料理終極大全:巧妙組合食材與香料,信手拈來國際味


當你在廚房裡發想食譜時,可以多參考各地的傳統料理 ── 這些雋永的食譜依循大自然的更迭,綜合了同地域的當季食材。生長環境相同的食材,一起放入菜餚中也會特別融合,而且味道歷久不衰。藉由巧妙組合這些食材,就能創作出保有當地料理風味,但又獨具個人特色的料理。傳統料理中的經典食材搭配,能指引我們創作的方向,避免天馬行空混搭出不合邏輯或可疑的組合。

摩洛哥

摩洛哥料理以帶有溫和但多重的香料味道為特色,其中所使用的許多香料和中世紀的歐洲料理相似。試著把這些香料加到燒滷的料理中,就能得到正統的摩洛哥風味。香草和其他增香蔬菜的使用方法,和傳統燒滷料理中所加的胡蘿蔔和洋蔥相同。料理一開始爆香時,除了傳統的洋蔥、胡蘿蔔和西芹外,再加上生薑。料理接近尾聲時添點番紅花到煮汁裡,頓時整鍋料理就變成純正的摩洛哥風味。另一個亮點是在最後點上香菜、巴西利、大蒜、檸檬汁、匈牙利紅椒粉和孜然的混合物。羊肉是最常見於摩洛哥料理中的肉類,而最後的盤飾常以醃檸檬和橄欖做為點綴。哈里薩辣醬 Harissa(見下文)是種味道強烈的辣椒醬,則是擺在桌上讓人自由取用。

  • 香草和增香蔬菜:香菜、大蒜、薑、薄荷、橙花水、巴西利
  • 香料:肉桂、芫荽籽、孜然、匈牙利紅椒粉、番紅花、薑黃
  • 飾菜和其他添味食材:杏仁、摩洛哥堅果油(用當地榛果樹的種子提煉出來的食用油,味道濃郁)、鷹嘴豆、北非小米(couscous)、茄子、蜂蜜、檸檬(新鮮的或醃過的)、橄欖、梅乾、葡萄乾、發酵的含鹽奶油(smen,是一種熟成的澄清奶油)、番茄

右圖為番紅花(手機版為下圖)

哈里薩辣醬|做法
用熱水蓋過多種不同品種的乾辣椒,如安丘(ancho)、瓜希柳(guajillo),或黑奇瓦克雷(chilhuacle negro),大約浸泡 30 分鐘,或直到辣椒軟化。辣椒瀝乾並去籽,再切成細碎。取 2 瓣大蒜,先切末,再用大刀的刀背壓成蒜泥,然後在小碗中與辣椒碎混合。取 1 顆番茄,去皮去籽後切碎,加到辣椒蒜泥中,最後用鹽和黑胡椒調味即完成。

編按:「哈里薩辣醬」是一種產自北非突尼西亞的辣椒醬

東南亞

雖然泰國、寮國、越南、緬甸和其他東南亞國家的料理非常複雜,但仍有些具有代表性的共同味道。其中之一就是「魚露」,泰文稱「nam pla」、越南文為「nuoc mam」、寮國話「nam pa」、菲律賓語為「patis」等。魚露在東南亞料理佔很重要的角色,無論煮湯、做醬、拌炒、燒滷,或桌上調味料都可見其蹤跡。在泰國,廚師會仔細地研磨香草和香料,將其製做成泰菜著名的咖哩醬,最為人所知有紅、綠、黃三種。

蝦醬,一種以日曬蝦乾發酵製成的醬料,也幾乎可見於所有東南亞料理。雖然蝦醬的味道很強烈刺鼻,有些人甚至覺得很臭,但千萬別省略,不然就煮不出正統的東南亞風味了(於料理的最後再拌入蝦醬,而非一開始就加熱,味道就不會這麼重)。

香茅和檸檬葉(卡菲萊姆葉)則能為料理帶來檸檬清香。南薑(galangal)是一種薑的根莖,同樣也帶有濃濃的柑橘香氣,但又帶點松木味。

此外,泰國菜的酸味主要並不是來自檸檬或其他柑橘類,而是羅望子,市面上可以找到像柏油一樣黏黏的成塊羅望子膏或新鮮的羅望子莢。(羅望子的酸味來自於果莢裡種子外圍的果肉,而非種子本身)。

泰國料理中也會使用某些品種的薄荷,如綠薄荷(spearmint)和辣薄荷(peppermint),以及羅勒(無論任何品種,都有比常見的[義大利)甜蘿勒具有強烈的甘草味)。

  • 香草和香料:羅勒、香菜、芫荽、南薑、薑、卡菲萊姆葉、香茅、薄荷、肉豆蔻
  • 添味食材:椰奶、咖哩醬、魚露、卡菲萊姆汁、蝦醬、羅望子

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作者: 詹姆斯.彼得森(James Peterson)
出版社:La Vie 麥浩斯
圖:La Vie 麥浩斯Agnieszka KowalczykMehdi TorabiBaehaki HaririJulian Hanslmaier
編輯:Tina Hsieh