2011 年由美國與澳洲共同的研究，以老鼠進行實驗，其中一批老鼠連續三天未攝取到鹽份，期間這批老鼠的腦部會開始製造某種蛋白質，使得牠們對鹽的渴望提高，該反應與海洛英、尼古丁上癮類似；而研究人員隨後讓老鼠無限量飲用鹽水，10 分鐘內腦部對鹽的渴望反應就消失了。這樣的上癮反應其實是生物為了提高生存的機會，假若動物缺水、缺鹽，而在短時間內能夠補充的話，改善了電解質與體液的不平衡，便可降低被其他動物獵食的機會，這實驗結果間接說明了為什麼許多人明明知道高鹽攝取對人體不好，但仍無法抗拒鹹食的誘惑。
鹽 (氯化鈉, NaCl) 運用在食品科學上具有防腐的作用；烹飪加入適量鹽巴，可增添食物風韻，產生畫龍點睛的效果。人類天生對於鹽的需求量並不高，約為 0.25 克/天。流行病學研究顯示增加鈉攝取量可能增加罹患高血壓、心血管疾病風險，美國今年發布的「2015-2020 飲食指南」將一般正常人每日鈉建議攝取量下修至 2,300 mg (約為 6 公克食鹽)，同時特別點名 51 歲以上或患有高血壓、糖尿病、慢性腎臟疾病病史，最好能將一天鈉攝取量降至 1500 毫克，約 2/3 茶匙的鹽量。為減少鈉鹽攝取，國健署建議烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材，例如:番茄、蘋果、海帶、洋蔥、菇類、或是使用當歸、八角等中藥材搭配調味，亦或選擇氯化鉀(市面上許多低鈉鹽產品即以此形式取代鈉)、氯化鎂、氯化鈣、麩胺酸鈉、麩胺酸鈣、乳酸鉀及甘胺酸替代鈉鹽，藉此降低食鈉量，然可能因此影響了餐點適口性。
麩胺酸鈉 (monosodium glutamate，簡稱 MSG) 亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉，是為食品添加物中的調味劑，用來強化某些食物自然風味的白色結晶物質。味精具有一種獨特的味道，日文叫作「甘味」，有別於四個基本味道 (苦、甜、酸、鹹)，可刺激味蕾增添食物鮮味，在許多天然食物中都含有麩胺酸鹽，如番茄、乳酪、蘑菇等，食用後便如同一般胺基酸，在人體中進行代謝。過去擔心的：由於味精含鈉，可能會因同時添加二者而對人體造成不良的影響，進而減少使用。但是你知道嗎？實驗已證實，添加味精不僅可降低鈉鹽的使用，且不會增加人體負擔，又可提高料理鮮味喔！！
2016 年 06 月一篇馬來西亞研究「以味精取代咖哩雞湯、辣雞湯中的鈉鹽量」，研究募集120位大學職員和學生，分別品嚐不同辣度 (微辣、中辣、大辣)，不同食鹽/味精濃度比例的咖哩雞湯及辣雞湯，品嚐下一個樣品前均需以溫開水漱口，而後以 1~9 喜好尺度評分(1=非常不喜歡，9=非常喜歡)。結果發現當食鹽/味精濃度比例為 0.3/0.7 時，不論咖哩雞湯亦或辣雞湯品評分數均為最高( 7.71 分，最高 9 分)，而只添加食鹽的湯品，分數卻僅有 5.29 分。且當食鹽/味精濃度比例為 0.3/0.7 時，不僅未影響兩種湯品的口感，且還取代了 32.5 %的食鹽。
從實驗結果得知，適度的使用味精除不會影響口感外，還可將低食鹽的使用。
味精含有 13 %的鈉(食鹽為 39 %)，其含鈉量只有食鹽的 1/3，平常烹調用量又較食鹽少，所以影響並不像食鹽般嚴重。1973 年，世界衛生組織建議每人每日味精最高攝取量為 120 mg/kg，換算為體重 60公斤成人，約為 7.2 克。1987 年聯合國糧農組織和世界衛生組織也證實麩胺酸鈉是安全的，委員會當中也決議無需訂定「每日容許攝取量 (ADI) 值」。1991 年，歐洲食品科學委員會 (SCF) 也再度證實味精的安全性，也認為無需訂定味精「每日容許攝取量 (ADI) 值」。然而對於罹患高血壓、心臟病、肝病、腎臟疾病的限鈉患者來說，味精雖含鈉量少，但若加工食品中同時添有食鹽及味精時，此時仍需得多加留意。
參考資料
- Jinap, S., Hajeb, P., Karim, R., Norliana, S., Yibadatihan, S., & Abdul-Kadir, R. (2016). Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food & Nutrition Research., 60:30463
- 國家衛生研究院 國家環境毒物研究中心
企編：李宜燁 / 文：張心怡
編輯：Jean Kuo
圖：mercola/pinterest/the modern proper/almond to zest