誤打誤撞進了餐飲業,名廚回歸故鄉:「我要你嚐到澳洲獨一無二的滋味。」


編輯: Patricia Ma

說起澳洲料理你會想到什麼?袋鼠肉?嗯,一時之間好像說不出其它經典的菜色。澳洲匯聚了各種族的多元文化,早先受到英國殖民很大的影響,近代的亞洲移民潮也影響了當地飲食習慣,澳洲也是「無國界美食」蓬勃發展之地,然而,有位廚師,他希望人們能為了澳洲特有的風土而來,體驗專屬當地的風情與滋味。

他就是澳洲名廚 Dan Hunter,他個人與旗下餐廳近年坐領各種美食獎項,包含澳洲當地知名飲食評鑑《The Good Food Guide》最高獎章三頂帽子、年度主廚獎,以及世界五十最佳餐廳第 65 名等等,而他的料理傳達了什麼理念,為何如此值得推崇?有什麼值得我們借鏡的地方?來看看 Fine Dining Lovers 的專訪報導:

坐落於墨爾本郊外小鎮 餐廳 Brae 的自種自採哲學
車子筆直地開在長長的路上,在僅有 750 人的 Birregurra 小鎮外圍,這裡距離墨爾本約兩小時車程,而澳洲名廚 Dan Hunter 的餐廳 Brae 就落腳於此。

這間現代料理餐廳,藏在一座優雅樸實的白色木造房子裡,四周圍繞著廣闊的農場與花園,共佔地三十英畝,相當於三萬七千坪,「我們在餐廳開幕前半年就搬來這了,當時便馬上開始籌劃建造自家農場,我們在這種了 200 種以上的蔬果,還有一個柑橘果樹園。」Hunter 說道。除了各種無農藥栽種的蔬果,另外還有一小片橄欖樹林。Hunter 主廚說菜單上約有 90% 的食材都是自家栽種的。不僅如此,這裡的廚師們每天平均花費一個半小時採摘當天所要料理的各種食材,現採現做,展現最新鮮的風味。

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在開設個人餐廳以前,Hunter 主廚累積的資歷可雄厚了,他曾經於近十年連續入圍世界十大的餐廳,也就是西班牙名廚 Andoni Luis Aduriz 所開設的 Mugaritz 擔任總主廚。而 Andoni 主廚為新巴斯克料理先驅者之一,同樣的在餐廳郊外設立自家花園,以新鮮香草與花朵入菜,用現代手法呈現傳統巴斯克料理精神,藉由料理影響客人思考方式,這種作法想必對 Hunter 主廚往後的思考模式影響甚深。

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Hunter 主廚當初只是「不小心」進入這行?
「我高中畢業後,並沒有上大學,雖然我高中時成績並不差,但我肯定我不是學術派的。」而當他身邊的朋友都順著一般人對鄉下男孩的期待,畢業後到大城市找份工作時,他卻決定去旅行。「印度、中美洲、亞洲,後來又在英國住了一兩年後轉往墨西哥。」這期間他也有到餐廳或酒吧工作,不過當時純粹是為了下趟冒險賺點旅費。

直到 1997、1998 年間,當他參加完全球最大的英國 Glastonbury 露天音樂節,「下過雨後滿地泥濘,所以我在 Bath 這地方下車,正好看見路邊一間酒吧窗戶上貼著徵人廣告,他們缺一位二廚。我索性走進去毛遂自薦,當下就被錄取了。面試時我告訴他們我會做菜,不過其實在那之前我只在一些咖啡廳之類的地方工作了半年左右,但我從來沒煮過東西,甚至連把刀都沒有,什麼都沒有。」靠著虛張聲勢的小伎倆,Hunter 走上了餐飲這條路。

不過他只在那間酒吧待了五個月就離開了,因為那裡的人成日都在抽菸,甚至主廚還穿著蘇格蘭裙和獨眼眼罩上班,實在是個瘋癲之地。但這份工作卻激起了他對於廚藝的好奇心,「我離開那裡後,到圖書館偷了三本書:《Country Cookery》、《Sophie Grigson’s Meat Course》、《The Joy of Cooking》,我到現在都還留著呢!」他接著四處遊歷,並換了幾個餐廳的工作,甚至曾在英格蘭金斯頓一家療養院做過短期的廚師,「在那裡我每天都做出許多美味的餐點,但完成後……得把其中三十份都攪打成泥 (purée)。」

下定決心投身餐飲業  在學習與閱讀間進步
後來 Hunter 其實花了大約四年的時間才決定要認真地投入這份職業,並回到墨爾本於正式的西餐廳開始學徒時光,「當我開始好好做時,一切便豁然開朗,我知道我真的很享受待在廚房工作。」

他接下來幾年盡可能地學習所接觸到的一切,並大量閱讀他偷來的那些書,也和優秀的同業一起工作,「在那一年又一年的時光裡,我並沒有做任何一道屬於自己的料理,我認為現在這個時代,從入行到成為主廚的過程實在太短了。」也就是說,有些現代年輕廚師歷練時間若不夠長,便想要自行創業,做自己的料理,這樣實在難以累積足夠的技術與視野。

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回到家鄉澳洲 以廚藝展現澳洲原生物產之美
他在西班牙磨練過後,2007 年回到澳洲,於敦克爾德皇家郵政酒店擔任主廚共六年,並帶領該餐廳成為澳洲最佳餐廳之一。後來,他終於在 2013 年開了自己的餐廳 Brae,在這裡,品嚐菜單 (tasting menu) 上呈現的都是花園農場裡的當季蔬果作物、原生的澳洲產物,以及從 30 分鐘路程之外的海邊新鮮捕獲的漁產。

好比一碗溫熱番茄沙拉搭配當地盛產的戴維森梅子在口中跳躍,伴隨著清涼的甲殼類海鮮高湯,既輕盈又濃郁,令人耳目一新。而花枝靜靜躺在清澈見底的高湯裡,一旁擺放了澳洲新南威爾斯州特有的黑邊鮑魚、花椰菜和鯖魚。

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這裡的每道料理都尊重這片土地,而其中許多菜餚都伴隨著些許來自澳洲原生食材的苦味衝擊,例如阿斯彭檸檬、檀香科樹、戴維森梅子等。這些苦味並不會過度強烈,且並不是料理的主角,只是輕輕地從嘴中一閃而過,增加了額外的層次,時而平衡時而刺激。「這些食材能夠刺激並喚醒你的味蕾。」Hunter 如是說。

為澳洲風土發聲 自謙一切仍剛開始
在做菜之外,Hunter 說他很高興這幾年間已經建造出餐廳的基礎架構,例如使用蠕蟲分解廚餘做肥料,或者以獨特的蒐集系統將當地無受污染的雨水淨化為住宿房客盥洗用水以及灌溉用水,另外他也準備開始做種苗培育計畫,「我們找到了一些祖傳品種的小麥種子,這次澳洲可是不容易取得的。」他開心地說。

「我希望你在這裡吃到的每道料理,可以成為值得你搭飛機來澳洲的原因。你知道的,人們並不太會為了法國料理飛到義大利。我希望能激發來這裡用餐的食客,讓他們坐在這裡時不禁會想『媽啊,我人正在澳洲!』這裡的料理不是在世界任何地方都可以吃到的。」他做的種種努力,都是為了呈現在地風土;對大自然的尊重,也是對自己的尊重。

「我們還只是嬰兒期,」這是 Hunter 最後為自己的餐廳所下的結論,他希望未來將更多時間空間專注於食物之上,「我認為從創意的角度而言,我們需要在廚房花更多時間來發展新的料理,以及貢獻我們對於這塊土地的熱愛。」

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結論
或許你會想,開闢自家農場、現採現做、呈現當地風土的現代料理餐廳已是未來趨勢,而 Dan Hunter 並不是第一個這麼做的人,那他有什麼值得學習的地方?

我想,做這些事情的價值不只是誰獨創出這個概念,而是他花費十多年時間磨練自己成為一名兼備技術與視野的大廚,並願意回歸鄉土,付出大量的時間與精力,挖掘出在地風土,並思考如何向全世界呈現的過程,好比他安排的蔬果種植計劃往往提前數月至一年,以清楚明瞭的出產時間,搭配菜單設計,才能自然而然地呈現出美好的體驗。

台灣各地其實也有具有國際經歷的廚師回到家鄉開立餐廳,且台灣的農業基底深厚,也有越來越多餐廳與農場合作,種植風味奇佳又特殊的作物,而 Dan Hunter 的故事或許可提供一些發展方向或者是鼓勵。

文章來源:
DAN HUNTER: “I WANT PEOPLE TO TASTE AUSTRALIA”

編譯:Patricia Ma
編輯:Jean Kuo
圖:habitus livingI’m Still HungryHARVESTFine Dining LoversMY DOMAINE

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