幽靈廚房熱潮減退了嗎?從機器人披薩外送服務 Zume 裁員 50%,看餐飲業的下一波變革


文: 創新拿鐵 編輯:Tina Hsieh

2019 年日本軟銀真是流年不利。自從他投資的明星創業公司 WeWork 上市引發爭議、上市停擺,軟銀曾經投資、被外界看好的創業公司紛紛傳出裁員、縮減業務等消息,其中包含 2018 年被看好能顛覆食品運輸行業、幽靈廚房先行者之一的 Zume。難道,幽靈廚房風潮有減退的跡象了嗎?

2015 在加州山景城成立的 Zume,2016 年以 Zume Pizza—「機器人做 Pizza、邊烤邊送,下單後 22 分鐘到你家」一砲而紅。這個概念更讓他在 2018 年獲得軟銀 3.75 億美元(約新台幣 115 億)投資,風光一時。然而,就在 2020 年 1 月初,Zume 傳出裁員近一半員工、約 360 人,並且關掉了最為人所知的 Zume Pizza —「機器人 Pizza 邊烤邊送」服務,轉而專注於食品包材(Zume Source Packaging)、提供餐廳外送設備(Zume Mobile)的業務。這不僅代表 Zume 從 B2C 到 B2B 經營重心的轉型,也代表創業投資人風向的轉變:從不計成本的擴張,到講究真正能獲利的商業模式。

曾經的明日之星:「機器人廚房+餐車烘烤」,不再熱門了?

Zume Pizza 曾經是令很多人眼睛一亮的顛覆性服務,因為它結合了兩項當前趨勢:食物外送以及雲端廚房。從「披薩」這個高人氣的國民食物下手,Zume Pizza 展示未來餐廳的廚房不需開在人潮密集的路邊,而是可以在不起眼的小巷弄、甚至在運送的餐車上。

在加州山景城(Mountain View)Zume 的中央廚房內,機器人員工和真人員工合作無間。客戶一下訂單,員工先把麵團推勻(現在這個工作也由機器人接手了),再由機器人「Pepe」、「Giorgio」負責擠醬料到麵團上,再由另一個機器人「Marta」負責抹勻,收尾部分,則交給「Bruno」將做好的披薩,放入烤箱。讓廚房自動化,Zume 的披薩製作過程可以為消費者省下將近 20 分鐘,更從消費者下訂單到整個過程,只需要 22 分鐘。

但真正讓軟銀大手筆投資的,不是機器人進廚房這個概念,而是 Zume 顛覆「外送」傳統概念的做法,與軟銀近年的佈局不謀而合—「運送」不再只是運送,途中空閒的時間、空間,如今都可以拿來做額外利用,達到提升效能的目標。

例如,外送途中常出現食物冷掉的問題,一是廚房太遠,二是運送時間太久,無法保溫。那為何不把運送過程當成廚房的一部分,既可以節省時間,又不會讓剛烤好的披薩在運送途中冷掉?Zume 設計出一款可以「邊開邊烤披薩」的移動餐車,裡面裝有數十台智慧型烤箱,可以透過雲端遙控信號,自動開始烘烤,最多一個小時可以烤 70 個披薩!

Zume 將這個獨門設計申請了專利,並且已經得到美國政府核准通過。如今,Zume 與美國餐具設備大廠 Welbilt 合作,要把這門技術開發其他種餐車,運用在其他餐廳、各種食品上。他們想要成為餐飲外送業的智慧平台。

「披薩是我們的產品原型(prototype),」Zume 的共同創辦人 Alex Garden 說,「這門技術可以運用到其他任何食物品項的任何餐廳。他們不必是科技上的專家,但我們可以為他們提供這門服務。」

也因為使用自動化廚房、節省人力,透過智慧餐車提升產能,Zume 的披薩可以比傳統的披薩業者更便宜。以 14 吋披薩為例,最便宜的純起司口味是 14.95 美元(約新台幣 450 元),還免運費。而競爭對手基本款起司口味就要 15.99 美元(約新台幣 480 元),運費還要另外計費 3 美元(約新台幣 90 元),甚至還要給小費(在美國,小費無所不在,但若是機器人就不用給小費)。

雖然 Zume Pizza 令人興奮,但隨著 Zume 宣布收掉這項業務,不禁令外界猜測:這項業務或許不如想像中的賺錢。也有可能是階段性任務已經達成、避免與 2B 客戶產生衝突(Zume 的 B2B 餐車解決方案客戶有些是 Pizza 業者),Zume 不需要再賠本賺吆喝。不管是哪種,都與現在創業投資市場風向轉變有關。投資人對於 Uber、WeWork 不計血本擴張,但多年過去仍持續虧損的商業模式已感到不耐煩,如今轉而偏好腳踏實地、能獲利的商業模式。

與其自己上場打仗,不如當軍火商賺錢

自動化廚房、移動智慧餐車,都足以讓人驚嘆於自動化將為餐飲業帶來的革命。雖然關閉了 B2C 業務 Zume Pizza、不再自己下海做餐飲生意,但 Zume 選擇當餐飲業的「軍火商」,也不失為一個好機會:瞄準銷售自動化廚房與外送解決方案,幫助更多餐飲業者打造自己的外送餐飲服務。在他們眼中,AI 廚房依然大有可期:如,在客戶還沒下訂單前,就預測他們會喜歡什麼口味,事先預備好披薩。

從 2016 年成立以來,Zume 不斷的在搜集訂單數據,並推測出消費者習慣在週間的同一時段、同一定點預定披薩。這讓 Zume 可以事先備好披薩的種類、數量放到移動餐車上,在開到預期會產生訂單的區域,等候訂單一產生,就可以用閃電般的速度賣出披薩。

「如此一來,我們不需要添加任何化學原料或加供食品。這一切都要靠精準預測,以及前期部署。」Zume 共同創辦人 Alex Garden 說。

另外,食品包材,如可 100% 回收分解的保溫披薩盒、餐盒、飲料杯,也是他們轉向 B2B 業務後的重點。在新一波餐飲革命的浪潮面前,當「軍火商」或許比自己下場去打仗還來得賺錢。

外送平台熱潮,帶動幽靈廚房的崛起

Zume 的自動化廚房與智慧餐車,也代表著最近正流行的股幽靈廚房的風潮。雖然 Zume Pizza 結束了,但 2019 年卻是許多幽靈廚房大舉募資、高歌猛進的年份,以不同概念遍地開花。

如:Uber 創辦人 Travis Kalanick 創辦 CloudKitchens,從餐廚設備等硬體,到銷貨系統、連接外送平台等軟體,讓餐飲業者可以只要帶著廚藝,就可以快速開啟自己的餐飲事業 ; 幾位 Uber 前員工成立的 Virtual Kitchen,也提供餐廳快速的硬體、軟體、外送解決方案,快速幫助餐廳拓點,更一出發就獲得矽谷一線創投 Andreessen Horowitz 等注資 1,500 萬美元(約新台幣 4.65 億元)。Google Ventures 投資的 Kitchen United 更募集了 4,000 萬美元(約新台幣 12 億元),提供餐廳的「共同工作空間」,讓不管是大連鎖品牌、小的獨立餐廳都可以用 Kitchen United 的場地、軟硬體,快速開啟自己的餐飲外送服務。

這些公司將自己視為未來餐飲業的 AWS(亞馬遜雲端運算服務),提供餐飲業者有彈性的、軟體硬體兼備的解決方案。瞄準的客戶也從新成立的餐飲品牌,如今拓展到全美的知名連鎖品牌。其中有些強調幫餐飲業者打造自己的外送服務,有的則大力仰賴外送平台提供外送服務。

幽靈廚房的這股熱潮,跟當年共享工作空間的崛起似曾相識,就等待時間考驗,究竟這是一場餐飲業百年難得一見的變革,還是又是一場吹出的泡沫了。

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