追求茶葉潛在的美與香氣 開蘭茶 KALON TEA 品牌創始人謝心怡


文: 戴卓玫農訓雜誌
責任編輯:Naomi Chen

雲霧瀰漫、山嵐飄渺,我們順著蜿蜒的山路來到開蘭茶位於南投縣鹿谷鄉的茶莊;門口的招牌「特殊茶類,專業製造」,就是此行目的。

對台灣人而言,聽到目前規模屬於小眾市場的開蘭茶可能有些陌生,其實在國際間已經有了名氣,包含獲得「食品界米其林指南」比利時國際風味暨品質評鑒所年度評鑑的絕佳風味獎章,2020 年更前往日本靜岡參加世界綠茶大賽,拿下 3 座評比會最高級別獎項「最高金獎」和一座「金獎」,以及全茶品項的「包裝首獎」等,都讓台灣開蘭茶的名聲漸漸流傳,不免令人對在隱身在深山茶園裡專注製茶的一家人產生了好奇。

40 年 玩出一杯理想茶湯

40 年前,有著化工與機械背景的謝爸爸喝到了一杯帶有蘭花香氣的好茶,他覺得自己或許也能製作出如此風味,懷抱冒險精神,毅然舉家搬遷至山上茶園。除了習得傳統的製茶技術製作傳統的茶葉外,謝爸爸思索如果可以用科學的方法,以植物生理學和食品科學原理去解構製茶的邏輯,激活隱含在茶葉裡 400 多種香氣,做出另一番特殊茶類。

謝心怡說:「全家人都有愛玩的因子,冒險才是讓生活有趣的要素。」解構元素與實驗原本就是謝爸爸的專長,在好玩的心態與一家人的支持下展開了茶葉與製茶的研究。

不是用台灣茶的概念,而是以行銷國際的語言,讓外國人也可以透過名字想像出茶的風味。

長相甜美開蘭茶品牌創始人謝心怡,從小就跟著父母來到山上茶園,生長環境滿是茶葉的芳香。謝心怡說:「我還記得國高中都參加鹿谷鄉農會的茶藝師培訓計畫,高中時參加農會舉辦的四健會暑假營隊活動,對在地農業滿懷情感。」小小的茶農因子埋藏在她心靈,即使畢業後曾在台北科技公司任職,最終還是受到茶葉的牽引回到鹿谷,回到一家人一起探尋茶味的家鄉茶園。

瘋狂科學家 解構製茶激活滋味

市場上,咖啡與酒都已經算是成熟且系統化的產品,只要按照固定的流程和時間製作烘焙,幾乎就能做出滋味相同的飲品,但茶葉卻不容易。謝爸爸以科學為基礎,結合木業水分檢測、高效升溫熟化和蔬果保鮮技術等,歷經無數次試驗,去解鎖隱藏在茶葉裡的風味。茶葉製造過程是水分消失的過程,從消失速度快慢或多少的比例,都會激發出特定香氣與滋味,如何能在不斷試驗裡解構製作時的步驟與方法,排列組合出要製作那一種味道時該有的流程,並能在未來產出香味一致且品質相同的風味,確實相當不容易。

謝心怡說:「父親像一位瘋狂科學家,熱衷於有趣和冒險的實驗,即使常會歷經嘗試錯誤,但依然樂此不疲。」像是有一天下雨,茶葉水分消失太慢,謝爸爸為了讓水分加速消失,就想出用一塊木板放上了很多細針,倒插在茶葉上的方式;葉子因被針插出很多細孔,孔的邊緣有機會增加水分蒸發時間,這就是謝爸爸愛做的科學實驗。

一家人先後前往日本、中國、印度大吉嶺考察製茶方式。當在日本靜岡看到日本人以石臼磨碎綠茶,產生出獨特的梅納反應,在台灣似乎沒有人把這方法運用在烏龍茶上面,也決定試試看。石臼用意在於緩慢加熱過程中產生聚熱效益,當達到特定溫度時綠茶釋出芬芳,讓茶葉帶有特殊韻味;謝爸爸思索重點不是石臼而是溫度,於是嘗試不同方法維持溫度,甚至運用遠紅外線雙波頻加熱的方式,這也是造就後來開蘭茶其中一款茶品的方法。

個性造就品牌 用美打造質感

當謝爸爸埋首茶鄉 37 年,終於製作出讓一家人搬遷到山上的蘭花味茶品時,謝心怡決定回鄉,謝爸爸和謝家弟弟謝奇峰負責製茶,謝心怡則專責打造品牌,分享獨具蘭花香氣的茶品給更多人,開蘭茶於是誕生。

開蘭茶的品牌建立並非縝密鋪陳的設計,主要源自於謝心怡本身個性與對美的挑剔,而家人也非常支持地讓她玩下去。她花了一年多的時間和設計師討論包裝、視覺呈現,讓茶以時尚方式示人,內在與外表相得益彰。謝心怡認為,包裝很美只是第一步,藉由這樣的包裝,人們會想了解其中故事,以氣質吸引對的人。

出於對茶葉美好的追尋,有些人自然尋香而來。特別取經香水學院的產品做法,選用香水選號的方式,以茶湯本身呈現香氣滋味,對應日常裡的大自然元素,命名 000 神之水、001 液體陽光、002 夜露、003 浮雲焦糖、004 花蜜絨、005 月色漣漪、006 熔岩迷霧、007 熔岩餘燼等,每款都能從字眼裡探索出細節與滋味,像是留下伏筆,吸引消費者好奇品嘗,感受茶湯裡的用心與秘密。不是用台灣茶的概念,而是以行銷國際的語言,讓不認識阿里山、台灣山頭名稱的外國人,也可以透過名字想像出茶的風味。

跨界合作 江振誠最愛的一杯茶

雖然開蘭茶在國際屢獲獎項,但在台灣,要說名氣打開的第一步就是與史上橫跨米其林與全球百大名廚榜唯一華人、台灣 RAW 餐廳主廚江振誠的合作。

有著謝家人愛冒險的個性,謝心怡想將好茶向有理念的料理餐廳推廣,自然想到江振誠;鼓起勇氣發信邀請品茶,沒想到獲得親自回應,隔天立即帶茶給江振誠品嘗。他喝了一口後感受到震撼,立刻和謝心怡一起前往鹿谷探訪茶莊,並展開兩人的合作,激盪出在 RAW 餐廳裡才喝得到的 000 神之水 Jade Ambrosia,是以果汁機萃出茶葉,保留了完整的葉綠素與營養價值,而將濾出的青綠液體放在玻璃杯中,質純如同水般的汁液,搭配冰塊敲擊的鈴聲,當在 RAW5 周年紀念餐會時推出,大受好評。

江振誠則以深厚的料理經驗,將開蘭茶品延展出更多種的風味組合,首創 RAW Tea Pairing,開發 G2O、Cookie、Nectar、Gold、Cacao、Tespresso,擴展了茶的可能性。

陽台茶席 感知力強的人共聚

開蘭茶的陽台茶席也是靈感併發下的創意。當初謝心怡從台北離職回鄉,身邊友人常常聯絡她,想要品味她家裡的茶,由於在品牌建立初期,花了一年多時間在思索包裝,待 001 號茶準備就緒後,考慮到一個個拜訪說明太麻煩,不如找場地邀集朋友一起品茶,和友人共聚。

以說茶方式,一次邀集 10 人以內品茶並解釋品牌,沒想到迴響非常大,甚至在社群媒體引起轟動,有越來越多人想要報名,漸漸地就變成每個月的常態性活動,也因為這樣認識許多志同道合的朋友,設計裝置藝術的藝術家、開發茶香水的設計師、花藝師、寵物溝通師等等,慢慢地形成美學共學圈,大家分享著在各自專業領域裡的經驗,也思考一起創造未來跨界合作的可能性。

謝心怡表示,茶席吸引出一群對美有共識的靈魂,激盪出更多美的火花。像是因為茶席裡負責紅點設計獎項朋友的引薦,開蘭茶才前往巴黎,讓台灣茶推廣到國際。臺虎精釀啤酒廠推出的「臥虎藏茶水果酒」,就是以蘋果酒為基底,並使用開蘭茶 005 號的「月色漣漪」,再加入了葡萄汁、蘋果汁、香檳酵母,讓酒之外也有茶香餘韻;這份合作機緣也是茶席朋友的推薦促成,所以不要讓框架局限任何想像。

策展演茶 未來的茶香實驗室

雖說是用玩的心情來經營品牌,但更適切地說,謝心怡將每個茶款、每次合作都視為一場展覽,她以策展人的心態緊盯細節,期待每次的展演都完美而全面。茶在她的眼中沒有界限,是可以無限衍伸的藝術品或演員,在舞台上盡興揮灑。

源於對茶的熱愛,謝心怡希望未來有實力可以成立一座茶香博物館與茶香實驗室,只要消費者說出香味與味道,都可以有一款細緻的茶與之對應。「玩可以無止盡,我們還在路上,」謝心怡笑著說著,很期待下一場她與茶的精彩演出,也或許隨時都會有讓人驚嘆的節目單。


原文轉載自農訓雜誌 372 期

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