滋味膠囊的烹調科學和運作原理


食物的構成如果是一種相態的成分包在另一種相態的成分裡,就能帶來令人驚奇的特殊味覺體驗。可能是將某種味道的液體包在一顆小形球殻裡,堅硬、酥脆或彈牙的球殻會在咀嚼時爆開,也可能是包含大量二氧化碳氣泡的液體,而氣泡會在倒注液體時爆破開來。這種做法要達到的效果,是讓人品嚐味道釋出的瞬間,能夠同時感覺不同的質地。最常見的例子是蛋黃和魚卵,但我們也可以想像利用膠化,或鈣化讓水果表面產生化學變化等技法,人為創造出小的滋味膠囊。

質地和味道都令人驚喜的迷你膠囊

魚卵是外包一層薄壁、內部充滿脂肪滴的卵黃囊,這層薄壁由生物膜構成,上面覆蓋著一層醣蛋白,這種特殊蛋白質具有硬化的效果,而卵子則藏在卵黃裡。未熟的魚卵可能很硬,但成熟過程中會逐漸變軟,在快要孵化前之很容易分離成一粒粒。魚卵在快成熟前最適合食用。鹽醃魚卵的表層會變得比較硬,有種酥脆甚至會咬到脆塊的口感,而咬下魚卵顆粒時,內部會接著迸出多油綿密的味道,兩者剛好形成強烈對比。

魚卵中最脆粒感的首推飛魚卵,單顆魚卵直徑僅約 0.5 毫米,毛鱗魚(capelin)的卵脆度相近但顆粒更小。世界知名的魚子醬取自鱘魚(sturgeon),顆粒稍大,外層的薄膜比較沒有彈性,因此口感很綿密。鮭魚卵和鱒魚卵顆粒更大,用鹽醃過後外層會變得非常脆。鹽醃鯡魚卵的口感特別,脆粒感可媲美飛魚卵,在日本料理中具有特殊地位。鯡魚卵在日文中稱為“kazunoko”,字面意思就是多子多孫,一個卵囊裡可能包含多達十萬顆卵。魚卵食材中更有一種罕見的珍品稱為鯡魚卵昆布(kazunoko-konbu),是直接產在大葉囊藻或昆布等海藻葉狀體上的鯡魚卵,藻葉上兩面都覆有卵層,多半厚達 2 公分(¾英寸)。

製作脆彈可口的鹽醃鯡魚卵非常費工,必須將卵囊用鹽水浸泡多回,最後再浸於飽和鹽溶液,才能泡製出內部密布極脆魚卵的硬實卵囊,在烹調或食用前需先用水泡過。歐洲地中海國家傳統上會將魚卵乾燥處理,口感就可能和前述完全不同,例如在義大利稱為“bottarga”、在西班牙稱為“botargo”的鯔魚子(烏魚子)。乾燥後的魚卵很硬實,由於含有大量乾掉的油脂,吃起來會有種蠟感。這種乾魚子也可以用鱈魚卵或鮪魚卵製作,但仍以鯔魚(mullet)的卵製成的品質最佳。

▲左圖(手機版為上圖)布滿鯡魚卵的昆布。右圖(手機版為下圖)利用球化技法製作的「創藝魚子醬」,其實是海藻製成的素魚子醬。

球化

大多數人聽到分子料理會想到的,除了液態氮之外,最有可能就是球化技法。球化是利用褐藻膠(褐藻酸鈉)做為膠凝劑,形成裡頭裝有液體的小球,或類似蛋黃外層的較大薄膜。這種技法製作出的料理口感令人拍案叫絕,入口時可能先感受到類似飛魚卵的脆塊感,接著咬下時就感受到薄膜破裂瞬間的軟彈感,而食物滋味可能此時才在口中真正迸發。

如前段所指出,球化技法的運作原理,是褐藻酸鈉遇到鈣離子後產生反應,形成化學性質穩定的凝膠。鈣離子可能來自添加的氯化鈣或乳酸鈣,或食材裡本來就含鈣。大多數廚師偏好使用乳酸鈣,而且可能混合葡萄糖酸鈣,因為氯化鈣多少會影響成品的味道。球化技術還可再分為基本球化和反轉球化兩種方法。基本球化是將加了褐藻酸鈉的少量液體,例如果汁,用滴管或小湯匙加在鈣離子溶液裡。褐藻膠遇到鈣離子後,會在液滴外表形成一層凝膠,形成內包液體的堅硬球殼。凝膠的堅固程度取決於鈣離子的濃度,以及液體本身的酸鹼度和是否含有酒精。如果液體太酸,即酸鹼值小於 5,就不會形成凝膠,例如蘋果汁可能就無法順利球化;而且會形成難溶於水且具有增稠效果的褐藻酸。加入檸檬酸鈉可以提高酸鹼值,多少有助於抵銷這種反應。在順利球化製作出晶球之後,為了避免球殻變得硬實,必須立刻將晶球放入清水裡滌除多餘的鈣離子。這個步驟要做好比較需要技巧,因為很難徹底清除,但鈣離子在一段時間之後就會滲入球體,讓球體完全硬化。如果使用的食材本身含有一定量的鈣離子,例如乳製品,也會發生類似的問題。由於很難拿捏中間的平衡,因此通常要在上菜之前才製作出球體。

應用基本球化會遇到的一些問題,改用反轉球化這個替代方案即能解決。反轉球化很類似基本球化,只是要球化的成分改成含有鈣離子的溶液,可能是本身含鈣或是另外加入乳酸鈣的混合物。將混合物滴入褐藻酸鈉溶液,讓液滴周圍膠化形成球殻,而其厚度通常比基本球化形成的球殻再厚一點,因此比較容易維持球形,但比較不脆而且不易爆開。接下來的步驟也和基本球化相同,必須立刻將球體放入清水裡滌除多餘的褐藻酸鈉以中止膠化作用,球體內的液體才不會也變成凝膠。利用反轉球化,就可以在上菜之前預先製備球體,而且可以避免前述酸性、含酒精或本身含有大量鈣離子的液體無法球化的問題。利用球化技法還可以加入另一種質地元素:細小的二氧化碳氣泡,搭配硬實凝膠和球內液體,即可同時呈現物質三態—固態、液態和氣態。而二氧化碳氣泡在口中釋出時,口感就像在喝大家最熟悉的碳酸飲料。要製作出完美的球體,實務上必須考慮很多不同的狀況,而且需要長時間練習。有時會碰到液滴就是不沉入溶液裡,原因在於其比重低於溶液,但只要在待滴入的液體裡加入一些三仙膠就能解決這個問題。

鈣化

有一種烹飪小技巧也可以製作出外罩硬殻、內裡柔軟的食物,就是利用鈣化作用讓食物外表生成碳酸鈣。如先前提及,扭結餅的硬殻就是利用這種方法,但其實也適用於已汆燙去皮的番茄。外層鈣化的番茄乍入口很硬脆,咬下去才發現內裡的質地完全不同,口感絕對令人驚喜。這個鈣化小技巧其實是讓食材沾裹鹼液,利用鹼液和空氣中的二氧化碳會產生化學反應的原理。

經過鈣化的去皮番茄外表形成的微脆硬膜,會在口中突然迸開,一股番茄汁便會流淌而出。如果番茄再以一些辛香料調味,就會帶來又一個驚喜:番茄內部的質地和預期中的完全一樣,味道卻截然不同。

創藝魚子:素食者也能享用的珍味

素魚子醬推出後在全球蔚為風行,創始者是丹麥的一家小公司,最初卻是因為一次實驗失敗誤打誤撞發明出來。顏斯・繆勒(Jens Møller)於 1988 年發現,海藻遇到特定酵素時會形成極小的球體,他很快就注意到這些球體很像魚卵,決定朝這個方向繼續研發。實驗數年之後,他在 1994 年為新發明申請專利,這項特殊的新發明在 1 年後投入商業化生產,取名為「創藝魚子」(Cavi-art)—由海藻製成的小粒晶球,不僅看起來像魚子,吃起來的口感也很相像。

每顆「創藝魚子」的外層都是具彈性的堅實薄膜,由膠化的褐藻酸構成,內部則為液體,根據不同用途添加不同的食用色素和多種呈味物質。如果是當成魚子醬的替代品,就會製作成類似魚子的味道,但也可以改成裝入甜的百香果汁或木瓜汁加在甜點裡頭。創藝魚子運用了球化技法,簡單卻極具巧思。現代主義烹飪中會出現以褐藻酸形成球體的「新發明」,多半歸功於幾位作風大膽前衛的名廚。但他們或許不知道,顏斯・繆勒早在數年前就已發明了這種技法,並在市面上推出一系列新奇的食品。

▲左圖(手機版為上圖)創藝魚子:幾可亂真的素魚子醬。右圖(手機版為下圖)迸發香草芳香的鈣化番茄。

迸發香草芳香的鈣化番茄

西班牙畢爾包(Bilbao)的古根漢美術館分館(Guggenheim Museum)設有一間著名的內維瓦餐廳(Nerua),主廚荷西安・艾里哈(Josean Alija)精心研發了一道結合香草植物芳香的鈣化番茄料理。食譜長達四頁,步驟繁多、耗時耗力,需要 10 小時才能製作完成。以下大略介紹最重要的步驟,以呈現這道招牌菜的精髓所在。

首先挑選顏色和形狀不同,但大小皆為直徑約 3㎝(1¼ 英寸)的小番茄,汆燙後浸入冷水裡去皮。接下來要做的,是將番茄泡在熟石灰溶液裡!為了一探究竟,先來看看這個步驟的化學原理。熟石灰(氫氧化鈣)的飽和溶液也稱為石灰水(limewater),是具有腐蝕性的強鹼,但也是用途很廣的食品添加物;石灰水與空氣中的二氧化碳反應,會生成水和固態的碳酸鈣。小番茄浸泡 3 小時之後,用流動的冷水徹底洗淨。小番茄的外層這時會變成硬殻,可在進一步加熱和乾燥之後注入番茄醬汁。番茄醬汁是用晒乾的小番茄、橄欖油、鹽和糖製成。做法是先將晒過的小番茄放入烤箱,以 170℃(350℉)烤 20 分鐘,用濾網濾成漿泥狀,加入香草植物(如香茅、細香蔥、薄荷、迷迭香和細葉香芹)等調味後,即可注入鈣化的小番茄裡頭。還可調製不同醬汁搭配特定顏色或形狀的番茄,增加料理的趣味效果。也可以製作甜的鈣化番茄,只需將鈣化番茄和糖漿一起封入真空包裡加熱,之後再取出乾燥。擺盤上桌時,先將番茄放入海帶萃取液裡蒸 30 秒鐘再裝盤,每盤放置五顆不同的番茄,並淋上醬汁裝飾,醬汁則用續隨子和以三仙膠增稠的番茄湯調製並加熱至 70℃(158℉),最上面放一片羅勒葉。

來自丹麥的廚師學徒凱斯柏・史帝貝克(Kasper Styrbæk)和物理學家皮爾・林葛斯・漢森(Per Lyngs Hansen)從這份食譜獲得靈感,研發出新的配方,改用較溫和的氯化鈣和小蘇打粉取代石灰水,並在鹼性溶液裡加一點醋調整酸鹼度。他們的新配方製作出的番茄外層鈣化程度更高,形成的硬殻較厚,吃起來相當硬韌可口。

—— 本文摘自《口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄 50 道無國界全方位料理)》

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作者:歐雷・莫西森, 克拉夫斯・史帝貝克
出版社/圖片:大雁出版基地
編輯:Naomi Chen