飲食觀點 Opinions

我吃素,能不能吃起司?


打從開始做乳酪以來,就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇,主要是因為我不是素食者,也沒有宗教信仰,對於自己並不熟悉的主題,不敢隨便論斷,直到最近有機會接觸各類素食者,決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。

通常聽到客人說,「你們有吃素的人可以吃的起司嗎?」我會先反問:「您吃的是哪種素?」

台灣的素食人口眾多,大致可分為幾種類別,一是出於健康因素、不吃肉類 (主要是紅肉,因此這類素食者有時也吃魚)。二是基於宗教的「不殺生」理由,常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群,也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素(Vegan)。基本上第三類全素者,不在我們今天的討論範圍,因為他們食用的 Vegan Cheese ,主要是由大豆製成,為了減少豆腥味、改善賣相,製程中會添加增強風味和色澤的添加物,如天然(或人工)色素等。這類植物蛋白做成的純素起司,與「動物乳汁」製成的乳酪,完全是不同的食物。

歐美多數的 Vegetarian,多半屬於第一類素食者,他們不吃肉,但起司富含動物性蛋白和鈣,營養價值高,風味多變,因此起司仍是他們餐桌上重要的主角,試想:擁有數百種起司的法國和義大利人,生活中如果少了起司,應該會食不下嚥吧!

或許這也就是為什麼,台灣許多西餐業者會把含有起司的料理,標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」,在國外,確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了,西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」,還是有所不同。最大的癥結點,在於從原物料(牛奶)到產品(起司),多了道「加工」的程序,因此,起司「素不素」,還是得從起司的製作原料談起。

▲ 起司製作過程:牛奶凝結後搗碎

簡單說,起司是牛奶凝結後取得的固形物部分,主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結,有幾種方式,一是靠酸(直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸),如:瑪斯卡彭( Mascarpone )、茅屋起司( Cottage Cheese )屬於此類,基本上,這類乳酪蛋奶素者皆可食用。

▲以酸凝結的瑪斯卡彭( Mascarpone ),蛋奶素者可以放心食用。

另一種凝結方式,是加入凝乳酵素(Rennet)。依照取得方式,凝乳酵素又可分下列幾種:動物性、植物性、微生物培養(有時也被歸為植物性)和基改的酵素。歐洲多數的傳統乳酪,尤其是獲得產源認證制度保護(A.O.P.或D.O.P制度)的起司,像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano,都是使用動物性的凝乳酵素製作。

這種動物性的凝乳酵素,主要存在小牛或小羊的胃,它的功能是讓乳凝固,目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後,有時間可以慢慢分解、吸收,隨著牛/羊長大(斷奶),胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。由於天主教在復活節有吃羔羊肉的習俗,人類老祖先就是在宰殺小羊、小牛時,意外發現胃袋有凝乳功能,他們並不知道是裡頭的什麼成分讓乳凝固,但卻意外發現凝固後的牛、羊奶有不同的風味,這也是起司最早的由來。(另一說是阿拉伯人習慣以動物胃袋裝水在旅途中飲用,某次剛好承裝了乳汁,意外發現過程中液態的乳汁凝結成布丁狀的固形物。)

至於植物性的凝乳酵素,主要取自自然界的植物,最古老的方式,是用無花果的枝幹(義大利現在還有人維持這樣的做法),後來也出現從百里香、松子、刺菜薊(義大利文為Cardo)等植物萃取的凝乳酶。

 

無花果的枝幹、百里香、松子、刺菜薊等可萃取出植物性的凝乳酶,作為製作起司時的凝乳酵素

第三種由微生物培養的凝乳酵素,常被歸為植物性凝乳酶(因細菌分類上屬植物),但嚴格來說,義大利起司產品的成分標示上會有區分:前者為 Caglio Microbico,後者為 Caglio Vegetale。為因應不斷成長的素食市場,不管是哪一種,通常這類起司的外包裝,都會寫上「Vegetariano」(素食)。如果未特別標註「素食」,通常就是使用動物性的凝乳酶。

相較於動物性凝乳酵素,植物性凝乳酵素主要為蛋白質分解酶,凝乳效果較差,這也是為何多數傳統乳酪坊還是選擇使用動物性凝乳酶的原因。在美國,現在還出現以基改技術製成的凝乳酶,但歐盟因法令禁止基改產品,目前並未有這類商品販售。

通常來乳酪坊詢問的客人,我都會詳細說明製程。有客人認為「殺生」的事實有違他的信仰,我們予以尊重。曾經有蛋奶素的客人,聽完之後欣然接受,從此變成我們的常客。有位比丘尼從宗教角度提供她的觀點,在這裡分享給各位:她認為「相較於為了食肉而屠宰動物,凝乳酵素的取得,並非以殺生為『目的』,而是過程中的產物,既已屠宰牲畜,將其善加利用,也算是惜物。」

這位比丘尼的坦率與包容,令我由衷佩服。但這裡並非要說服任何茹素者,就如前段所言,我們尊重每個人的詮釋與選擇,作為生產者,我們的義務是盡到告知責任,即使費盡唇舌,總好過害人破戒,於心不安。

以上所舉的例子,皆屬天然乳酪(natural cheese)的範疇。至於消費者最常接觸的「加工起司」(processed cheese),又更複雜些。原因是加工起司多半是以天然起司為原料,加入乳化劑、色素或其他風味、營養強化劑製成。其中天然起司,最常使用的切達(cheddar)、艾曼塔(Emmental)和莫札瑞拉(mozzarella),製程都需要使用凝乳酵素,但在成分標示上卻不會載明。因此如果消費者仍有疑慮,最好的方法就是拿起電話,打給標籤上的進口商問清楚。「食育」不光是消費者的事,上游的銷售與生產者,要負更大的責任。

文:Isabella Chen
編輯:Wanyu Wang
圖:pxhere (CC0)、Man Mano慢慢弄‧乳酪坊小器生活料理教室