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生吃熟食皆適宜,料理蕭何紅蔥頭


周遭台灣朋友都深信紅蔥頭是非常非常台灣的香料,以至於當我偶爾描述法國紅蔥頭美妙滋味時,幾乎每個人都認為我在胡扯。

紅蔥(拉丁學名 Allium ascalonicum )係石蒜科蔥屬多年生草本鱗莖植物。紡錘狀鱗莖表面有紫紅色薄膜,裏肉淡紫白色可食;長出的青蔥則被視為香料蔬菜,一月蔥二月韭,台灣大約農曆年後盛產。青蔥名曰珠蔥、細香蔥;鱗莖則被喚作紅蔥頭,又稱火蔥、大頭蔥;紅蔥頭油炸爆香,台灣稱之「油蔥酥」。

其實紅蔥頭原產地是西亞緊鄰地中海的巴勒斯坦地區,據說十字軍東征將其帶到歐洲,法國、荷蘭成為主要產地,後來才再經由絲路傳至東亞。從傳播路徑來看,法國人的確比台灣人更早認識這款食材。

法文紅蔥頭作 échalote,有一句俗語 Course à l’échalote(紅蔥頭賽跑),形容能搶在其他人之前將紅蔥頭鱗莖種下,就能提早收穫。法國導演克勞德.茨迪( Claude Zidi )一部 1975 年推出的喜劇電影,即以 Course à l’échalote 為名。這部片台灣、香港皆未上映,恐怕知道的人不多。不過沒關係,女主角是英國名演員與歌手珍.柏金( Jane Birkin ),法國奢侈品牌愛馬仕產品中鼎鼎大名柏金包就是以她命名,能請到大牌明星演戲,一定是部大片――珍.柏金可說是《 Course à l’échalote 》電影的紅蔥頭,辛香夠勁,更能提味加值。

台灣作家焦桐曾讚譽:「紅蔥頭生吃熟食皆宜,可謂料理中的蕭何。」這句話不知道是褒是貶?焦桐原意應是褒,他說:紅蔥頭「是料理中的最佳配角,從不強出頭,主要任務是提升食物香氣,其為用大矣,幾乎可運用於各種烹調工法,舉凡蒸、炒、煮、炸、焗、滷、燜、拌、烙、熗皆無不可,如炒肉、焗排骨、羹湯、拌麵、燜肉,燙地瓜葉,都可見其身影。」

然而,我反射性地聯想到漢初三大名將之一韓信死前之感嘆:「成也蕭何,敗也蕭何。」這兩句警語應用在紅蔥頭似乎也通,因為紅蔥頭太好用了,不小心就會被濫用,尤其是油蔥酥,簡直就是天然味精,這道菜也灑一點,那道菜也灑一點,味道固然都提昇了,更香、更誘人了,但彼此也更像,面目模糊了,一桌菜吃來像一道菜,「躲進小樓成一統」,失去各種食材微妙的獨特性,卻非常可惜。

紅蔥頭濫用,反成「搶味」。若是隨意小吃,突顯特色,搶味倒也無妨;用在高級精緻料理,一「搶」就膚淺,就不深刻,竟可能淪落孔夫子指責「奪朱之紫」、「亂雅樂之鄭聲」窘境。

《史記》記載,漢高祖曾以狩獵評論攻城掠地眾武將與後帳軍師蕭何之別:「夫獵,追殺獸兔者狗也,而發蹤指示獸處者人也。今諸君徒能得走獸耳,功狗也;至如蕭何,發蹤指示,功人也。」

不過生活不全是狩獵戰場,台灣在法國都一樣――最珍貴之美其實是毋需爆香的純淨。油蔥酥太搶、太心機,反不如清炒細香珠蔥?

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作者:楊子葆
出版社:二魚文化
圖:missy CC BY 2.0、mayapujiatiDon LaVange CC BY 2.0
編輯:Naomi Chen