有著最純淨力量的植物,擁有肉類無法取代的驚人風味


現在是蔬菜取代肉類,在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理,但主廚雷奈.瑞哲彼卻聲明:「我從不為健康而吃,我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜,並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」

以往我們吃蔬食,是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權,但現在,現在這個當前的世代,我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品:享用食物的最佳風味。

地球上可食用植物有 30 萬種,每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥,更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物,也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香,還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切,都不是肉類所能比擬。

當 21 世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時,他們進一步發現,植物的風味才是他們發展創意最強大的武器,讓他們得以為美食訂定更高的標準,因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中,而非蛋白質」。於是 The French Laundry 的主廚湯馬士.凱勒說:「肉類大概是最無聊的食材,而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去,當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的 David Chang 也開始沉迷於蔬菜時,我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革:健康、生態永續、糧食正義,都很重要,但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食,是因為蔬食擁有最深邃的美味。

而這一切都要回到蔬食的核心:風味組合。

甜味 - 鹹味 - 酸味 - 苦味 - 鮮味。每吃到一口好滋味,都是這五種味道齊聚在你味蕾上的結果。我們能分別品嘗到這五種味道,也能品嘗到這些味道共舞的展現。每種味道都會互相影響,例如苦味會壓制甜味。除此之外,不同的味道會以不同方式影響我們。鹹味能刺激食欲,甜味則能滿足食欲。花一點時間來探索這五種基本味道,你就會發現,味道通常會受到食物的新鮮度和成熟度等因素的影響,而這有助於發展在地食材在地烹飪的趨勢。

認識到這一點之後,我在 A-Z 列表中提供了各種烹飪起點:季節(適合秋季、春季、夏季和冬季的食材列表);各市各樣的蔬菜、水果、豆類、穀物、堅果、種籽、菇蕈、海菜等食材;世界數十種料理;以及各種調味品和調味料(從「阿魏粉」到「南瓜籽油」),更包括數十種不同的鹽、胡椒、香料植物、辛香料、油和醋。

在每個條目下方,看到食材關鍵面向的概要:其季節、風味、風味強度、營養剖繪等,讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式,並懂得思考風味相容的原則。

♦ 上圖是對應風味搭配所提供的幾個範例

任何事物都可以是創作菜餚的起點。在邊欄中找到各種主題的討論,從駕馭蘑菇的「肉味」,到從番茄以外的蔬菜泥製作出義大利麵食的醬料。這些邊欄不止有助於你學習結合「哪些」風味,還有助於你學習「為什麼」以及該「如何」結合這些風味。

我們不必完全捨棄肉食,不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例,都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味!


刊載申明:本文內容來源為《蔬食風味聖經》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多讓你探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道,以及調和這些味道的方法,請見《蔬食風味聖經》

作者:凱倫.佩吉(Karen Page)
出版社:大家出版
圖:大家出版
編輯:Tina Hsieh