Photo CC. HalfBakedHarvest

西班牙燉飯靈魂:米食材(El Arroz)


提到西班牙經典料理,大家不外乎會想到的是西班牙著名國菜海鮮燉飯(Paella de marisco)、肥瘦美味入口即化的伊比利火腿、夏天開胃的番茄冷湯與西班牙馬鈴薯煎蛋,當然還有好搭啤酒的新鮮下酒菜 Tapas 。

有十七個自治區的西班牙,由於橫跨廣大的土地幅員與不同自然環境,因此也造就出每個自治區各自擁有獨特的料理烹飪方式與食材。不僅如此,翻開西班牙過往的歷史不難發現多元文化背景,也替西班牙的美食文化增添了更多料理變化。從羅馬時期再到幾乎統治西班牙近八百年之久的阿拉伯文化, 深深地融合在西班牙的料理中。位居西班牙地圖上偏東部的 Valencia 瓦倫西亞省份,由於十分接近地中海地區,長年都是擁有豔陽高照的好天氣與溫和宜人的冬天,也因此醞運出不少美味料理。

西班牙經典的「海鮮燉飯」就是來自瓦倫西亞省,要說瓦倫西亞省就是海鮮燉飯的故鄉實至名歸。在瓦倫西亞省用米結合不同的食材,便能變化美味萬分的米料理,若以口感來說也分成四大類:乾脆燉飯口感(Paella o Arroz Seco)、黏稠綿密口感燉飯(Arroz Meloso)與吸滿湯汁口感燉飯(Arroz Caldoso)與烤飯(Arroz al Horno),在這四大類中的米飯中放進不同的料理食材如海鮮、魚類、蔬菜及雞肉不等後上百道的米料理令人垂涎欲止。

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而瓦倫西亞省知名的燉飯(Paella Valenciana)其實並不是大家所熟知的海鮮燉飯?反倒是用兔肉、雞肉與三種不同的豆類 Bajoqueta 綠扁豆、Garrofó 白色皇帝豆及 Tavella 帶有白黃色腰豆、番茄及番紅花所作成。

然而好吃的米燉飯料理不外乎要回歸到關鍵食材:米(Arroz)便是整道料理的靈魂主角,根據瓦倫西亞省政府官方認證的三種圓型燉飯米 Albufera 、Bomba 與 Sénia,在超市架上都能見到他們的身影﹐在外包裝上都會貼黏上 Arroz de Valencia Denominación de Origen 的紅黃色標籤來讓民眾購買時更加安心。

大家所好奇米鄉產地都會在那裡呢?瓦倫西亞省境內出好米最大產量區位於近郊區小鎮 Sueca、Sollana、Cullera 及 Silla。而距離瓦倫西亞城市近郊阿爾布費拉湖 La Albufera 同樣也生產出優質做海鮮燉飯的好米而出名。想要一嚐道地海鮮燉飯的旅客們常常趨之若鶩前往小鎮上各類米餐廳(Arrocería)來嚐美味。

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若想要參訪米料理博物館的人不妨能前往位於 Sueca 小鎮上的 Museo de l’Arròs de Sueca 及每年九月份都會舉辦在廣場前舉辦國際海鮮燉飯競賽(Concurso Internacional de Paella),這個從 1961 年就開始舉辦的海鮮燉飯競賽每年都能吸引到不少觀光客與不同國家的競賽者前往一較做米料理手藝。今年九月十一號也會再次舉辦第五十六屆國際海鮮燉飯競賽(Concurso Internacional de Paella),參賽國家從日本、澳洲、美國、英國、法國再到西班牙境內共襄盛舉,十分精彩令人期待。

每年米生產過程也會配合當令實際天候來做調整,在瓦倫西亞省地區採取一年收割一次,在每年九月到十月便是收割季節,在十一月則是新秧苗種植季節反覆循環著。在瓦倫西亞省更有著對米種植到料理的過程一套好玩的俗語說法,”El arroz se planta en el agua, crece en el agua y se cocina en el agua”,同於種於水中米、生長於水中,最後也是需要透過水或是高湯,讓米吸滿湯汁後才能完成的美味燉飯料理。

圖:Half Baked Harvest西班牙藝文x旅遊攝影日誌Arroz de Valencia D.O.Concurso Internacional de Paella