飲食觀點 Opinions

樂沐 X VEA 一場關於在地化的對談


大概沒有任何一種創作,能夠不回溯原點,找尋根源。

不搞清楚自己從何而來,就難以決定往何而去。任何領域的創作者都得狠狠地直視自己,藝術界如此,廚界亦然。

近十年來,大環境彰顯了個人主義,全球新銳主廚不只得磨練技藝,也必須能往內探索自己的出身、記憶,並將這種意念加諸於料理,表現獨一無二的個性。日前台中樂沐餐廳與香港米其林一星餐廳 VEA 的一場餐會,一邊是年輕的主廚鄭永騏 (Vicky Cheng),以其嫻熟的法菜技巧與對中菜的悟性,展現中式法菜 (Chinese French) 的美味境界;另一邊則是即將面對人生新階段的主廚陳嵐舒,每道菜餚的理性與感性兼具,帶出在地食客的集體記憶;高手過招,就像參與了一席高潮迭起、彈無虛發,關於在地文化的精采對話。

 

▲鄭永騏(左)、陳嵐舒(右)

2015 年於香港開業的 VEA 橫空出世,不滿一年就拿下米其林一星,主廚同時也是餐廳經營者 Vicky,14 歲移民加拿大,對於烹飪的熱情存在於血液,小時候看著美食節目,心裡就暗自許下長大後做大廚的心願;曾在紐約米其林三星餐廳 Daniel 於 Daniel Boulud 麾下服務三年;2011 年返港工作,在 25 歲就擔任餐廳 Liberty Private Works¹ 的行政主廚;2015 年底,他與知名調酒師 Antonio Lai 開設餐廳 VEA ,在法菜中融入香港在地風味,才華熠熠閃亮。

樂沐即將在年底結束營業,10 月也將臨盆的陳嵐舒看來有種結束階段性任務的輕鬆。如同 Vicky 的少年得志,陳嵐舒在 27 歲時開設了樂沐,一路上獨力面對市場艱辛的考驗,以及對於廚藝的鑽研。十年後,陳嵐舒的料理則出現更多對於在地風味的探索與理解,靈氣與秀逸仍在,同時存在更明確的主張,更多的圓潤包容,那是時間淘洗出的成果。

¹ 已歇業。

所謂的「在地化」
「香港是一個國際都市、水泥叢林,如果想要,我們可以得到來自全世界最好的食材,但也就是因為這種便利,很容易忘了自己擁有甚麼。我們花了太多時間去理解法國、日本料理,但始終對自己土地的瞭解不夠深,我希望 VEA 能成為一股為香港發聲的小小力量。」Vicky 說。

將主廚自身的背景、意念融入料理,在食材上講求在地風土,近十年來成為王道,這樣的概念在台灣,諸如 RAW、Hero、Akame 等餐廳,都傳達了相似的理念;而在香港類似的討論才要展開,而 VEA 的料理完整傳遞了相同理念,他的童年記憶、香港氣味,躍然於料理之中,也因此在香港掀起一場關於在地風味的革命與討論。

法菜技巧為經,中菜風味為緯,Vicky 以高度的企圖心,以及對於中菜超齡的領悟取得極為優美的平衡。比如一道烤海參,他以傳統工序發泡五天,再用高湯煨煮入味後油淋,因此表皮微帶脆韌,但整體香糯也軟 Q,在內裡填入花蟹與干貝泥,淋上以蟹殼熬煮的醬汁,加上底部以雞汁、蛋白製作的蒸蛋,技巧十足是法菜,風味則悄悄挑起每個人在香港的飲食經驗。

而在台灣,在西餐中尋求「本土意識」的討論有些氾濫,有時會陷入僅是粗淺的象徵,似乎只要使用在地食材,就像是搭上了「本土」這班容易取得大眾認同的列車。陳嵐舒則提出了更深的描繪。「除了表現在地味道、使用在地食材,其實更應該思考的是:選擇一樣在地食材,在一道菜裡的意義,以及它要扮演什麼角色;使用在地食材,除了新鮮、容易取得的條件,應該更進一步思考,某些食材是因為在台灣土生土長,所以有難得的風味。」

她舉例,像是台灣在地白蘆筍,其品質、口感、甜度、水分,雖然難以企及法國與荷蘭,但它擁有台灣風土影響下,無可取代的個性。「所以我不會用烹調法國白蘆筍的方式對待它,我會強調它很鮮明、很陽剛的味道,讓它在一道菜裡更有菱有角,我這一、兩年做菜,多半讓在地食材的味道領導我,我認為這更具有在地化的意義。」

這並不是瞬間幡然領會,十年前自法國學成返台創業的陳嵐舒,也走過長時間的自我懷疑與挫折,但經過不斷摸索以及與當代許多偉大廚師的交流與合作,更加確認了自己的方向。她常提起在美國與名廚 Michel Bras 相遇,對方留給她的一張字條,親手寫著「Nature Speaks, The Cook Translate.」。這句話她常留心中,時時檢視自己是否確實在每道菜都能表達同樣的訊息與精神。

本土的味道是什麼?
Vicky 認為「多元化」是「香港味」的本質。他的父親是潮州人,母親是上海人,自小他就對這兩地的料理不陌生;他的乾媽來自泰國,童年有好一陣子,他不僅天天吃泰式家常料理,還能說泰文;回到香港成家立業,他的妻子恰巧也有一半的泰國血統,因此他的菜色帶有亞洲風味的影響,是再自然不過的事。但若真的形容「香港味」是什麼樣的味道?「蔥、薑、香菜三種食材的組合,就是我的『香港味』。你會在其他國家的料理裡,看到這三樣食材的其中兩樣,但唯有香港的料理會讓這三者同時存在。」

所謂「中式法菜」,重點仍在「法菜」。Vicky 是法式料理出身,嫻熟法國料理技法,但餐廳中的某些菜色會具備他想表現的在地風味,這兩者的平衡也不容易。「這是一個需要被掌握的界線,我會提醒自己這還是法菜,但有時會汲取中菜的精神。好比,我們想做一個有廣東點心概念的東西,關於點心皮的做法就必須講究,因為那是關鍵,通常我們會自己看書、上網查一些視頻,或是直接向點心師傅討教。」

近來,陳嵐舒對於能勾起集體記憶的味道著墨很深,尤其是席間的一道紅糟鰻引起食客們的共鳴。「通常我是如此發展一道菜:我有一個想要表達的主要味道,比如紅糟鰻,因為紅糟肉是台灣街頭巷尾常出現的小吃。紅糟鰻有一種『土味』,與接骨木花的妖豔與薏仁、蛤犡的UMAMI(旨味)非常搭。我在決定味道的搭配之後,就開始決定味道的強弱,讓整道菜能更具立體感。」

事實上,要拆解台灣風味,恰如其分地展現於異國料理,當然有其難度。陳嵐舒說,台灣料理是一記直球,很難像法國料理一般層次分明。以與 VEA 合作的香港餐會上,所做的台灣牛肉麵為例,她花上兩個多月時間研究,最後決定拆解麵與湯:湯的部分不放肉,僅以野菇製作出口感濃稠的清湯;麵體用上杜蘭小麥粉與一部分的台灣麵粉,令其既有義大利麵麵心的咬感,還有台灣麵的勁道;肉的部分是以傳統方式滷和牛牛腱,再點上帶有花香的台灣野檸檬的檸檬油,「轉譯」得十分精采。

香港廚界揭「在地化」旗幟,前途一片大好的閃亮明星,碰撞在台灣法餐一路披荊斬棘,終得國際肯定的女主廚;前者正積極探索在地風味,後者在年底決定結束餐廳後,極有可能開始投入中菜的研究,階段不同,但尋求在地語言的路途卻是相同的。

採訪/ 文:陳元慈
編輯:NOM 團隊
圖:樂沐