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泡芙的進擊!吃得出細節的甜點層次學


< NOM Magazine 引言 >

法國經典甜點泡芙,在蓬鬆麵皮中包裹著各種餡料,因為無法一眼看穿,所以總是在張口咬下之前多了份神秘與期待,隱藏其中的細節也因而成為甜點主廚堆疊層次與玩味的最佳選擇。讓我們跟著《好吃》的報導來看看美味有層次的泡芙到底有哪些值得關注的細節?

與時間競賽,點了再組合

泡芙在國外通常做好後冷藏販售,能快速取用不必等候,但經過一段時間,泡芙的酥脆感會慢慢消失。為了提供更新鮮的體驗,有時店家的泡芙採現點之後才開始組裝,一口咬下,充滿層次的對比口感,可同時嚐到外殼的酥脆,以及內餡豐富的細節,清涼冰脆的甜點也搶時間保持分層狀態,這樣的思考模式是獨立店家才能創造出來的個別化價值,不以方便製作為優先考量,更在意的是如何傳達每款甜點的極致呈現。

 

堆疊出的內餡層次

造型看似簡單,一切開,風味的精心安排便一目瞭然,第一口第二口……,不同的味道交融,隱藏在裡面的和外面的材料也互相呼應。看似一大圈的柔滑奶油和果凍圍繞著泡芙,湯匙輕觸時即會發現,其實是清脆的馬林糖,薄荷果凍帶涼的甜口感滑嫩,泡芙的脆、檸檬的酸依序加入,原味卡士達香緹、檸檬起士奶餡層次即化即變,冰涼的時候成霜狀,融化的時候為膏狀,酸甜融合,彼此都是主角也是配角,如此原始又簡單的味道,反而忠誠表現出食物原味,以組合提昇美味質量。也因風味平實,非常適合做為主餐之後的 Happy ending。

創作泡芙的基礎造型

採用法國經典的四種基礎泡芙,口感與視覺各有不同,布蕾斯特泡芙圈與閃電泡芙以冰藏甜點呈現,在表面上佈置,不失風味;波蘿泡芙則轉換形式改為即點即做,保持乾燥不濕化,打空泡芙填入內餡,再疊置材料變化,創意由此延伸。

1. 布蕾斯特泡芙圈
傳統法國的布蕾斯特 ( Paris-Brest ) 泡芙,是甜點師傅以法國自行車比賽的路線 Paris-心Brest-Paris 命名,形狀設計的跟車輪很像,造型比起傳統圓形泡芙更為華麗!

2. 閃電泡芙
原為一種類似手指的奶油麵包,後來被研發製成泡芙,其特點在於口感細緻滑順,吃了第一口後會忍不住一口接一口,速度如閃電般,所以得其閃電泡芙之名。

3. 原味酥波蘿泡芙
在烤焙前在泡芙表層加上一層酥波蘿一起烘烤,適當的厚度很重要,太薄吃起來少了口感,太厚會讓泡芙澎發不全,除了增加口感外,也帶出更豐富的奶油香氣。

4. 變化款酥波蘿泡芙
酥波蘿泡芙的外層也是甜點師傅可以玩味的對象之一,除了原有的奶油香氣,也能添加不同的味道元素,不但更加強化了泡芙的個性,也讓內餡與外層的口味互相呼應。

 

透過精細的工序將味道提升至多個層次,是製作泡芙的不二法門,所有的成果驗收來自於刀叉切下的那一刻,味覺感受一次混合,經過嘴裡溫度融解的後味,單純的甜味和果酸香逐漸不同,還有外皮本身或酥或脆的口感,混在其中更添變化,每一次的融合都是一個新的味道,帶來種種驚喜,彷彿同時一口吃盡了好幾種甜品一樣令人驚訝!

刊載申明:本文作者為好吃研究室,內容來源為《好吃 31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的 Magic Moment!》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多泡芙組合的華麗演示,請見《好吃 31》

 

圖文:好吃雜誌
示範:AM Pastry Studio 波諾斯甜點工作室
編輯:Wanyu Wang