越南獨有特色:冰滴煉乳咖啡


越南的咖啡文化底蘊是非常深厚的,這個文化可以回溯到 19 世紀法國殖民統治時期,沿襲並影響至今。在西貢,咖啡館的風格各有千秋、形式不拘,有的咖啡館有著浪漫的露天座位,有的咖啡館則是清新溫暖,有的只是擺張低矮的塑膠椅,坐於路邊看著百態人生及來往的人潮,便能享受咖啡時光。

喝咖啡是西貢人最常進行的生活社交活動,或者已經成為生活中不可缺少的一部分了。即使一個人或者是一群人一整天泡在咖啡館,也都習以為常。喝咖啡不只是「喝咖啡」而已,喝著一杯香濃的咖啡,有時候品嘗細究的是生活中的酸甘與苦澀。

越南咖啡原來如此

說到咖啡,我們都知道巴西是咖啡的生產大國,產量位居全世界第 1,巴西所產的是阿拉比卡(Arabica)咖啡豆,這種咖啡豆煮出來的咖啡喝起來較為柔順,咖啡因較低,同時綠原酸(Chlorogenic acid)含量也較低一些,綠原酸具有抗氧化的功效,也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。

近年與巴西互爭產量第 1 名龍頭寶座的咖啡出產國則是越南,越南除了種植阿拉比卡咖啡豆外,因氣候屬於熱帶季風氣候國家,更適合羅布斯塔(Robusta)咖啡豆的種植,除了氣候適宜的關係外,也因為 19 世紀中的越南曾經出現葉鏽病使得當地大部分的阿拉比卡咖啡樹被侵蝕消失。不過近年來在中部高原的「大叻」(越南的避暑勝地)也開始大量種植阿拉比卡咖啡豆。

說到羅布斯塔,這種咖啡豆的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡豆的 2 倍,也因為咖啡因含量的萃取比例較阿拉比卡高,所以它被用來製作即溶咖啡、3 合 1 咖啡或罐裝咖啡等。此外,羅布斯塔咖啡豆的綠原酸含量也相對較高,而咖啡因本身是微苦的,故而烹煮出來的咖啡自然就比較酸、較苦澀,因此越南人會加入煉乳去調和這種酸性和苦味。

一定要有煉乳的咖啡 Style

加了煉乳的咖啡,就是傳統越南咖啡獨樹一格的喝法,這種滴漏式咖啡到現在更成了越南獨有的咖啡特色。現在在越南的每間咖啡店都點得到越南咖啡(Vietnamese coffee),甚至是街頭攤販也都有供應。但不建議買路邊的咖啡來喝,因為街頭小販雖然賣得便宜,但有的是用豆粉加上化學成分去魚目混珠,圖調成像咖啡,並非真正的咖啡,所以還是別貪小便宜。

至於為什麼這種滴漏式的咖啡都這麼小杯呢?因為這種用羅布斯塔咖啡豆慢慢滴煮出來的方式會使咖啡味道更濃厚一些,不過同時也會使得咖啡的苦味品嘗起來更加明顯。

胡志明長年氣候如夏,所以來這更要品嘗最具風味的越南冰咖啡。至於,為什麼是加煉乳?因為當時物資缺乏且牛奶的保存不易,所以越南人用煉乳來替代牛奶。當地人會先在杯中倒入煉乳,然後將熱水注入已放置於滴漏壺中的咖啡粉,慢慢等咖啡濾完,再加入冰塊攪拌,這樣便完成了一杯香濃純正的冰咖啡。雖然等待冰咖啡的時間稍久,約需 5∼10 分鐘,不過越南人早對此習以為常,對於越南人來說,一杯冰滴咖啡就能消磨掉一個下午的美好時光。雖然加了煉乳,但因為每個人對甜度接受度的不同,對於旅人來說也不見得能喝得多。不過咖啡加上煉乳的這種喝法卻也成為越南咖啡獨有的特色!

製作越南咖啡的濾杯材質也有所不同,有的是鋁製或是不銹鋼製的,還有的是陶瓷製的。製作越南咖啡的步驟首先是先將磨細的咖啡粉放入濾杯後壓緊,再慢慢注入熱水,這種類似手沖濃縮咖啡的概念,讓咖啡慢慢滴漏進已事先放入煉乳的玻璃杯中,一杯香濃醇正的越南咖啡就完成了。


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作者:蔡君婷
出版社:四塊玉文創
編輯:Tina Hsieh
圖:Tinh Khuong四塊玉文創