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專訪南非名廚 Czarnecki 驚人超美擺盤背後的料理哲學


Gregory Czarnecki,對許多台灣人來說,或許是個陌生的名字,然而他在南非、巴黎的餐廳主廚界是指標的領導人物。另外他個人經營的 Instagram,展現令人嘆為觀止的擺盤裝飾技術,更吸引了一萬多人的追蹤者。本篇就要來來看看,Fine Dining Lovers 的採訪介紹。

儘管他旅行過許多國家,廚師 Gregory Czarnecki、The Restaurant at Waterkloof 餐廳的主廚,從自身的法國博納鎮背景中吸取靈感。他同時也是 S.Pellegrino&Acqua Panna 2016 年南非美食大獎的年度廚師。

與他在巴黎米其林星級餐廳、以及位於南非薩默塞特西部 Hottentots-Holland 和 Helderberg 山脈的玻璃屋餐廳一樣,Waterkloof 餐廳又是另一個巨大的成功,展現了他充滿創造性、引人入勝的料裡。

他的 Instagram 帳號也展示了他精湛的創作風格,精心裝飾、色澤豐富的餐點,背景搭配著色澤均勻的灰色大理石紋,更襯托出如藝術品般的料理。

你過去曾住過 19 個國家,可以分享這經驗對你廚師生涯的影響嗎?

我的父親是名鋼鐵工廠的工程師,他每 9 -14 個月就要更換海外工作地點,我們整個家庭也跟著他一起搬遷。我第一次離開我家鄉時才 15 天大。對我來說,我從小經歷這麼多飲食文化時,這是一個奇妙的旅程。

這經歷絕對影響我的味蕾,也拓寬了我的視野。我們不停的搬家,好處是去的都不是最吸引人的旅遊地區,工廠總是在鄉下的郊區,使我們體驗到了每個國家真正的本質。

 

請告訴我們你的廚師生涯發展

法國的背景讓我一直生活在被食物包圍的環境,但我認為影響我最大的是我父母。他們是真正的美食家,我的童年總是圍繞著廚房。從清晨起,爐灶上常常會煮著東西,或烤箱裡烤著東西,或我爸爸在做餡餅或蜜餞。在我們搬回家鄉博納後,我決定開始我的烹飪生涯,在家鄉當地的一間餐館內做學徒。之後,我搬到巴黎的餐館工作,曾與 Alain Senderens(被譽為 Nouvelle Cuisine 的創始人之一)工作。七年後我搬到了南非,Waterkloof 的老闆與我聯繫,開始經營葡萄酒莊園的一家新餐廳。

 

誰在你烹飪生涯中的靈感來源?

對我來說,最大的靈感來源肯定是 Alain Senderens,他是我的導師,並幫助我成為廚師。在一開始,他教我如何用愛和尊重對待食物,以產出最好的成品。他教我做飯可以多麼簡單,不偷懶走捷徑,就是最好的烹飪方式。最後,如果料裡的其中一元素與菜餚的其他部分不搭,就代表它不屬於這裡。其實,所有合作過的廚師,都影響我的職業生涯。當我是學徒的時候,當時的主廚是著名 Fernand Point 的學生,他教我所有法國經典的烹飪的技巧。

你會如何描述你在 Waterkloof 餐廳提供的餐點?

我用三個簡單的詞來形容:當代、簡約和法國。當然你也要知道,我使用我們在法國沒有的產品和口味,例如南非香葉木 buchu(用於茶和藥品的植物)和杏桃乾,並將它們併入我的烹飪哲學。

 

Waterkloof 的環境和食物都很漂亮,就你的觀點,餐飲視覺有多重要?

盤子裝飾的美感,將會影響你第一眼看到它時的心情。你在開始食用之前,就先用眼睛來評斷這道料理了。我相信用點美感來裝飾一盤料裡,與不花心思相比,將花費相同的時間。

 

你最喜歡運用當地的哪種食材?

目前,菊芋、芹菜和榲桲都是我喜歡的食材。這三款都在秋天生長,這也是我最喜歡的一個季節。我發現很多不太受歡迎的水果和蔬菜,都有很大的潛力,特別是上述這三種,因它們有著非常微妙與優雅的味道。

哪種食材是你覺得棘手的或你還沒有使用過?

我正計劃使用新鮮的金梭魚,這是我認為南非美食精華的一部分。我們在法國沒有這樣的食材,而且我還沒有真正處理過這種新鮮的產品。

 

告訴我們改變你生命的一餐

大約10年前,我被邀請加入 Torino 的慢食運動。有一天晚上,他們帶我在一個小餐館裡用餐,那天是 8 道菜的餐點。在一開始,每個人旁邊的盤子上,都有白松露和切片機。從廚房端出的每道料理都相當的簡單,但感受的出來用熱情和愛來烹飪。每道菜送上後,服務員都會將新鮮的松露削一點下來。葡萄酒的搭配也很簡單。


看了主廚 Gregory Czarnecki 的 Instagram 帳戶後,不禁被炫麗的配色與別出心裁的擺盤所震懾,從小薰陶在不同飲食文化下,更展現於他的料理中,展現不同飲食文化間的碰撞。

 

文章來源:GREGORY CZARNECKI, A FRENCH TOUCH IN SOUTH AFRICA

編譯:Jennifer Cheng
編輯:Jean Kuo
圖:Christine Meintjes/The Inside Guide, Francois Pistorius Food & Art, Scatti di Gusto, Fine Dining Lovers