COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

端出一碗貨真價實的好湯,家.溫度 湯專門店


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「從什麼時候開始,你必須擔心你吃下肚的東西?因為你根本不知道那是什麼。」家.溫度 湯專門店的創辦人兼主廚 Gordon 感慨地說道。回想起過去幾年一連串的食安風暴, Gordon 認為在 SARS 過後因為經濟無預警的陷入蕭條,餐飲產業也無可避免地受到前所未有的打擊,不但餐廳一間一間的收,勉強撐著的也面臨著轉型的考驗。在這樣的背景氛圍下,不少餐廳為了生存而推出了低價量大、高 CP 值的產品刺激消費,「一些以前我從來沒看過的添加劑、調味粉開始冒出來。」從餐飲學校畢業後就一直沒有離開過餐飲圈的 Gordon 對於這樣的變化特別有感,因此當他決定自己開店時,就下定決心要做讓人安心的食物。

高湯是所有料理的源頭

有了目標之後, Gordon 開始思考要如何才能最直接地展現出食物的原味。待過大型飯店與高檔餐廳,擁有紮實餐飲訓練與經驗的 Gordon 認為高湯是所有料理的根本——不論是法式料理的醬汁、義式料理的燉菜,還是傳統的中式煲湯,放諸四海,高湯都可說是料理最初始的味道來源,於是湯品就成了店裡面主要販售的品項。除了堅持無添加外,Gordon 也為店裡販售的湯品立下標準。第一,一定要好喝。Gordon 認為好喝是最重要的,儘管選用了好的食材,但若是食之無味,反而是一種浪費;第二,用天然的方式取得高湯,同時吃到的是全食物而非加工品。店裡的每款湯品都是以當日現熬的高湯為基底,即使要花好幾倍的時間,也絕不添加各種非天然的調味品,甚至連濃湯都捨棄麵粉、奶油,而是以馬鈴薯帶出湯的濃度;第三,使用大量蔬菜。家.溫度的每款湯品裡面都有至少四種以上蔬菜,Gordon 提到蔬菜所帶出清甜與層次是無法取代的。在這樣的標準之下,店內的食材成本高得驚人,但 Gordon 還是希望每位消費者都有機會享用到一碗貨真價實的湯。

一切建立在合理之上

然而,以湯品作為主角在市場上雖然頗為獨特,但對消費者而言卻與日常的用餐習慣有所差異,因此在開店初期來客並不如預期。「就是硬撐著,繼續這樣熬煮下去,希望能讓更多人知道並且喜歡我們,也有點賭一口氣吧 ?! 」Gordon 苦笑著說。漸漸地,這樣的想法逐漸獲得認同,尤其是時常外食的上班族以及重視孩子健康的媽媽們特別能感受到家.溫度 湯專門店所端出的誠意好湯,除了提供豐富的營養來源外,更多時候也成了溫暖人心的料理。

訪談中,Gordon 提了好幾次的「合理」,包括了合理的食材、合理的售價,甚至是合理的服務,以及合理的對待員工。「合理」兩字看似平凡簡單、順理成章,但要堅守信念,不被市場影響卻不容易。開店四年來每一天都重複做著幾乎一樣的事,包括整理大量的蔬菜、熬煮湯頭、燉肉……等等,看似無聊繁重的工作背後是對食物的珍視與尊重。為了維持心中合理的標準以及店的順利營運少不了的是算計,該如何取捨也是一種練習,而「認清販賣食物本身的價值,然後不要背棄心中的理念,才是我開店最重要的事」Gordon 說,同時他心裡的堅定也自然流露。

「我想開的是一間可以做的久的店,提供讓人感到溫暖的料理。」Gordon 說,這不只意味著生意好,也代表著他的想法與堅持得到認同,因此他每日都在思考的是如何端出好的產品餵養消費者?如何讓員工夥伴都有穩定的薪資與工作環境?如何讓合作的廠商能夠合理獲利並且如期收到貨款。這些想讓大家都能在產業中好好活下去的想法,對 Gordon 而言更不是口號,而是日復一日的工作項目,也可以說是餐廳經營者必須面對的考驗。Gordon 從一個廚師到一個擁有四間分店的餐飲品牌經營者,始終不變的是對食物的想法以及簡單務實的態度。

Gordon 說:
「A Better Meal 意味著你永遠要去了解食物的組成,有的時候不是只有你看到的那樣。」Gordon 所說的也是 COOKMANIA 提倡的共好精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Wanyu Wang
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Wanyu Wang、家.溫度 湯專門店