吃過義大利帕瑪火腿的人，大概難以忘記其豐富醇厚的鹹香滋味，那是經過鹽、酵素與歲月的纏綿糾葛而產生的風味。新鮮豬肉與帕瑪火腿，好像是新鮮牛奶與陳年乳酪般天差地遠。
其實除了義大利帕瑪火腿，還有數不清的各式義大利醃肉 (salumi) 。啊！你以為我在說的是薩拉米嗎？那恐怕誤會有點大了！可能是因為音譯的關係，食材的正確名稱經常讓人傻傻分不清楚，就好比 salumi 與 salami 其實是完全不同的意思。Salumi 的字首 ”sal” 來自拉丁文，是鹽的意思，所以 salumi 在義大利泛指所有用鹽醃製的肉品，而 salami 則是薩拉米臘腸，只是義大利醃肉的其中一個種類而已。
這類型醃肉早已風靡世界，在台灣也是附庸風雅人士的派對首選，身為貪吃鬼的你不可不知，以下是一篇翻譯自美國名廚馬力歐．巴塔利 (Mario Batali) 所寫的醃肉介紹，馬力歐．巴塔利身兼廚師、餐廳經營者、作家、電視名人等多重角色，他最擅長義大利料理，在世界各大城市共擁有 25 間餐廳，曾撰寫 11 本廚藝書，參與眾多電視節目，並於紐約建立了約 1,400 坪的知名義大利美食市場 (Eataly)，同時獲得米其林評鑑與美國詹姆斯比爾德基金會多項大獎肯定。來看看他的分享：
在開始介紹各種醃肉之前，先說說我都是如何準備「超殺的」醃肉拼盤吧：你首先要了解的是，一份滋味均衡、外表美麗的醃肉拼盤需要一些絕佳夥伴—脆皮麵包、麵包棒，以及些許調味佐料（如果你喜歡這麼吃），例如一點芥末水果 (mostarda)*！
*芥末水果 (mostarda)：是義大利北方的著名調味聖品，由糖水熬煮各式水果後，適量加入芥末精 (mustard-flavoured syrup) 製成，通常搭配肉類一同享用。
接著重點來啦，以下是我最喜歡的幾款肉品，以及獨門吃法：
1. Traditional Salami 傳統薩拉米香腸
傳統的薩拉米香腸通常以豬肉混合數種簡單的食材，例如紅酒、胡椒及大蒜製成。我通常喜歡搭配加入紅辣椒、卡宴辣椒製成的辣味薩拉米香腸，穿插點香辣滋味！
2. Mortadella (“Bologna”) 摩特戴拉大香腸
這是一種以絞肉、黑胡椒、肉豆蔻以及切碎的開心果混合而成的香腸，口感細膩、清爽，可以薄切成片直接享受，也可以製成美味的三明治。我個人就是「摩特戴拉大香腸帕尼諾*」的超級粉絲，當我去波隆納時必會來上一個搭配冰涼的啤酒！
*帕尼諾 (Panino)：義大利語，為帕尼尼 (Panini) 之單數詞，是一種源於義大利的三明治，經常使用拖鞋麵包製作，麵包被水平地切開並塞入各類義式肉腸、火腿、乳酪或其他食物，有時會加熱後食用。
3. Prosciutto 義大利生火腿
請容許我暫時當個挑惕的「義大利醃肉」老饕吧！
義大利生火腿（全名為 Prosciutto Crudo，Crudo 為「生」的意思。）是你此生中，必須捨得花錢的重要事物之一。它泛指各種來自帕瑪省、弗留利自治區（聖丹尼爾產區）以及瑪爾凱省（卡佩涅亞產區）的義大利火腿，其風味跟著不同產區產生微妙的變化。其中來自帕瑪省的帕瑪火腿擁有淡淡甜味及核果風味，而顏色深沈的聖丹尼爾火腿則再更甜一些。
不論你選擇哪種，對於購買生火腿，我有兩大訣竅與你分享：
第一，去生意好、流量大的店舖購買—越接近首次切開時間，火腿就比較不容易氧化與乾掉。
第二，購買剛剛好夠吃的量就好了！生火腿一旦切片後便不易保存，所以等到吃完了再跑一趟吧！
你現在有發現我對生火腿的無比熱情了嗎？
4. Bresaola 義式風乾牛肉
這是義大利薩拉米香腸中少數以牛肉製成的一種，其採用精瘦部位，透過鹽醃、風乾並熟成約 70 天而成。成品外觀為暗紫紅色，有著堅硬精實的質感。我偏好將它切得極薄，撒上些許橄欖油及檸檬汁。另外，配上切片的生食朝鮮薊或者盧比歐拉乳酪，也是義大利常見的開胃冷盤。
5. Coppa 寇帕臘肉
寇帕臘肉通常被稱為「窮人的生火腿」。產自艾米利亞-羅馬涅，這種醃肉選用豬的肩頸部位，傳統上會以肉桂、蒜瓣、肉豆蔻、黑胡椒、鹽混合的調味料為豬肉按摩入味，再進行風乾熟成。我最愛將它切得輕薄如紙，搭配些芥末水果，當然囉，夾進三明治也非常棒！
6. Lonza 義式風乾里肌肉
「肉如其名」，Lonza 使用豬里肌鹽醃風乾而成，並會搭配黑胡椒或者茴香 (fennel) 調味。整塊皆為瘦肉，你必須將它切成如紙般薄，並豪放地撒上特級初榨橄欖油以引出豐厚滋味。在義大利，它是每年第一批使用晚秋、早冬屠宰的肉隻製造的醃肉，並於春天出產。經典做法是與沛克利諾乳酪及新鮮蠶豆一起享受，好似悄悄地透露了春天的到來。
7. Pancetta 義式煙燻培根
其實就是義大利版的培根。選用豬腹脅肉（五花肉），醃製後捲起綑綁成型，接著掛起來煙燻。就像培根一樣，是料理時經常用來增添風味的絕佳食材。
8. Testa 豬頭肉凍（或稱豬面頰火腿）
這款肉品與上述相較之下或許不是最精緻美麗的，但千萬別以貌取人！他可是滋味最豐富、最多汁的一品呢！
在我開的 Otto Pizzeria 餐廳裡，會將整個豬頭以添加了黑糖、鹽、月桂葉及大蒜的濃鹽水浸泡三日後，加入橘子及胡椒粒以文火燉煮。接著將其去骨，並於肉湯中加入天然膠質，最後將全部的肉與肉汁一同倒入圓柱形的隔水燉鍋中，成就經典的肉捲形狀，可切片食用。
9. Soppressata 豬皮、豬頭雜腸
另外在托斯卡尼的潘札諾，知名肉販 Dario Cecchini 我的好兄弟，將豬面頰火腿製成巨大如魚雷般的長條狀，其稱為 “Soppressata”。由他親手遞給你享用的瞬間，堪稱世界七大美食奇景，絕對值得你特地來義大利一趟！
其實 Soppressata 最初源自於義大利南方，這種醃肉傳統上將多部位豬肉碾壓後灌入香腸，有些巨大如小腿。每個地區都有其專屬的調味與風格，例如南方卡拉布里亞地區加入辣椒，而 普利亞地區以使用大塊豬油塞入瘦肉而著名。位於北方的托斯卡尼，則發展出不同的做法，例如上述知名肉販 Dario Cecchini 所做的也屬一種，且該地區偏好以用剩的豬肉碎肉取代完整切塊。
10. Speck 史貝克煙燻火腿
使用豬腿部位，並遵循煙燻、鹽醃、風乾、熟成的完美步驟，來自義大利北部上阿迪杰地區。以其強烈突出的煙燻風味為人所知，在料理時，你可以將它當作煙燻培根來使用看看！
馬力歐．巴塔利也提醒了：講到醃肉這門藝術，最好加上一個警告「別試著在家自己做！」，但想要大快朵頤？那又是另一回事了！
最後考考你，上面的這些肉品都可以直接吃嗎？沒錯，這些肉品可是絕佳的冷盤主角，搭配好酒更是滋味多變。你的醃肉拼盤裡計畫放些什麼呢？歡迎與我們分享！
資料來源：
Mario Batali’s Guide to 10 Italian Cured Meats
Panini (sandwich) from Wikipedia
Salumi from Wikipedia
Mostarda from Wikipedia
＊本文部分用詞翻譯參考《Lucky Peach》中文版第三集，以及《食物與廚藝 [奶．蛋．肉．魚] 》一書。
文：Patricia Ma
圖：imgur、steven-freeman、westjetmagazine、FOOD52、SERIOUS EATS、ANTHROPOLOGIE、mattikaarts、FORTURE FISH & GOURMET、redtable、GRUBSTREET、MUNCHIES