青年廚師用廚藝凝結時光,蘇品瑞讓美景成為珍饈


蘇品瑞的資歷攤開來,不可小覷,是扎扎實實的硬底子。

位於澳洲、世界前 50 大餐廳的 Quay,英國老牌三星餐廳肥鴨(Fat Duck),日本大阪三星餐廳 Hajime (ハジメ) 都有他工作與實習的成績。這位年輕廚師,在將屆 30 歲的關卡,趕緊報名聖沛黎洛的青年廚師獎項,想要就此一搏,為未來自己的餐廳之路打開局面。

來到他開設在北投的私廚 The Moment。這個私廚,只有兩個位置,像是縮小版的招待所。樓中樓的格局,餐桌廚房的上面就是他自己的臥床。蘇品瑞的職業與生活像是分不開的一體兩面,每日張開眼,翻身下床,又是美好下廚的一天。

這次訪談規劃了入選青年廚師的蘇品瑞與導師 Angus 的對話,因為他跟這位王牌調酒師、Draftland 主理人 Angus 只是第二次見面,所以先讓導師吃過他的餐點,再來對話。

蘇品叡的技巧純熟,擅長以自然風光發想,結合地方食材,做出兼具視覺意象以及風味的 fine dining。擁有長年的廚房工作經驗,自我要求極高,對於任何的困難,他都願意練習調整。像這樣技巧成熟,心態穩定,兼具國內外經驗和抗壓性的專業廚藝人員,在聖沛黎洛青年廚師大賽入選肯定後,勢必是一個在台灣廚藝圈必須記住的名字。

從海洋到路地,從光影稀疏的林間小路到傍晚的夕陽,都是蘇品瑞的創作靈感。

近礁:冰生蠔、薑醋、紫蘇

他的發想是,台灣海產店會像是將醋配螃蟹。調上番茄清湯,配上嫩薑、蚵仔,柴魚青豆苗,用旁邊的湯匙吃。

樹林:牛蒡濃湯

散發木質調的湯品,上面灑上牛蒡粉末,搭配烘乾的牛蒡脆片享用。

果醬肝慕斯晶球

台灣人還是習慣喝湯的時候,搭配上麵包的澱粉選項。將鴨肝慕斯裹上紅莓果醬,做成晶球狀。放在樹枝上呈現。

夕陽:軟絲、高麗菜快炒、牛奶皮、野薑花、海膽醬汁

這道料理用上剪紙投影的技巧,圓圓一灘鵝黃的海膽醬汁,在投影山嵐下,就成為了飽滿的落日;用雪白牛奶皮脆片和野薑花搭出來的立體形狀,就成了夕照下的山峰,這是一道巧思把水墨山嵐意境轉化至餐盤之中的料理。

Angus :什麼是調酒搭餐?

Angus 在品嚐過蘇品叡的料理後,即稱讚,這是完整度很高、技巧純熟的料理。像這樣的料理,要怎麼進行餐飲搭配呢?王牌調酒師 Angus 娓娓道來。

調酒搭餐,乍聽有點離經叛道,「但是如果配得好的話是無敵的」, Angus 有過人的自信。因為在原本的配酒的邏輯裡,酒和料理,都已經是完成品了,只能找最接近的來相襯或互補。也是這個原因,讓 Angus 感覺到紅白酒搭餐的侷限,當然法餐的設計有其邏輯和風味手法。到了百花齊放的當代料理,北歐、中南美洲料理橫空出世,原本傳統的紅白酒搭餐配酒上,就增加了難度。反而是不強調釀酒傳統所釀出來的自然酒,充滿個性的風味,可以搭配不少新奇活潑料理;同樣的道理,就像日本餐飲現在也開始用沒過濾的濁酒來搭配,雖然風味不是最精粹的,卻充滿了品飲搭餐的樂趣。

「調酒師與廚師都學著降低自我一點點,一起成就美味。」

雞尾酒搭餐的長處,有點像廚師和調酒師有機會各退一步,拉掉一些不和諧的部分,一起調整料理與酒飲的風味,一起創造出最均衡的風味。Angus 認為這已經逐漸成為世界上的潮流,畢竟,搭配就是要互相理解,而自己的理解畢竟有極限。

千錘百鍊打造夢想中的餐廳:用餐飲體驗傳達在地精神

蘇品瑞現在料理的的私廚,雖然才兩個位置。但這其實是相當於他未來餐廳的「雛形」。

十幾年的工作經歷,大大小小獎項,他早就在腦裡訂下有自己主理餐廳的願望,並一點一點累積實力。201 2與朋友共同開設 Blossom 私廚時,接受訪談時就可見他將自己開餐廳的時間表訂在 35 歲左右。「開一間屬於自己的餐廳」的想法醞釀多年,懷抱著這樣的想法,讓他在不同餐廳工作時,心態不會只侷限在成就一道好菜色,能有更宏觀的視野。

在每間工作的餐廳,蘇品瑞觀察廚房的座位數與人流、支出與定價、營運與損益,得出一個結論:「心目中理想的餐廳,座位數不用多,大概 20 幾個座位、團隊 6 人以內,就可以達到平衡,雖然不會賺大錢,卻能最精緻且準確地描摹出他理想中的餐廳面貌。」

他同時也希望,透過一間餐廳,來表達他心目中的家鄉情懷與精緻生活。桌椅、吧台等器物,無不一時之選:他費心找了金工師傅,用黃銅打造台灣花朵的筷架;捨進口傢俱,找在地椅子工廠製作最符合人體工學高度的優雅木椅;費心找來苗栗苑裡藺草做的編織飲料杯墊。做菜之餘,嘗試台灣的在地釀酒,希望把台灣元素巧妙自然地融合到一間餐廳去。連餐具的使用,他希望能夠使用訂做的傳統「士林刀」來做餐刀,認為台灣的牛角士林刀,比起法國名牌 Laguiole 刀具一點都不遜色。配樂他選擇了清新悠緩的民謠歌手,宋冬野的歌聲輕輕地反覆迴盪在空間裡。

廚師如何打造健康的產業?人才是料理的主宰

Angus 提到,調酒師、餐飲創作人,似乎都有走過一段需要透過製作台灣味、使用台灣食材才能夠證明自己的階段。但 Angus 歷經摸索,甚至曾與名廚江振誠在論壇上對談「什麼是台灣味?」,已經過了會因為需要表達出「台灣性」焦慮的階段,更重視「個人的風格」。

個人的風格,就像人去穿衣服,不是衣服去穿人。Angus 提到,品嚐一個人的作品,其實也能夠品嘗出一個創作的心態;太想表現自己的調酒作品,喝起來會不夠平衡,味覺的極端會被凸顯出來。

而蘇品瑞的料理,嚐起來纖細又平衡,Angus 十分讚賞,樂見他們倆有機會進行餐酒搭配的實驗。

Angus 提到,過去台灣的餐飲業界,廚師也好、調酒師也好,在舊式的師徒教導制下,很多時候是靠著不甘心的心情和負能量來成長,充滿競爭意識,工作更是過勞。他現在更傾向用全面的方式來看待餐飲人的職涯生活,「要先照顧好自己生活,才有好的產業發展」。有了良好的生活品質,就會有更愜意的創作和源源不絕靈感,生活有餘裕,才有餘力關懷社會。就像蘇品瑞希望透過合理的餐廳規劃,把利潤和收穫回饋到員工的身上一樣,有好的生活品質,就是對產業最好的回饋。

♦ (右圖)為了克服手抖的難題,蘇品瑞閒暇時,用鑷子排紅豆練習手的穩定度。不論如何,都要能平穩地完成每次艱巨的餐飲挑戰。

如何藉由專業技能對全世界餐飲盡力?

青年廚師是產業內的新血,是餐飲產業的未來。專業技術的鍛鍊,其實就是推進廚藝發展的燃料。具有豐富國際工作經驗的蘇品瑞,提問到為國際餐飲社群盡心時,非常謙虛地表示,他還沒有那麼大的影響力,但是可以分享在其他國家餐廳工作的心得。

學到最多的地方,是澳洲的 Quay 。Quay 學到的東西最多,前輩們常會發問,「做菜對你來說是什麼?」,看到客人開心只是基本要求而已,不能當作一個職人創作料理的基本要求。要想,許多客人來吃飯,是因為重要的紀念日而來,入口的幾秒鐘,可能會被記住數十年,成為難忘的回憶。這也是蘇品瑞想把之後的餐廳命名為 The Moment 的原因。希望客人能夠記住這一些片刻。

在英國肥鴨(Fat Duck)工作的時候,是最高壓工作的時候,每個同事大概只能勉強把自己手上的事情做好,很難還要顧到其他人。他總是被同事鼓勵「撐住啊」、「加把勁」,聽久了,內心卻不大服氣,這樣說的外國同事,其實很難真的理解他到異國語言環境中不斷努力的心情。在大阪的 Hajime 餐廳工作,則是讓他見識到精準控管的極致。他未來開店的規格、人力配置,也是在日本實習這段時間訪店得來的心得。

先做好自己份內的事情,才能夠擴大影響力,這是蘇品瑞多國工作後的心得。


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文:Mokki
編輯:Tina Hsieh
圖:名廚