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歡迎光臨 The Fat Duck 肥鴨餐廳,與知名主廚共享世界頂尖餐廳的隱藏版料理


在肥鴨餐廳實習過的學徒都會對葡萄柚大改觀。實習第一天,在溫莎堡同條路上一間布雷英式小村莊中,學徒的第一個任務是要剝 4 顆葡萄柚。聽起來很容易,但這可不是剝開切片就算了。學徒需要賣力地把每一瓣果瓣上的粉紅小果肉剝下來,一顆一顆鋪在白色布巾上,就像亮晶晶的粉紅雨滴一樣(這些小雨點最後被用來做成甘草煮鮭魚的裝飾)。用「無聊」來形容這個工作還算客氣了,這可是數小時的苦工,隨時有手指抽筋的可能。美食部落客蕾妮‧納許(Lennie Nash)也曾經在此實習,她說:「當時壓力大到超想失控大吼,然後怒摔葡萄柚。」如果沒有一天兩次的員工料理做為緩頰,廚房預備室的牆上應該早黏滿了葡萄柚的屍體。

肥鴨餐廳有一群來自世界各地的學徒,他們沒有薪水,卻是肥鴨實驗廚房不可或缺的重要角色。廚房學徒法文叫做 stagiaire,指職業學徒,有時簡稱 stage,因為他們要「take part in a stage」,也就是在廚房的舞台(stage)扮演重要角色,肥鴨的實驗廚房也一樣,萬萬不可沒有這些學徒。肥鴨實驗廚房的菜單結合了科學與歷史,而這些料理構想都來自主廚兼老闆赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal)豐富的想像力。肥鴨的學徒都是衝著餐廳的前衛作風而來,希望可以藉著認真觀察,或是耳濡目染,偷學到這間傳奇餐廳的祕技。不過最終,要熬過一天 18 小時不給薪的工時,靠著這般野心還是不夠,「友情」才是祕訣。員工料理桌上造就了革命情感,有時候他們也會半夜跑去隔壁的酒吧,點一杯啤酒慰勞自己的辛勤。

我們造訪當天是由主廚強尼‧萊克(Jonny Lake)負責員工料理。萊克是位高高瘦瘦的加拿大人,手下學徒說他是位有耐心的老師。學徒排成一列隊伍,大家都很開心見到萊克,因為看到他就代表可以吃飯休息了。學徒有秩有序地給自己添上滴著汁的普羅旺斯燉菜、芝麻菜馬鈴薯泥,還有綿密的奶油烤鱈魚片。天氣陰涼乾燥,所以今天在餐廳的後院用餐,木頭野餐桌的排得像多米諾骨牌般。這是今天日出後學徒第一次能坐下,能看出他們明顯地放鬆了下來。不過,20 分鐘後,學徒就起身過街,回到預備廚房開始工作,腳步是比來時輕盈不少。20 分鐘,不多,卻也夠了。

「還記得當時氣氛很棒,就像在聯合國跟來自世界各國的代表廚師用餐一樣。」當過學徒的托賓‧布斯(Tobin Boothe)如此描述印象中的肥鴨員工料理(布斯目前在加拿大哥倫比亞區的河岩賭場度假旅館負責照料員工的三餐)。我們問他,如果可以重來,是否還會願意在肥鴨餐廳用無數漫長的工時,換取以後可能用不到的烹飪技術?他不假思索地說願意。「想都不用想。」來自德州的萊恩‧赫南迪(Ryan Hernandez)附和著。赫南迪在肥鴨當學徒時,出了道地的感恩節員工大餐。他說:「這裡的活力和對完美的追求簡直讓人不可置信,但卻非常有感染力。」前肥鴨學徒/現佛羅倫斯四季酒店行政主廚維托‧莫力卡(Vito Mollica)也接著說:「當然會再來,肥鴨的一切都很啟發人心,從布魯門索的哲學到整個工作團隊都是。」他還特別提到後院的野餐桌:「在那裡我們認識了世界各地來的主廚,大家為了相同的目標而聚在一起。」至於葡萄柚……應該還是他們心中揮之不去的陰影吧!

問問主廚
強尼‧萊克 Jonny Lake

Q:肥鴨獨特的超現代料理背後有隻幕後推手─實驗廚房。實驗廚房有沒有出過什麼員工料理呢?
A:實驗廚房很幸運地在每週都會收到不同廠商的試吃食材。試過味道以後,這些食材就會被用來做員工料理。這也是個大好機會,讓廚房團隊可以嘗試使用美味的新食材。實驗廚房最好吃、最出名的料理是「馬鈴薯沙拉」。我知道聽起來很普通,但這的確是實驗廚房的招牌,我們都愛吃。

Q:員工料理為什麼這麼重要?
A:認真看待員工料理可以提振團隊士氣,提高品質標準,這是尊重廚房團隊的表現。我們不斷在為顧客尋找最好的食材、預備美味的餐點,所以對待員工也該如出一轍。這代表什麼呢?從廚師的角度來說,如果你不願意用心做好員工料理,別人會怎麼看你?這樣算什麼廚師?

Q:員工一週中最期待哪一餐?
A:周六午餐。通常有培根生菜番茄三明治、炒蛋或煎蛋,還有甜點師傅做的可頌麵包和巧克力酥。當然還有大名鼎鼎的馬鈴薯泥。

Q:你會用員工料理的時間教育員工嗎?還是讓大家好好休息吃飯?
A:員工料理是把大家聚在一起的好機會,外場、廚房,還有行政人員都會出現。有些員工在別棟樓工作,只有這時才能見到所有人。不過我們不會用這個時間舉辦訓練,員工料理是休息時間。

Q:你的料理常使用新奇的食材,員工料理桌上出現過最奇特的食材是什麼呢?
A:拍攝 BBC【廚神的盛宴】(Feast,暫譯,布魯門索的節目)時用按摩浴缸煮的全豬。歡迎來到布魯門索的世界!

Q:如果現在只能挑四種廚房現有食材做員工料理,你會做什麼?
A:米飯加蘑菇邊料,加雞高湯,加諾麗香艾酒,等於義大利磨菇燉飯。

Q:你從哪本食譜書尋找員工料理的靈感呢?
A:布魯門索的《家庭美食》(Family Food,暫譯)。

Q:肥鴨員工家庭餐出現過哪位特別嘉賓嗎?
A:美食作家哈洛德‧馬基(Harold Mcgee)跟我們用餐過幾次,還有《衛報》(Guardian)的美食作家馬修‧佛特(Matthew Fort)。

Q:你目前最喜歡的員工料理是哪幾道?
A:鮭魚派、鹿肉漢堡,不說馬鈴薯了,說太多次了。

食譜
普羅旺斯燉菜
RATATOUILLE

很少有其他料理像經典普羅旺斯燉菜一樣,一次在鍋裡放入這麼多種不同的蔬菜。普羅旺斯燉菜是用蔬菜本身的菜汁來煨煮。法國料理達人通常堅持分開料理燉菜中的各式蔬菜,但是肥鴨主廚萊克覺得一次一起煮省時又省盤,未嘗不可。老派的廚師對於在燉菜中放入創意食材可能嗤之以鼻,但當令時蔬確實能增添燉菜風味,可以加入飛碟瓜(pattypan squash)、韭蔥、蘑菇、花椰菜和小茴香。剩下沒吃完的燉菜也有其他多元的用途。瀝掉多餘的菜汁後,可以用來做隔天早餐的歐姆蛋,也可以當做午餐捲餅內餡。

4─6 人份
猶太鹽酌量
義大利茄子 1 顆,切成 1.25 公分( 1/2 吋)的小丁
芥花油 3 大匙( 45 毫升)
羅馬番茄 6 顆,去籽粗切
中型紅甜椒 2 顆,粗切
中型黃甜椒 2 顆,粗切
小型櫛瓜 2 條,切成 1.25 公分( 1/2 吋)的小丁
月桂葉 1 片
現磨黑胡椒酌量
切碎的羅勒、百里香,和巴西里,依喜好決定用量(可不加)

1. 預熱烤箱至攝氏 177 度(華氏 350 度)。
2. 在茄子上灑上少許的鹽,放在餐巾紙上,靜置於室溫約 10 分鐘,使其出水。再取一些餐巾紙,將多餘的水份壓乾。
3. 在能放入烤箱的大型平底鍋中,以中大火加熱芥花油。油變熱時,加入茄子快炒至稍微變軟,約 8 分鐘。加入番茄、甜椒,和櫛瓜,快炒至所有食材稍微變軟,約 6 分鐘。加入月桂葉,以胡椒和鹽調味後,將平底鍋移至烤箱中。
4. 不加蓋烤 1 小時,直至蔬菜完全烤熟,浸泡在菜汁中。
5. 從烤箱中取出平底鍋,拿掉月桂葉,拌入你喜歡的香料。每種香料的建議用量為滿匙 1 大匙。可以立刻食用或靜置冷卻至室溫再上桌。
6. 普羅旺斯燉菜加蓋冷藏可保持數日。重新加熱前,我們喜歡先在燉菜上灑上厚厚一層格呂耶爾起司粉(gruyère),然後於攝氏 177 度(華氏 350 度)的烤箱中加熱。

食譜
橄欖油火箭馬鈴薯泥
OLIVE OIL SMASHED POTATOES and ROCKET

馬鈴薯泥是肥鴨餐廳的招牌料理,但是每次出菜的版本都會有些微不同。芝麻菜(英國稱為火箭菜[rocket])是肥鴨馬鈴薯泥的常用食材,因為它帶有一點微妙的胡椒味。不過主廚萊克說,也可以混搭各種軟莖類的香草植物,如羅勒、香菜芹、蝦夷蔥(chives)或巴西里。肥鴨用充滿果香味的初榨橄欖油替代奶油,該是時候拿出你手邊最好的橄欖油了!也可以使用加了香料的風味橄欖油。請注意焦糖化的洋蔥可以中和橄欖油和芝麻菜的特殊辛味,所以一定要盡可能地將洋蔥煮透。如果沒有時間慢慢煮洋蔥,可以在洋蔥變軟時加入 1 大匙蜂蜜加速焦糖化。作弊又怎樣,省時就好了。

4 人份
特極初榨橄欖油 1/2 杯( 118 毫升),多準備一些盛盤用
大型白洋蔥 2 顆,切薄片
海鹽 2 茶匙( 12 克)
梅莉斯吹笛手馬鈴薯 1 又 1/2 磅( 680 克),刷洗乾淨(見註解)
芝麻菜 2 杯( 2 盎司/57 克),壓緊的量
猶太鹽和現磨黑胡椒酌量

1. 在大型平底鍋中以中火加熱一半的橄欖油,橄欖油變熱後,加入洋蔥,拌煮至焦糖化,呈現金黃棕色,約 55 分鐘(欲加速焦糖化,詳見食譜簡介)。靜置一旁。
2. 將一鍋加了大量鹽的水煮沸,然後放入整顆帶皮的馬鈴薯。煮至水果刀可輕鬆插入,沒有阻力,約 40 分鐘。
3. 瀝乾馬鈴薯,將每顆馬鈴薯切半(要趁燙切,記得戴上隔熱手套)。立刻將馬鈴薯放回洋蔥油鍋中,用馬鈴薯壓泥器搗泥,搗至馬鈴薯泥中還有大塊即可,不需要滑順。然後用較有重量的湯匙拌入剩餘的橄欖油和芝麻菜,直至菜葉縮小。依照個人口味加入更多橄欖油,用足量的胡椒和鹽調味。立刻從鍋中盛出食用。

 

註解
手掌大小的梅莉斯吹笛手(Maris Piper potato)是英國最普遍的馬鈴薯品種。這種馬鈴薯澱粉含量中等,因此煮過以後不容易散掉,口感鬆軟誘人。美國比較難買到梅莉斯吹笛手,不過育空黃金馬鈴薯和德國奶油球馬鈴薯(German Butterballs)都是不錯的替代品。


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作者:克莉絲汀‧卡蘿 Christine Carroll喬蒂‧艾迪 Jody Eddy
出版社:La Vie 麥浩斯
圖:La Vie 麥浩斯
編輯:Naomi Chen