飲食文化 Culture & Trends

韓良露:慢食運動催生了 Eataly


我們才到米蘭,當地電影中心的主任立即告訴我,Eataly 不久前在米蘭最時髦的加里波第(Garibaldi)夜吧區開了新店,Eataly 的名字取得好,發音和 Italy 相近,又有吃義大利的意思,這個掛上慢食協會顧問的飲食企業,從二○○五在都靈成立以來,己在義大利、美國、日本各地開了二十幾家店,投資的老闆原是消費電子大亨,表明轉戰飲食行業是受到慢食運動理念的啟發,成立 Eataly 也有些社會企業的理想,以企業之力推廣慢食文化的精神,實踐慢食運動的內容。

慢食(Slow Food)最早的行動是在一九八六年,創辦人卡洛斯.佩特里尼帶領了一群人抗議速食國際企業麥當勞要在羅馬的古蹟西班牙階梯前開店,因反速食及速食集團經營的方式(如增進牛雞的生長速度、使用來源不明的填充肉品等等),此抗議行動定名為「Slow Food」以對立於「Fast Food」。但慢食運動的內涵絕非慢慢吃,信仰慢食文化者也可以快快吃掉一份漢堡,關鍵在漢堡的牛肉是怎麼養大的、如何屠宰與冷藏、是否好好地煎烤、配的是什麼樣的麵包、用新鮮的油當場現炸薯條,用的是非基因改造的馬鈴薯等等。

慢食運動後來發展出幾項重要的精神,一是以食物方舟的概念保存世界各地接近絕跡的多樣化農牧食品,如少見的蔬果牛雞品種。二是推廣有飲食文化理想的小規模的農家、牧場、食品加工業者,以保持市場的多樣並防止企業壟斷帶來的狹隘。每兩年一次在都舉辦的美食沙龍就可讓賣獨特的乳酪、果醬、臘腸、火腿等小店家有曝光的平台。第三項要點以大地母親為名,強調食物與自然的關係,注重生態的平衡,提出人人都是食物的生產者,要對整個食物社區和網路負責。

▲圖一:發掘在地的美酒美味,發現隱逸的珍品,才是旅行的真趣。圖二:旅行時就該在當地市場好好享受不同風土滋味。圖三:各種著名肉製臘腸、香腸、火腿出名…義大利真的是食物的天堂。(由左至右)

慢食運動的理念,並非一般人以為的美食俱樂部,創辨人佩特里尼推動的是社會文化的改造運動,美食的享用只是運動的目標之一。佩特里尼出身義大利共產黨的青年團,具有堅定的左翼信念,他反對美食成為社會上流階級的特權,反對與民生密切相關的飲食產業由大財團大企業主控,反對美食和封建文化的關聯,如在非常貴族非常重視用餐禮節的場合用餐。簡單而言,慢食和米其林三星餐廳是不同的價值。

由於從左派重視基層但以中央領導的概念出發,慢食運動強調協助小農小牧小企小店,的確幫助了義大利乃至中南美和非洲的一些弱勢食物社區,但不想在國際運動失控,佩特里尼領導的機構設在他的家鄉(皮埃蒙特大區的小鎮布拉),一直像共產主義國際聯盟般以中央集中管理全世界各國十萬名會員,由每二十名會員組成一小單位,每一單位要直接向中央繳交年費與報告活動事務。

我認識的一些義大利文化界的朋友,有的會批評佩特里尼太霸道,也有人質疑組織財務的透明度,這類政治八卦在任何社會組織中都常出現,但以外人看慢食運動,我卻肯定這是過去三十年世界上最重要的飲食文化的社會運動之一。

慢食組織做運動、提理念、發展教育組織如美食知識科技大學和世界葡萄酒銀行等等都得到肯定,但和 Eataly 的策略同盟卻引起了一些反彈,有人笑說「Slow Food」變成了「Fast Money」,這也可能是酸葡萄心理。

▲ Eataly 促使本地人反省城市和美食的關係

這回在米蘭,看到 Eataly 人潮洶湧,幾個餐廳大排長龍,我觀察大部分的義大利消費者以中老年人為主,年輕人比較少,突然意識到慢食運動本質上是嬰兒潮世代的社會運動,因為二戰後出生的嬰兒潮,剛好是人類飲食文化變遷最巨大的一代。嬰兒潮世代年幼時都還生活在農業、手工飲食業時期,像米蘭的 Eataly 的底樓設立的蔬果攤,放置的都是慢食運動鼓吹的瀕臨絕跡的番茄、筍瓜、茄子品種,除了常見的兩、三種類,有五、 六種番茄、茄子都已在一般市場消失了,那些卻是嬰兒潮世代在一九六○年代還會食用的日常食物。

如今這幫人進入中老年,對這些被稱為慢食的食物怎麼會不懷念? 佩特里尼自己也是嬰兒潮世代,雖然以左派自居,但大部分支持慢食運動的嬰兒潮世代,都是中產階級,反而目前歐洲年輕人要成為中產階級很難,因此佩特里尼的左派的飲食社會運動逐漸成為中產階級的消費運動。

中產階級在當前社會運動的領域,一直帶動不了風潮,但在飲食消費上反而聚集了某些共識,像這回在米蘭我也去了每回來米蘭都會去的老牌精品飲食名店 Peck,發現顧客寥寥無幾,除了富裕階層外,一般中產人士對於有些世故、有些勢利的美食消費並不那麼感興趣了,米其林三星餐廳也面臨同樣的危機。二戰前的保守封建世代已逐步凋零,嬰兒潮世代要吃得好也要吃得輕鬆、自在,還有人要吃得生態正確,這些都是慢食文化的核心價值。

Eataly 取代了 Peck,也代表某種老式的、貴族的、上流的、古典時代消費文化衰落,我其實不無傷感,雖然我在 Peck 付帳時在櫃台等待老員工出現時會以為自己在沒效率的國營事業,但立意雖良善,仍以連鎖企業的現代化經營,以年輕員工料理食物的 Eataly 也會讓我有些不放心,像生火腿都切割好冷藏包裝,就比傳統店鋪來得冷冰冰,這是慢食文化期待的消費方式嗎?我懷疑。

—— 摘自《義大利小城小日子》輯二【義式慢食】

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文字:韓良露
攝影:朱全斌
出版社:有鹿文化
編輯:Naomi Chen