為何關掉米其林二星餐廳?名廚江振誠的《初心》,帶你思考「成功」的定義


文: 邵蓓宣經理人
責任編輯:NOM 團隊

提起江振誠,你可能會聯想到很多「標籤」:米其林二星主廚、台灣得過最多米其林的星級主廚、亞洲 50 最佳餐廳終身成就獎、亞洲 10 大最佳青年主廚、全球最佳 150 位名廚……。這樣的人,會是一個怎麼樣的工作者、管理者?

8 月 21 日上檔的紀錄片《初心》裡,跟拍了江振誠在新加坡的餐廳「Restaurant ANDRÉ」、2018 年關閉前幾周的日常。在《初心》裡,江振誠要求完美、嚴格、專注的性格,展現在每一天、每一個環節、每一個與人相處的時刻,對他的員工來說,他是一位超級嚴格、龜毛的老闆。

椅子要拉開 45 度角,桌布要熨燙一點皺褶都沒有,桌巾的長度每張一致,搞到前台工作人員在紀錄片裡對鏡頭說,剛來的前幾個月,每天光處理桌布就快抓狂,而這間餐廳總共不到 30 個座位!透過員工、妻子的吐槽,讓「主廚大神」的形象更鮮活、落地。

出國從零開始,只為了跟世界頂尖的人一起工作

江振誠 20 歲就做到西華飯店的副主廚,當時南法米其林三星雙胞胎主廚雅克.普塞爾(Jacques Pourcel)與羅朗.普塞爾(Laurent Pourcel)來台客座,江振誠跟在他們身邊10天,就隨著兩人到南法第六感花園(Le Jardin des Sens)餐廳工作。「有一天,我要將名字寫在那本紅色聖經裡(米其林指南)。」當時的他一句法文都不會、身上也沒錢,就這樣展開學徒式的生涯。

西華的副主廚到了南法,還是必須從零開始。為了跟那些厲害的人一起工作、學習,他每天工作近 20 小時(清晨 6 點到凌晨 1 點),從擦餐盤做起,削馬鈴薯、刷碗樣樣來。在 25 歲那年,以很短的時間成為該餐廳的行政主廚。

從來不吼員工,專注每天把事做得更好

一般餐廳的廚房,就是一級戰場,主廚總在那大喊:XX 菜出了沒?服務員走進來喊:X 桌缺 XX 菜!但江振誠的廚房卻很安靜。他自已也說,他的廚房大概是「全世界最安靜的廚房」。

他希望員工尊重食物和工作,餐具、鍋盆碰撞聲,在他的餐廳裡甚是少見。他的團隊裡也沒有所謂的誰比誰大,有的只是某個領域的專業廚師,燒烤主廚、甜點主廚等等,每個人各司其職,做好自己的事。

不論是在已經結束營業的 Restaurant ANDRÉ,還是台北的 RAW,每天都會有餐前會,報告今天有幾桌客人,每一桌用餐目的,是慶生、結婚紀念日還是慶祝特殊節日,客人是否是熟客,是否有特殊需求都需要回報。當然也會檢討前一天服務有哪些可以改進的地方。

「你有什麼就說什麼,講清楚,沒有什麼事是『沒事』。你永遠有事要提,永遠有可以改進的地方。」在一次和 Raw 員工的會議上,他這樣提醒。在他眼裡,沒有所謂的「沒事」,每件事永遠有可以更好的做法。

關掉米其林二星的餐廳:生命最大的滿足,是「沒忘記自己是誰」

很多人問他,為什麼要結束 Restaurant ANDRÉ?難道不想爭取得到米其林三星榮耀?難道不想得到亞洲最佳餐廳第一名?他的員工、伴侶都覺得錯愕,認為餐廳經營得很好,每件事情都上軌道,難道不好嗎?

他的妻子甚至在他宣布要結束營業時痛哭,看著他倆一點一滴打造出來的事業就這樣歸零。在紀錄片裡,他給了答案。

他永遠在追求那 1% 的完美,但也因為完美,錯過了很多人和關係。年輕的時候以摘星為目標,也得到了,當他決定結束那天的早上,坐在餐廳裡,看著所有的事都流暢、無瑕地在身邊進行,他覺得是時候了。 完美,是大多數人的終極目標,但對江振誠說,完美,是結束的開始,可以放下了,他有更多想做、想追求的事。他選擇回到台灣。

「生命中最大的滿足與至高的成就,到頭來不是某一間餐廳,某一項榮耀、或某種所謂功成名就,而是『我們沒有忘記自己是誰』,以及我們清楚『廚師』究竟代表什麼意義。」

從《小王子》得來的體悟:勇敢無懼、勿忘初心

在 Restaurant ANDRÉ前,有一顆橄欖樹,是他特地從南法運來,這棵樹在新加坡的氣候很難生存,他得每天細心看照。這棵樹的存在,是為了提醒他在法國學廚藝的那段時間,當廚師的初心,這也是《初心》英文片名《André and his Olive tree》由來,希望自己能「勇敢無懼,勿忘初心」。

江振誠在《初心》一書裡提及他很喜歡《小王子》裡的一句話:「L’essentiel invisible pour les yeus.」(真正的本質是肉眼看不見的)。你是想成為看見圖案就說這是一頂帽子的大人,還是能擁有看見蟒蛇吞了大象的單純之眼,這是江振誠的體悟。所以,當有小男孩對他說:我將來也想像你一樣,當米其林廚師,他會說:不用,當個開心的廚師就好。

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