讓人一再回訪的秘訣:西班牙主廚的傳統鍋飯


Paco Gandia,這間餐廳位於西班牙東部阿利坎特(Alicante),由廚師 Josefa Navarro 及她的丈夫一起經營的餐廳,開店至今已有三十年之久。儘管菜單上只有三種西班牙鍋飯(Paella)可選,卻是讓這間餐廳成功的關鍵。據 BBC 報導,世界各地許多大廚更是慕名而來,像是西班牙分子料理餐廳 El Bulli fame 的主廚 Ferran Adria 及在台灣也有分店的 Joël Robuchon 等米其林星級大廚。

話雖如此,這間餐廳的開端其實有些意外。Josefa Navarro 說,當廚師從來都不是她想做的事,但一切就是來得這麼巧,1985 年,她與她的先生剛結婚,當時經濟不景氣,工作不好找,剛好她曾跟母親學過西班牙鍋飯的作法,他們便決定將傳承下來的料理技術做為討生活的工具,而開了這間餐館。

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料理雖不是 Navarro 的熱情所在,餐廳的生意卻依舊蒸蒸日上,原因其來有自。不過,在揭開這間店讓人一再回訪的秘訣前,要先來談談西班牙鍋飯(Paella)。

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我們所熟知的西班牙鍋飯(Paella)大多以海鮮為主,所以也常聽到有人以「西班牙海鮮飯」代稱所有鍋飯,雖然也有人稱之為燉飯,不過它跟義大利燉飯(Risotto)截然不同。義式燉飯在炒生米的過程中會逐次加入高湯,煮出黏稠口感。然西班牙鍋飯只要一次加完高湯,再慢煮收汁即可。這道源於西班牙東部瓦倫西亞的菜餚,最早是以米、橄欖油、番紅花及吃剩的肉類如兔肉、雞肉或蝸牛肉製成,海鮮鍋飯是後來才有的口味,沒想到卻成為當今最為人熟知的鍋飯菜色。不過,仍有許多廚師堅持傳統風味,Paco Gandia 就是這之中特別閃耀的一顆星。

Navarro 不跟隨海鮮鍋飯的潮流,而是遵循阿利坎特當地的鍋飯特色,維持最單純的食材組合,至今,他們的菜單仍只提供三種鍋飯選擇:蔬菜鍋飯、兔肉鍋飯還有兔肉及蝸牛肉的綜合鍋飯。Navarro 說:「如果一間店有太多料理選擇,你很難專注於讓每道菜都很美味,最後沒有一道菜是特別厲害的。」她也堅持只用在地生產的材料,就連生火用的木柴也是當地葡萄藤品種 Sarmiento。

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就這樣,她天天在餐廳廚房裡做鍋飯,一做就是三十年。每天,從清晨五點半到下午五點,她穿著一樣的廚師袍、綁著一樣的馬尾、做著一樣的鍋飯,看似單調的日程,因 Navarro 的堅持,而成為餐廳成功的必要條件。「做西班牙鍋飯,最難的就是讓味道維持一致,」Navarro 認為,吸引客人上門的原因,正在於鍋飯始終如一的樸實美味。

資料/圖來源:The humblest paella beloved by chefs

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文字:Ting Wei
圖:Cocina/hipfoodiemom