除了螃蟹之外,秋天更不可錯過的九大季節食材搭配


微涼的秋季又到了,到處都看到螃蟹上市的消息,幾乎成了食慾之秋的代言人。但除了肥美的秋蟹之外,還有哪些不可錯過的季節味道,適合來上一杯葡萄酒,暖暖的慶祝這個由炎夏轉涼的時序呢?

海洋的恩賜-秋刀魚、明蝦、白旗魚

秋刀魚是大家耳熟能詳的秋季食材,更是中秋烤肉的好朋友。其實除了鹽烤之外,當令的新鮮秋刀魚做成生魚片,搭上蔥薑的微嗆滋味,更是季節限定的鮮腴。另外野生魚料達人宅涮涮鍋阿堯主廚也跟我們分享,明蝦或常被人誤以為是龍蝦的海扇蝦,亦從中秋過後肉質漸漸飽滿,現在滋味正濃郁鮮甜,無論搭配白酒或是清淡的當季薄酒萊紅酒 Beaujolais 都很享受。

而這個季節雖然台灣還沒秋鮭亦非黑鮪魚產季,阿堯說此時的白旗魚油脂正豐,香濃的滋味和在口中化開的肥美,其實完全不輸進口的高級魚料。用白味噌、味霖、清酒和薄鹽醬油醃個一夜,隔天輕輕擦去多餘的味噌放入烤箱,表皮的味噌烤得焦香四溢,下箸後潔白的魚肉油潤鮮嫩,此時來上一杯同樣圓潤飽滿、香氣撫慰人心的白酒如夏多內 Chardonnay 或是阿爾薩斯灰皮諾 Pinot Gris,在這樣將涼未涼的天,最是舒服。

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土地的滋味-蕈菇、南瓜、栗子

香甜的栗子和南瓜是秋風中不可或缺的味道,巧的是,還有一種栗子南瓜,引進自日本,深綠的外皮,肉質鬆甜真的彷若栗子的香氣。經常往產地蒐集食材的好福食研室小郭跟我們分享,有一種叫做「小黑」的栗子南瓜,只有壘球或蘋果般大,直接填入起司或再加點培根進去整顆一起烤,再來杯季節限定的南瓜香料啤酒,沒人比你更了解如何慶祝這個收穫的季節。

而此時在歐洲已是深秋,市集到處可見滿滿的野菇,甚至是蕈菇之王-松露。雖然菇類是一年四季皆可採集的食材,但秋冬冷涼的氣候最是適合生長;它們帶著堅果和土壤氣息的溫暖香氣,更是適合秋涼的餐桌。台灣或許沒有這麼多種類的野菇,但是香氣濃郁的椴木香菇或是厚肉的大蘑菇在秋冬亦會更加厚實味美。

如果想感受歐洲的秋意氣氛,也不妨買一點乾燥的牛肝蕈菇搭配新鮮香菇或蘑菇,做成燉飯或簡單的加點紅酒、百里香和胡椒鹽清炒,享受牛肝蕈那充滿層次又近乎香甜的土壤氣息。此時無須任何複雜或濃郁的酒,配上一瓶簡單的勃根地紅酒 Pinot Noir 或是義大利紅酒 Langhe Nebbiolo,甚至嚐試比利時深色 Dubbel 啤酒,再點上一根香氣溫暖的蠟燭,便可神遊歐洲一晚。

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山林的野味-鹿肉、兔肉、鵪鶉

秋天一到,歐洲和美國便進入了狩獵季節,而台灣原住民的狩獵季則通常是從深秋至冬天。這裡說的野味可不是保育山珍野味,而是鹿肉、野兔、野禽…等一年只有此時開放狩獵的美味;加上金黃收穫的作物,讓這個季節的餐桌更令人期待。

相襯著秋天濃郁的色彩,野味比起一般農場飼養的肉品也來的更特色鮮明。在山林間覓食運動得到的肉質緊實而精瘦,肉味也更加濃縮有個性。原本已淡出都市人餐桌的鄉村野味,這幾年在主廚們的熱愛影響下,也重新在餐飲界引起重視。在台北或許大家的接受度尚低,提供野味的餐廳不多,但是在幾間講究法式傳統-無論是台魂法料或是純正法式小酒館-的餐廳,依舊可以找到這個季節限定的美味。

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比如其中一道黑喇叭菇山椒鹿排,用野味細膩的紐西蘭鹿排,鐵質豐富的精瘦紅肉,不像一般牛排大家喜歡搭配濃郁雄壯的或是澳洲紅酒 Siraz,資深侍酒師孟鼎 Rolf 表示此時單寧較為細膩而有酸度的紅酒-如波爾多的瑪歌區或是義大利紅酒,甚至是紐西蘭的黑皮諾-能細細的軟化肉質,溫柔地托住喇叭菇直接的香氣與醬汁中花椒山椒微微辛香的個性,是季節賜給我們的一餐豐盛。

文:Wine on Table
編輯:Jean Kuo
圖:Food and wine/quattro/pinterestt/Wine on Table