Pâtissier

多數的烘焙競賽是由一位參賽選手獨立作業完成,參賽者可以依照自己偏好決定對時間的掌控、流程安排、工具設備及原物料。但以三位選手組隊參加團體比賽,對於擅長不同領域的西點師傅們來說,是一項艱難的默契大考驗。

這次競賽選手們以國家代表隊為名,由三位專門領域的西點師傅組成,包含了負責 1 座巧克力工藝品製作與 3 個巧克力甜點的巧克力師傅 (chocolatier)、負責 1 座冰雕工藝品製作與 3 個水果冰淇淋甜點的冰淇淋師傅 (Glacier)、以及負責 1 座拉糖工藝品與 15 個盤飾甜點製作的甜點師傅(Pâtissier) ²。三位師傅必須在 10 個小時內依照大會規定的順序完成比賽作品。

² 在法國烘焙領域中,包含了各種的專業類別,除了以上三種師傅外,還有麵包師傅 boulanger

♦ 由左至右:義大利代表隊、馬來西亞代表隊及台灣代表隊的作品

選手除了製作自己負責的項目外,在不同品項評分與試吃的特定時間點,必須前來協助隊友完成最後擺盤。每個隊員對於隊友之間工作進度與製作流程的掌握,都要重複練習到非常有默契,一點小環節失誤都可能會延誤時間,影響到整個隊伍的總成績。

比賽流程:

比賽正式開始                                                     06:30
巧克力甜點試吃                                                 10:40
冰雕工藝品製作截止/運送至展示冰櫃                12:30
水果冰淇淋甜點試吃                                          13:00
評審至冰雕展示櫃評分                                      14:20
團隊作品陳列展示                                       15:00~16:30
盤式甜點試吃                                                    15:10
比賽正式結束/賽後清潔                                     16:30
評審評分                                                      16:30~16:45

註: 試吃順序為大會根據競賽工作間的號碼進行,每隔七分鐘進行一個國家的品項評分

♦ 馬來西亞代表隊,以俏皮生動的猴子為本次大賽主題

今年大會以大自然、植物和動物為主題,共有 21 支隊伍進入最後決賽,於 1 月 27 日至 28 日分兩梯次進行。雖然每一屆的比賽項目都是以巧克力、冰與甜點三個項目為主,但比賽規則與主題皆反應了國際餐飲上的趨勢。以 2017 年為例,因應回教參賽隊伍宗教信仰不能飲酒的規定,首次增加新規則,要求所有甜點皆不可使用含酒精原料來製作 。而 2019 年,隨著素食主義流行的趨勢,盤飾甜點的主題為 100% Vegan 素食甜點。甜點常用到的動物乳製品、雞蛋、以動物組織做成的吉利丁都禁用,讓不少師傅們傷透腦筋。

評分項目:

項目 分數 權重 總分
工作執行
(衛生/流程/技巧/食材)
20 4 80
品嘗項目
巧克力甜點品嘗
(風味/切面/原創/指定原料)
20 8 160
水果冰淇淋甜點品嘗 20 8 160
100% Vegan 盤式甜點品嘗
(風味/擺盤/原創/國家特色食材)
20 6 120
團隊展示陳列
(主題性)
20 3 60
冰雕工藝品 20 4 80
拉糖工藝品 20 3 60
拉糖花朵技巧 20 2 40
巧克力工藝品 20 3 60
巧克力雕塑 20 2 40
加分項目
遵守大會流程&規則 50
競賽工作間整潔 100
面向觀眾操作 80
三款試吃品配方 20
巧克力甜點&冰淇淋甜點規定重量 30
食材耗損 20

♦ 評分結果細項

台灣代表隊自然不會缺席這場盛事,一路從亞洲甜點盃選拔大賽 (2018 Asian Pastry Cup) 脫穎而出進入決賽。選手分別為負責拉糖工藝的朋廚烘焙坊西點顧問陳世育、負責巧克力工藝的台北君悅酒店副主廚陳建佑、負責冰雕工藝品為友山尊爵酒店行政總主廚張瑞銘以及弘光科技大學餐旅管理系教授吳朝福擔任指導教練。比賽作品主題為「奇幻森林」,發想自台灣的山林美景,風味搭配選用台灣在地食材,百香果、金桔、酸柑及龍眼蜜。巧克力工藝呈現出一座栩栩如生的花仙子,搭配翱翔天際的鳥、蜥蜴、玫瑰花朵等拉糖作品,冰雕工藝則是以蜜蜂呈現。台灣總成績獲得第十名的佳績,也證明了台灣在甜點的國際領域佔有一席之地。

♦  台灣代表隊照片 奇幻森林

冠軍頭銜最後由馬來西亞代表隊奪得,也是世界盃甜點大賽 30 年來的歷史上,首度由非日本代表隊的亞洲國家奪得此殊榮。此外比賽 Sèvres 瓷器特別獎 (Prix du Vase de Sèvres),也是由馬來西亞隊伍獲得,由法國總統親自頒發其獎項。

比賽結果:
金獎 – 馬來西亞
甜點項目: Wei Loon TAN
巧克力項目 : Otto TAY
冰雕項目 : Ming Ai LOI

銀獎 – 日本
甜點項目: Fumiaki ITO
巧克力項目 : Mirai NISHIYAMA
冰雕項目 : Ryohei OGUMA

銅獎 – 義大利
甜點項目: : Lorenzo PUCA
巧克力項目 : Mattia CORTINOVIS
冰雕項目 : Andrea RESTUCCIA

文:呂彼得
編輯:Tina Hsieh
圖:Coupe du Monde de la Pâtisserie