Foodie 隨堂考：
「連續五年」名列亞洲五十最佳餐廳榜單上？
「連續三年」「兩間餐廳」名列亞洲五十最佳餐廳榜單上？
同時還是個「自學」主廚？
▲ 斯里蘭卡名廚達山‧慕尼達薩 (Dharshan Munidasa)
連續三年名列亞洲五十最佳的主廚還數得出幾個，但要是自學起家的，好像只有獅子國的廚神達山‧慕尼達薩 (Dharshan Munidasa)。達山主廚，日本名「武仁」，是個斯里蘭卡與日本的混血廚師。2013 年起，他的「日本橋」餐廳 (Nihonbashi) 便入選亞洲五十最佳餐廳，2015 年至今，「日本橋」與另一間餐廳「螃蟹部」(Ministry of Crab) 也一同上榜。
近幾年，台灣餐飲業有不少私廚、素人竄出頭，美食圈霎時百花齊放，人人都想成為料理專家，就讓我們深入了解，武仁主廚是如何從平凡走向名廚之路？
自學，走出自己的路徑
在東京出生的武仁，兒時的廚藝記憶圍繞著媽媽的日本料理，廚藝之路是到美國念書時才慢慢綻放，因為吃不慣美式速成料理，每天下廚準備日式漬物，這才發現自己對家鄉料理的懷念與熱情。不料在畢業那年，武仁的斯籍父親過世，他因此回到了斯里蘭卡，決心和母親一起完成父親的夢想，開間正宗的的日本料理餐廳。
沒有受過專業訓練的武仁主廚，開始了自學這條路，「hunger and eat」是不斷推著自己向前的動力，武仁主廚很謙虛的說。他說吃和料理是他最享受的兩件事，因此除了吃，他的自學就是靠著和當地魚販、肉販的深度往來，越來越認識食材。但真的有這麼簡單嗎？二十幾年前的斯里蘭卡，彷彿六十年前的台灣，料理知識與供應鏈都相當有限，這一切都不容易。其實，武仁主廚是美國名校約翰霍普金斯大學 (Johns Hopkins University) 資工系與國際關係系雙學位畢業的，不是高學歷就能成為名廚，但是美式教育追根究柢的訓練，加上資工系有條不紊的邏輯，都是自學的打底功夫。
▲ 圖左：採訪這天，專注研發新菜色的武仁主廚。
「或許是資工系的背景讓我喜歡研發，」武仁主廚說，「我們一次又一次的嘗試，努力發現可運用的新食材與新廠商。」
說是自學，其實撼動了整個供應鏈。武仁年年往返日本學習刀工，除了魚類，還有肉類，學習不止於自身的知識與技能成長，連分切、配送、保存、供貨、與品質穩定度都必須一點一點的優化，武仁的成長也提升了供應商的知識及能力。在台灣，我們有專業的屠宰、分切、包裝、配送，廚師只需要找到來源，其他的問題都好解決，在基礎建設貧瘠的斯里蘭卡，你必須像個系統工程師，完整地搭建出自己需要的供應鏈，走出自己的路徑。
雙國籍，三語系的多元背景
「我很幸運地擁有兩種文化背景，其中一個文化背景幫助我看見另一個，日本背景讓我更願意走向魚販、捕魚人，讓我更輕易的理解魚類，而斯里蘭卡的背景，讓我想親手製作，我們有竹子、石頭，藉此用來設計。」武仁主廚說。
日斯混血的背景，在料理上受到日本廚藝影響透徹，日本料理首重食材，只選用最新鮮的當地海產，將日本料理的精神推回到食材本身的光芒上，而不侷限在既定印象。這樣的思維也展現在料理斯里蘭卡菜色上，把日本精神的講究放到「螃蟹部」餐廳裡，讓斯里蘭卡料理能從家常變得細膩，成為餐飲世界耀眼的一顆新星。
武仁的第一間餐廳「日本橋」，餐廳中最重要的「橋」，一座漂浮在水面的透明玻璃橋，可是武仁的得意之作，如此親力親為，從尋找食材到餐廳設計，總是捲起袖子自己動手，這都是源自於他血液裡的斯里蘭卡魂，樸實肯做的甘苦人性格。
巧的是，日本與斯里蘭卡兩種文化，都是相對傳統與保守，這讓武仁一路來堅持只做好日本料理，不躁進，19 年後，「日本橋」餐廳終於受到亞洲五十最佳餐廳的肯定。
「食材究極」：最短食物里程
「很多時候為了取得最好的食材，必須仰賴進口，但我們在斯里蘭卡，有這麼多好的資源，」武仁主廚說，「除了橄欖油、醬油、清酒這些必需品，其他食材都源自本地。我的料理突出，是因為我盡其所能地找到最好的食材。」
日本背景讓武仁很自然的選擇當地農特產，這個擁有豐富資源的小島，讓武仁的料理如虎添翼。但基礎建設有限，柏油路覆蓋率極低，同樣的距離需要花台灣三倍以上時間才能抵達，舉例來說，當天捕撈的螃蟹與蝦子需耗費八小時車程送抵可倫坡，集貨篩選出最佳品質，再花一個小時配至「螃蟹部」餐廳，足足耗掉九小時的配送。
▲「螃蟹部」裡每日送達的新鮮瀉湖大螃蟹
「食材究極」：零冷凍政策
「我們的餐廳實施零冷凍政策，不用冷凍食材，我幾個禮拜前才和安東尼‧波登說，他不敢相信有餐廳做的到。（同樣進口斯里蘭卡蟹的）新加坡沒有任何一間有能力做到零冷凍。」
▲ 每日現撈、絕不冷凍的新鮮斯里蘭卡巨蝦
在斯里蘭卡，冷凍就是用冰塊覆蓋到結凍。台灣有急速冷凍或微晶冷凍，能讓冰晶縮小，降低冷凍對品質的影響，但在斯里蘭卡，使用冰塊造成結凍的速度不一致，冰晶過大，外頭凍了中心溫度卻過高，食材的新鮮度與安全都有影響，更不用說口感與風味，武仁不妥協於人工作業與時間成本，堅持不使用方便管理的冷凍食材。
舉台灣的例子來讓大家明白「零冷凍」的難度，專做雞料理串燒的蕭哲文師傅擁有一條龍優勢，整合生產端與物流端，是台灣最接近生鮮的餐廳，能做到雞肉當日屠宰「準時」送抵。但這僅侷限於雞肉，全然生鮮依舊困難，像是醬料就有難度，明太子一定是冷凍的，解凍後才做成醬料。在電力、設備等基礎建設都落後的斯里蘭卡，武仁主廚擁有四個品牌，數間餐廳，從派皮、生魚片、到鮮蝦螃蟹，你能想像數百樣食材都不使用冷凍冰箱的難度？
豐富的在地資源，是土地對廚師的厚愛，竭盡所能地呈現出食材之美，是廚師對土地的回報，貧瘠與豐美，都能成為餐桌上的滋味。武仁主廚的廚藝之路，帶動了餐飲供應鏈與技術的發展，他在廚藝界的高度，更讓世界看見斯里蘭卡，這是他沒有最初沒有想像過的，走過的路，最終走出一條路了，是條辛苦卻回甘的旅途。在這個美食當道的世代，要能邁向頂級廚師之路，不論在開發中國家抑或是已開發國家，都必須培養自己求知求解的戰鬥力，不只是食材與技法，善用自身文化的優勢，鑽研、突破，最重要的還是「堅持、堅持、和更多的堅持」，走一條不好走卻不妥協的路，即使前方的路尚未開拓，走下去就能找到路徑。
採訪：Brook Sung
文：Brook Sung
圖：Brook Sung