飲食文化 Culture & Trends

義大利孕育美食、音樂的作曲家,「吃貨大師」羅西尼的人生賞味套餐


世界上,大概沒有比吃更好的工作。
——羅西尼

那一年我大概八歲吧,是一個還沒有安親班、小孩下課在外頭趴趴走也不會擔心被綁架的美好時代。

暑假期間沒地方去,所以跟著媽媽去上班:她工作,我呢,要不在東方書局看書(因此《亞森羅蘋全集》大概看了十次),要不去新公園的水池看烏龜、吃東西(所以小小年紀就假掰,跟外國人一樣野餐)。

重點在我吃的東西,不是法國長棍也沒配冰涼氣泡酒、溫沙拉、三明治,統統不是。我帶到池子邊的是肉包子。而且一串十二個。在看烏龜的過程中,一一吃盡。

長大後,我發現「愛吃」竟是一種天賦,不管快樂難過,永遠忠貞地帶來撫慰和滿足。羅西尼,古典樂壇的貪吃冠軍,從小就好吃,連去教會,都會偷喝祭壇上的酒。

食材寫成鋼琴組曲

貪嘴的羅西尼不但擅長寫歌劇,還把一系列的食材,寫成了鋼琴組曲。這些食材,包括醃黃瓜、櫻桃蘿蔔、鯷魚、葡萄乾等。每次聽這一系列鋼琴組曲,我都會猜想,羅西尼到底是用什麼標準來挑選這些入音樂的食材。後來,被我悟出一個道理:醃黃瓜、櫻桃蘿蔔、鯷魚、葡萄乾等食材,其實都跟「沙拉」有關。

我的廚師朋友常把一句話掛在嘴邊。他說:「沙拉,雖然是陪襯主菜的配角,可是一點兒也不能隨便。做得好的沙拉,一定要有一個『亮點』食材。」這亮點食材,可以讓本來味道平淡的蔬菜,吃起來別有趣味,也增加不同的口感。至於,要具備哪些特性,才能成為做沙拉的『亮點』食材呢?有兩個「特性」非常重要:第一,必須味道突出,譬如說,微微的酸或是稍稍辛嗆;第二個特性是,這亮點食材一定要有特別的口感。讓我用「櫻桃蘿蔔」來當例子吧!

櫻桃蘿蔔味道有一點辛嗆,但是不潑辣也不嚇人。它咬起來清脆爽口,拌在生菜裡可以帶出既特殊又討喜的風味。綜合這兩種特性,櫻桃蘿蔔成了沙拉亮點食材的好選擇。雖然是蘿蔔的一種,但櫻桃蘿蔔並不若白蘿蔔體型大,也不像紅蘿蔔那般難種。櫻桃蘿蔔個頭小小的,外表晶亮粉紅,種子撒下去二十三天就可以收成,非常好照顧。

義大利人常吃櫻桃蘿蔔,不用煮直接生吃,沾點橄欖油、海鹽就很美味。我猜,這麼會做菜的羅西尼會特別為櫻桃蘿蔔寫鋼琴曲,應該是深深了解它的口感和辛嗆滋味,特別適合當沙拉裡的亮點食材。你聽聽羅西尼《鋼琴組曲》裡的〈櫻桃蘿蔔〉,那曲子裡的彈跳音難道不像櫻桃蘿蔔可愛的辛嗆味和討人喜歡的爽脆口感?

超級天菜「羅西尼牛排」

義大利人吃飯,有「第一道」和「第二道」之分。牛排或是海鮮在義大利餐桌上被歸類為「第二道」。通常大家吃了前菜和第一道碳水化合物之後,肚子都已經八分飽了,如果這時再端上「羅西尼牛排」,餐桌上的人大概會有兩種反應:一種人會直接棄械投降,另外一種人會把褲帶解開繼續拚下去。

這「羅西尼牛排」到底哪裡厲害?

想像接下來我說的這些食材,全部都在你的舌尖上跳動:三公分厚、重一百五十公克的菲力牛排,用油煎過、肥滋滋香噴噴的新鮮鵝肝,口感柔滑、氣味豐富的奶油,豪邁刨成厚片的黑松露……。所有的食材層層疊疊,華麗到爆炸,這就是音樂大師吩咐廚師做成的「羅西尼牛排」。這道菜吃進肚子,不管是膽固醇、熱量,還是美味指數,全都會讓人大叫「我的媽呀」(mamma mia)!這麼華麗的料理,世上只有羅西尼這樣的吃貨才發明得出來。吃這道料理,配著羅西尼所寫的拿坡里民歌〈旋轉之舞〉(La Danza)再適合不過。

吃了會長「天使光環」的羅西尼沙拉

上西餐廳吃飯,沙拉都是什麼時候端上桌?台灣大部分餐廳把沙拉當作前菜,小小一盤,在主食上桌之前送上。不過義大利人把沙拉叫做「配菜」(contorno),吃牛排、魚排這些主菜時可以選沙拉來配。也因為如此,沙拉最好是簡單、口味不複雜,才能襯托出主菜的美味。

但是這個概念並不能用在「羅西尼沙拉」上。話說,「吃貨大師」羅西尼不但創作音樂,也寫食譜,其中有名的一道叫做「羅西尼沙拉」。根據大師的指示,沙拉的主食材是各種綠色蔬菜,不過淋在蔬菜上的沙拉醬可是大有來頭,由普羅旺斯產的橄欖油、英國芥末醬、法國的香醋、幾滴檸檬汁、胡椒,還有海鹽攪拌而成。羅西尼特別交代,這幾種食材必須充分攪拌才算完成。淋好沙拉醬就可以上桌了嗎?還沒!美食家堅持還要加一樣亮點食材才算完成。

根據羅西尼的說法,這道沙拉加了這樣食材後,會讓吃的人產生高潮! 這樣亮點食材香味濃郁而且價格昂貴,吃的時候要削成薄片。

亮點是「白松露」。羅西尼非常驕傲地說,這道沙拉加上他發明的特製淋醬,再配白松露薄片,會讓每個貪吃鬼滿足到頭頂長出「天使的光環」。他還提到有個高層的天主教神父吃了羅西尼沙拉後大大滿足,特地為此舉行祈福儀式。誇張,卻很羅西尼。

聽完羅西尼這幾首鋼琴組曲——從醃黃瓜、櫻桃蘿蔔到鯷魚——你應該了解為什麼我會說羅西尼這一系列組曲都跟沙拉有關:組曲裡的每樣元素,都是引人口涎的亮點食材。

羅西尼對葡萄酒也相當著迷。他深愛的酒,是家鄉佩沙羅(Pesaro)特產的黑皮諾(Pinot Noir)。在一趟尋找羅西尼的美食之旅中,我拜訪了佩沙羅的一家特產黑皮諾、座落在懸崖上的酒莊。喝酒配風景,想到這個國家已經有兩千多年的葡萄酒品飲歷史,難怪義大利人很會釀酒,也懂得用葡萄來入菜。老一輩的人每季採收完葡萄,會特別留一些在園子裡故意不收,讓葡萄自然風乾。等到冬天來臨,這些葡萄就變成天然葡萄乾,拿來入菜,尤其是拌進沙拉裡,別有風味。

改天下廚時,你應該知道怎樣端出一道有亮點的沙拉了。


刊載申明:本文內容來源為《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多味蕾療癒私房食譜大公開,請見《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》 。

文:有鹿文化
圖:有鹿文化kennejima CC BY 2.0、cristina.sanvito CC BY 2.0、Étienne Carjat
編輯:Naomi Chen