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歡迎光臨 Annisa 安妮莎餐廳,與頂尖主廚共享隱藏版料理


羅慕娟(Anita Lo)霸氣地踏入她的餐廳安妮莎,個子雖小,氣勢宛如哈雷車隊的頭頭。她烏黑亮麗的鮑伯頭上綁著螢光綠色的頭巾,微笑中深鎖著眉頭。她穿過餐廳裡一個個南瓜色的包廂,排列成新月形的包廂看起來就像全新的一樣(位於紐約西村的安妮莎餐廳於 2000 年開幕,然而 2009 年的祝融之災把餐廳內部全都燒毀。數個月後,也就是我們登門造訪的幾個月前,餐廳才重新開張)。羅慕娟身著標準主廚裝 ─ 白色的廚師服,底部收口略顯粗糙的黑長褲,還有鞋頭相當耐操的黑皮鞋 ─ 邁著大步頂著權威走入安妮莎狹小的廚房,略難親近。我們低頭一看:兩隻毛小孩,一白一灰,蹦蹦跳跳地跟了上來。西施犬紅豆和麻吉是羅慕娟的小寵物。紅豆和麻吉都綁著一搓搓高馬尾,亂亂的但很可愛。羅慕娟說麻吉是高貴的小公主,而紅豆則是交際花。這兩隻小可愛稍微沖淡了羅慕娟的霸氣,稍微。

今天羅慕娟難得親自下廚做員工料理。身為媒體寵兒,她在螢光幕上的時間比在廚房多,很少能親自下廚,自從她在美國 Bravo 電視台的【頂尖主廚】(Top Chef Masters)第一季中大放異彩後,更是如此。不過羅慕娟再三強調,無論如何都不能犧牲餐廳的員工料理。羅慕娟年輕時在大衛‧沃塔克(David Waltuck)位於紐約市區的香特兒餐廳(Chanyerelle)上班,在那裡她了解了員工料理的重要性。雖然香特兒已經收店,但是那裡的員工料理可是遠近馳名,沃塔克也出了一本員工料理食譜書,以資記錄。羅慕娟在農夫市集添購食材後,回到餐廳地下室的日光燈小廚房,開始製作 3 道風味韓國料理:清脆的炸全蔥、甜甜鹹鹹的牛肉拌飯,還有加了各種香料和新鮮魷魚的泡菜海鮮鍋。對羅慕娟來說,製作員工料理似乎是一件嚴謹的事,需要妥善規劃,而且她一人獨挑大樑。只有在這時候,羅慕娟才能暫時脫下明星主廚的光環,專心做自己,做一個單純且堅強的廚師。

沒想到這樣的羅慕娟卻在我們離開前,送我們一份她預先畫好的插畫,內容是她私心最愛的前 5 名安妮莎員工料理。首先映入眼簾的是相當高調的幾個大字:「羅慕娟的五大員工料理」,粗體紅字,外圍還畫著放射狀的太陽光芒。我們好像看到了羅慕娟的另一面,比較像西施犬紅豆的那面。我們看到第一張圖畫著一支搞笑的紫色大章魚、一大碗湯,旁邊還有一顆粉紅色的大心臟。圖上寫著:「賈斯丁‧伯拉(Justin Borah)的新英格蘭風味章魚頭,內有巧達濃湯。」她說這是章魚廢物利用的最高境界。

第二張的圖解比較嚴肅:「大衛‧馬爾龍(David Marlone)做的魚肉塔可(taco)大概是史上最傷心的員工料理,因為大衛失戀了。」文字下方的圖是一張畢卡索風格的肖像,嘴巴是向下彎曲的塔可皮,眼睛流了三滴淚。故事還沒完,羅慕娟繼續寫道:「但是最後他還是娶了這個女孩,而且生了兩個孩子!!!」然後配上另一個畢卡索肖像,但是塔可嘴巴這次是微笑上揚的,旁邊還寫了四個字:「真實故事」。

下一張圖是一隻綠色的魚面鵝身鳥飛在空中。羅慕娟寫著:「有一天一位廚師帶了一大堆鴨子和鵝,說是感恩節晚上在南卡的家附近獵到的。」、「吃起來像魚,我們搭配法式紅醬(beurre rouge)一起吃。吃起來有點怪,有點像法式馬拉特燉魚(matelote)的肝臟口感,還能吃到槍傷處。」

最後一張圖是一列粉色的卡通人物,有雞、豬、蔬菜,和竹蟶(razor clam)。圖上寫著:「以前有一個超級囉嗦的韓國大媽來餐廳實習」,羅慕娟覺得她好像精力過剩,有點失控。「她做的第一頓員工料理總共有十幾道菜!要五倍的員工才吃得完,連桌子都放不下了。大家都無語了她還一直端菜出來,簡直是驚呆了!」羅慕娟換了一支紅色的粗麥克筆繼續寫:「我心想……這大概就是所謂的家庭餐吧!那就開動吧!羅慕娟 XO 」。這下羅慕娟的霸氣消失了,無影無蹤。

問問老闆兼廚師 / 羅慕娟 Anita Lo

Q:員工料理為什麼這麼重要?
A:如果不好好餵飽員工,他們怎麼會用心料理食物呢?

Q:妳一直都親自負責安妮莎的員工料理嗎?
A:是,我喜歡自己做,不過最近比較難,有點太忙。我在法國的時候吃到非常美味的員工料理,而且每天提供,大家也能坐下來細細品嚐。我也在美國很多餐廳上過班,這些餐廳的員工料理不外乎是雞肉,或是不新鮮的魚肉,大家打了菜以後就站著吃。後來我就跳槽到香特兒餐廳……。

Q:頂頂大名的香特兒!全美最棒的員工料理……
A:在香特兒我了解到了員工料理的重要。這間餐廳就像我的啟蒙父親,我和香特兒同事一同享用了許多豐盛的員工料理,學了不少。當時是九○年代早期,就算花錢上小餐館吃飯,也不見得能吃的比香特兒員工料理好。香特兒的員工家庭餐還能吃到血腸,超讚!

Q:魚肉泡菜鍋看起來超好吃。安妮莎有自製泡菜嗎?
A:沒有,我們用買的。九○年代時我在韓國人開的 Mirezi 亞洲風味餐廳上班,當時餐廳送我去韓國學做泡菜。今天用的泡菜是我上週為了一個特別活動做的,剩下很多。我很討厭浪費食物,完全不能忍受。浪費食物不只是浪費錢,還很不環保。節省食物不僅是尊重食物也是尊重大自然,更是員工家庭餐的宗旨。

Q:做員工料理一定會用到的五種材料?
A:醬油、魚露、米醋、昆布、鰹魚。

Q:還記得二○○九年大火後重新開張後的第一份員工料理嗎?
A:安妮莎因火災歇業了 9 個月,但重新開張後,只有 3 個員工沒回來,相當不簡單。重新開幕後的第一份員工料理由我親自下廚,不過我不記得到底煮了什麼,可能也沒特別好吃吧,但我記得我堅持要下廚。

Q:妳做員工料理會參考哪些食譜書嗎?
A:當然,我最愛的食譜書是《廚藝之樂》(Joy of Cooking)。做員工料理是很好的學習,有時成品真的太美味了,最後便登上了餐廳菜單。

Q:你會給新手員工料理廚師什麼建議?
A:從已經在家裡練過很多次的餐點下手,就算是義大利肉醬麵也可以,簡單就好。

Q:員工以外最想邀請誰來共享員工料理?
A:我的員工料理?當然是家人。

泡菜豆腐魷魚鍋 / SPICY KIMCHI, TOFU, and SQUID HOT POT(KIMCHICHIGAE)

羅慕娟說這道豆腐鍋是燉菜,但其實成品整體比較像湯品,完成速度快,不需要長時間燉煮。這道佳餚的湯底是發酵辣白菜製成的大白菜泡菜。羅慕娟還在湯裡加入了魷魚和切片後剩下的海鱸塊,如果你想用其他魚類或貝類也都可以。

6 ─ 8 人份(量多)
帶皮的海鱸魚片 2 磅( 907 克)
小魷魚 1 磅( 454 克)
芥花油 2 大匙( 30 毫升)
麻油 1 大匙( 15 毫升)
大型黃洋蔥 1 顆,切碎
大顆蒜瓣 6 個,切末
大白菜泡菜 1 夸脫( 907 克),瀝乾,保留泡菜汁
昆布乾一個( 18 公分〔 7 吋〕/ 6 克;見註解)
鯷魚小魚乾 2 大匙( 10 克;見註解)
水 2 又 1/2 夸脫( 2.4 公升)
去皮白蘿蔔,切成 1.25 公分( 1/2 吋)的小丁, 1 杯( 120 克)
帶皮瓠瓜(long squash),切成 0.6 公分( 1/4 吋)的半月型, 2 杯( 260 克;可用大支的櫛瓜〔green squash〕或夏南瓜〔yellow squash〕代替)
板豆腐,切成 1/2 吋( 1.25 公分)的塊狀, 1 杯( 170 克)
魚露 1 大匙( 15 毫升)
細白糖 1 茶匙( 4 克)
猶太鹽和現磨黑胡椒酌量
青蔥的蔥綠酌量,切細

-去除海鱸魚片的小刺。將魚片切成大塊的長橢圓形(約 10 公分/ 4 吋長),大塊魚肉在湯裡比較不容易爛掉。將魷魚的頭和身體分開,清洗魷魚的內臟、嘴部、去掉軟骨(魷魚中央的長條透明薄片),和墨囊(冷藏保存墨汁,日後可用來製作義大利麵條)。把魷魚的身體切成 0.6 公分( 1/4 吋)的魷魚圈,帶有觸角的頭部保持原樣。冷藏魚片和魷魚。

-把芥花油和麻油放在厚底鍋中用大火預熱。預熱後放入洋蔥和大蒜,翻炒直至洋蔥呈現透明狀,但沒有變色,約 4 分鐘。加入泡菜和一半的泡菜汁、昆布、小魚乾,和水(水要能蓋住所有食材,否則需要再加水)。煮沸後轉小火慢煮約 15 分鐘。

-撈出昆布,等昆布稍微冷卻後,切成細絲,再放回鍋中。

-加入白蘿蔔後再次以大火煮沸。加入瓠瓜,轉小火慢煮直至瓠瓜變軟,約 4 分鐘。

-加入海鱸魚片、魷魚和豆腐。繼續煮至魚片和魷魚煮熟,約 5 分鐘。如果湯汁快要收乾,鍋裡的料比湯多,可以加入剩餘的泡菜汁,或 1 ─ 2 杯水( 237 ─ 500 毫升)。最後用魚露、糖、鹽和胡椒依照個人口味調味。成品灑上蔥末可以配色。

-把整鍋燒燙燙的豆腐湯端上餐桌,用大湯杓分給飢腸轆轆的客人吧!

註解
昆布(一種乾燥海藻)和鯷魚小魚乾都是亞洲料理常用來加在湯裡提味的食材。亞洲超市的冷藏食品區有以磅計價的鯷魚乾。鯷魚乾大小不一,建議使用小一點的。有些人勇於嘗試,想用大鯷魚乾煮高湯,但成品通常會因為鯷魚的內臟走味。如果想要少一點魚味但保持住湯底的鮮味,可以用乾香菇替代其中一種食材。


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圖/文:La Vie 麥浩斯
編輯:Naomi Chen