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美食佳餚經由加熱過程中,容易流失什麼營養?


過年,是中華民族重要的節慶之一,也是團聚、聯繫一家情感的重要時刻;過年期間除了美味佳餚,當然這段時間也是‘時常’將「隔夜菜」端上餐桌的日子了。

在飽餐一頓後,丟棄殘餘沒動過或者沒吃完的食物,此番行為在許多人眼中視為一種浪費、不儉省。「隔夜菜」一個看似節省成本以及減少浪費的美德,但實質上的確存在許多風險,但其風險不在於隔夜與否,而關乎於美食佳餚經由加熱過程中流失了什麼營養?

1. 水溶性維生素

加熱,是預防食物中毒最好的方法,但食物經過加熱烹煮後,或多或少都會有營養流失的問題,多數人熟知的維生素 C 就是一個例子。水溶性維生素,包括維生素 C 以及維生素 B 群(尤其維生素 B1 以及葉酸),在加熱過程中,水溶性維生素容易溶解於水中,當鍋內溫度高於 21℃,水溶性維生素量便逐漸隨加熱時間以及溫度提高而流失。

而隔夜菜經過反覆加熱,先不論化學物質的形成與否,其有助於我們健康的營養素保留量可想而知。

2. 活性酵素

調整體質、幫助消化、改善便秘等作用均可與酵素聯想一起,酵素是一種具有活性的蛋白質,又稱之為『酶』,具有怕熱、怕光、怕酸及怕鹼等特質。

植物性食物含有豐富的活性酵素,但多數時候我們不大可能直接生食這些植物性食物,如米,此時我們就必須透過加熱等物理方式改變食物質地以助消化,但同時這些酵素的活性,甚至是『量』相對也就減少了許多。

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