西班牙分子料理廚神 Andoni Luis Aduriz 要告訴你:「分心」的重要


嘿,各位飲食狂熱者,當初你們是怎麼走上這條路的呢?

當今鼎鼎大名的西班牙分子料理名廚 Andoni Luis Aduriz,他的餐廳 Mugaritz 擁有世界第七名、米其林二星的光環。師承分子廚藝教父 Ferran Adrià 的他,喜愛走出廚房,探索科學、文化、哲學等各方世界,並投身許多料理研究,例如曾經為了做一道水煮蛋料理,花了兩年時間研究食物凝結科學 (The Chemistry Of Coagulation)。姑且不論分子料理評價如何,或 Andoni 主廚是否希望被冠上此一名號,但科學技術確確實實影響了整個料理世界。

但你知道嗎?他可是因為從小愛分心,而誤打誤撞被媽媽送去當廚師的。我們總以為分心是件負面的事,他卻要告訴你,因為「分心」,讓他發現了更廣大的世界。因為「分心」,料理才有機會與科學結合而延伸出分子美食。

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▲ Andoni Luis Aduriz(左)、Ferran Adrià(中)

來看看主廚 Andoni 在 Lucky Peach 上的分享,告訴你如何運用「分心」餵養自己的好奇心,探索更多知識,甚至改變看待世界的角度:

我總是很容易分心。若某件事無法激勵到我,便感到無聊萬分,我的心會默默飄走,逃脫到某個遠方。在學校裡,我是那種及格邊緣的學生,連那種不可能拿低分的課我都表現得很差,譬如體育和宗教課,甚至連那些無神論者都能夠設法表現良好。

我母親以為我是個毫無熱情的孩子,她認為我大概天生注定會失敗,而她覺得有責任要試著做些什麼,以免我將來餓死。有什麼地方比廚房更能夠天天吃飽呢?這就是我怎麼入行的故事,這件事引發了我內心的奮戰,在渴望取悅父母和自己的熱情之間,找到這世界上屬於我的一方天地。

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當我八年前開了 Mugaritz 餐廳,我的分心卻變得和伊波拉病毒與狂熱份子一樣極具感染力,分心這件事情漸漸地在加入這個餐飲計劃的夥伴間散播開來。

在 Mugaritz,分心是驅動我們的力量,幫助我們逃離單調乏味日復一日的工作,提醒我們要隨時保持懷疑的態度,用不同的角度看事情。分心讓我們走出廚房,我們需要探索其他領域:音樂、文學、哲學、電影、設計,然後帶著收穫回到料理上。這樣的習慣後來引發了我們對於科學的興趣。

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身為廚師,以往透過經驗學習如何做菜,但我卻想研究藏在各種料理方法底下的科學原理。我們已經知道怎麼做了,現在該去了解為什麼要這樣做。科學與料理之間的連結過去一直存在於歷史中,只不過近數十年來更加蓬勃發展。我十分感謝哈洛德.馬基博士所做的研究,特別是他在 1984 年出版的《食物與廚藝》一書,完全是用教育的精神,大方無私地解釋了許多食材與烹飪背後的原理。

1992 年,一個極具代表性的國際研討會在西西里島的埃里切展開——「分子和物理美食學國際研討會」,「分子料理」一詞就起源於此。西班牙 El Bulli 鬥牛犬餐廳一直以來舉辦各種活動豐富我們的專業,另外還有 Charles Spence 博士或現代主義烹調團隊等人的諸多貢獻,多到我無法一一詳列出來。

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▲ Ferran Adrià(左)、現代主義烹調創辦人 Nathan Myhrvold(中)、《食物與廚藝》作者 Harold McGee(右)

在每一次活動中,顯然我們越來越需要去了解,那些以往從不斷的嘗試與錯誤中學到的技巧,背後的原理到底是什麼。我們的第一個挑戰是找到料理和科學間的共通語言,這套溝通方式讓科學可以提供料理一套理論,而料理則可以提供科學一個解決「烹飪問題」的途徑,其中也包含感知與情緒的變化。

漸漸地,這個過程帶領我們深入了解我們曾做過的事。但最重要的是,這個過程讓我們意識到,如果我們能探索物理和化學特性或者食物的變化,那麼料理的版圖將會多寬廣。如果我們能融合廚師技藝與科學數據、演算程式和科學經驗,我們就能改變料理的方式。

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我記得某個看牙醫的早晨,我當時正刻意分心做著白日夢,我躺在椅子上,突然注意到牙醫正使用某種工具來強化填充的藥物,「那使什摸?」因為我的嘴巴被麻醉了,有點口齒不清的問著。「用來凝固藻膠的光脈衝。」牙醫告訴我。

如果我們也考慮用光脈衝來凝固在廚房用的藻膠(海藻衍生物),那是否可以用這個技術為某些料理封口?例如義大利方餃?好奇心驅使我們到西班牙漁業與食品技術研究中心 Azti-Tecnalia,與他們建立合作協議,一同做研究、產品設計,甚至誕生了第一本科學美食期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

但我不想用一連串這類的故事來煩你,相反的,我們只要簡單地問你,我們到底從中學到了什麼?當我們學到了新知識,專業能力變得更複雜,同時也帶來更多啟發。料理可以從科學角度學到很多,科學也可從料理中發現很多原理。這大概是最有趣的結果:看著科學家興奮地跑進廚房來實驗各種現象、分析悖論,試著從共同的問題中尋找答案。

在 Mugaritz,我們選擇這樣的方式生活在這世界上,我們一直都對料理和神經科學的關聯特別有興趣,並非常幸運能夠和南加大的神經科學教授 Antonio Damasio 博士一起工作,透過了解感官和神經系統如何運作,來「改變扭轉」用餐賓客的情緒反應。

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▲ Ferran Adrià 的料理(左)、Andoni Luis Aduriz 的料理(中、右)

這個合作激發了一個新想法——聰明的舌頭計劃 (the Brainy Tongue project),這個專案投入於科學家與廚師間的合作與對話,試著探索支配思考的神秘過程,為感官運作的領域亮起一盞燈。

這個新計劃可用於發現問題,設立假說,並提出原理,這不但將豐富美食領域的經驗,也能幫助整個社會,對此我們充滿希望。我們將此設想為一個共同的網絡,那些渴望加入的人得以貢獻科學技術來強大這個計劃。我們希望能提升知識的能見度,在這充滿掙扎的時代下,為那些相信事情可以有所不同的人發聲,而我確信你就屬於這群人!不管一直以來我有多容易分心,但我知道一個事實,這個事實是僅僅幾件我所深信不移的事情之一,那就是一成不變和食古不化將會腐蝕這個世界。


Andoni Luis Aduriz 所謂的「分心」,其實說的是多方涉獵的精神,偶爾走出廚房,培養工作之外的興趣,接觸各種面向的人事物,或許能看見不一樣的世界,在意想不到之處獲得啟發與靈感,走出自己的路。

文章來源:
The Importance of Distraction

編譯:Patricia Ma
編輯:Jean Kuo
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