決定麵包靈魂的關鍵:選擇正確的麵粉


麵粉是麵包的核心,決定了麵包的特質和靈魂。這是因為小麥比其他穀類含有更多麩質(一種蛋白質,也就是麵筋),是磨製高筋麵粉的首選穀物。除了小麥以外,世界各地還有許多用其他穀物製成的麵包,我們也可以在製作小麥麵包時添加多種其他穀物,讓麵包更吸引人、更富營養。而《麵包大師的學徒》這本書裡大部分麵包所使用的麵粉,不管品牌或研磨方法為何,全都是用小麥製成。

經過研磨,麥粒(也就是成熟小麥的籽或穀粒)會碾碎成各種不同等級的粉類。麥粒主要由三個部分所組成,分別是又稱為麩皮的外皮、富含油脂和維生素 E 的胚芽,以及富含澱粉和蛋白質等營養的胚乳。麥粒就好比一顆蛋,有著外殼、蛋黃和蛋白。

 

♦ 右圖為麥粒的剖面圖,左圖把各種類型的麵粉排成一列,就很容易看出顏色跟質地的細微差異。從左到右分別為玉米粉、杜蘭粗粒小麥粉、杜蘭細粒小麥粉、深裸麥麵粉、白裸麥麵粉、漂白低筋麵粉、未漂白低筋麵粉(派皮、西點用)、未漂白高筋麵粉、洗筋粉、全麥麵粉。

相較於其他製作麵包的材料,麵粉不管是全麥麵粉,還是經篩分後成為洗筋粉(經篩分一次)或粉心粉(經篩分兩次)等漂白或未漂白的白麵粉,都視為「100% 材料」,以作為其他材料調配比例的基準。在美國,可以用小麥麵粉胚乳內的麩質蛋白含量為其分類,因此,麩質含量 6-7% 的是蛋糕用的低筋麵粉(蛋糕用),7.5- 9.5% 的則是派皮、點心用的低筋麵粉,9.5-11.5% 的是中筋麵粉,11.5-13.5% 的是高筋麵粉,13.5-16% 的是特高筋麵粉(麩質含量高達 16% 的麵粉不多,但在市面上還是有販售)。麵粉所含的麩質多寡,取決於小麥的種類。小麥可以分成硬小麥和軟小麥、紅小麥和白小麥、冬小麥和春小麥,不同種類小麥的特性也不同,磨坊的工作就是調合各種小麥,製作出符合麵包師需求的麵粉。

歐洲則用不同標準來區分麵粉種類,通常是以代表麵粉灰分含量(與纖維含量有關)或麵粉延展性高低的數字來命名。例如,法國的 T55 麵粉是標準的棍子麵包用麵粉,這款麵粉含有適量的灰分,並具有極佳的延展性(與之相對的是彈性)。現在有些法國麵包會使用 T65 麵粉,這款麵粉含有更多灰分,也因此顏色上更偏泥土和小麥本身的顏色,類似美國麵包師口中的洗筋粉。專業麵包師使用的洗筋粉和粉心粉屬於白麵粉類(相對於白麵粉的是保留全部麥粒成分的全麥麵粉),這兩種白麵粉保留的麥粒成分各不相同。

洗筋粉是第一道篩分(用以去除麩皮和胚芽)後得出的麵粉,還保有一些附著在麥粒胚乳外層的細麩皮纖維,因此麵粉質地較粗,灰分含量也較高。這種麵粉一般是以蛋白質含量極高的小麥研磨而成,常用來製作裸麥麵包。市面上很少看到洗筋粉,但這款麵粉對專業麵包師而言頗具價值,可用來製作全穀物和高纖維麵包。

粉心粉又稱為精製麵粉,這款麵粉會經過第二道篩分,因此只會保留麥粒中心白色的純胚乳。粉心粉是最純淨的麵粉,市面上可見的種類是經漂白或未漂白的中筋麵粉、低筋麵粉(派皮、西點用)、高筋麵粉,或特高筋麵粉。

如何選擇正確的麵粉,是麵包師的樂趣和挑戰,有時候也正是兩家麵包店產品的關鍵差異所在。傳統手工麵包師對於挑選麵粉一事,其熱衷程度不亞於對自己的配方,因此現在很多美國專業麵包店會以契作方式,和小農合作種植特定品種的小麥,以期能符合歐洲麵粉的特性和機能。這是麵包運動最令人興奮的面向之一,可惜目前尚未普及至家庭,在家烘焙的人除了向偏愛的當地磨坊購買麵粉以外,只能向亞瑟王麵粉公司或起家於奧勒岡州的鮑伯紅磨坊公司這類專門廠商採購。

對麵粉需求越見增加,越有助於取得各種麵粉,在此同時,如果你真的很喜歡某家本地麵包店的麵包,不妨向店家詢問麵粉的名稱,以及是否可能直接向店家購買少量麵粉。

在家烘焙的人在選擇麵粉上較為受限,但只要你按照配方的要求,使用正確的麵粉,做出來的成品也不會差。市面上所有品牌的高筋麵粉都適用於這本書裡的所有配方,大多數配方甚至可用中筋麵粉。在同一種配方下,不同品牌的麵粉可能會有不一樣的變化,麵團的吸水力也會因麵粉種類不同而異。記得這項通則:麵粉內含蛋白質(麩質)比例越高,就會吸納越多水分,攪拌時間也要更長。但既然不同品牌的麵粉在成分和特性上有些微差異(如灰分含量、蛋白質比例,或是以哪些特定品種的小麥加以混合),我們就要回歸重要的感覺能力。例如,我就發覺亞瑟王的未漂白中筋麵粉相當於金牌麵粉公司的高筋麵粉(金牌的高筋麵粉在市售包裝上的名稱通常是「Better for Bread」或「Harvest King」)。


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作者:Peter Reinhart
出版社:大家出版
圖:Ales Krivec大家出版
編輯:Tina Hsieh