好吃的秘訣,和內臟打好關係


好吃的肉就是要有香噴噴的焦痕且多汁柔軟。依照這樣的標準,切成薄片的肉和肝臟可說是相當棘手的對象。想做出香噴噴的焦痕,但肉片瞬間就會收縮並擠出水分和油脂(也就是肉汁),肝臟也是,只要稍微加熱過頭就會變得乾巴巴的。

內臟非常不好處理,特別是像處理肝臟這種個人喜好涇渭分明的食材時,絕對要事先調查吃的人喜好。因為調理時會分成「讓喜歡吃的人愛到不行」或「讓討厭吃的人也可接受」完全不同的手段。

雖然統稱內臟,但不能將所有內臟都等同視之。例如像橫膈膜這種瘦肉的組織是肌肉(也就是橫紋肌,伸縮像彈簧般的組織),而其他的內臟組織則是平滑肌排列鬆散的結締組織,例如大腸,就算加熱也不太會收縮,也很難變硬。

肉只要一烤下去就一目了然。會朝特定方向收縮的牛五花和里肌是橫紋肌,而烤掉油脂部分後會稍微變小的大腸則是平滑肌。而肝臟則是由完全不同的細胞所構成,既不是橫紋肌也不是平滑肌,而是大型結締組織中塞滿了肝細胞。一旦加熱則細胞會變硬,口感也會變差。

2003 年所發表的論文《調理溫度對嫩煎肝氣味之影響》中的調查也顯示一般人對肝臟的喜好程度「喜歡 39.5%、不喜歡也不討厭 14.8%、討厭 45.7%」可說是壓倒性地不受歡迎。進一步詢問受訪者討厭肝臟的理由可得到「腥臭 27.0%、味道 16.6%、咬下去的口感 11.0%……」,無論是哪個項目都非常糟糕。

此論文中針對牛、豬、雞的肝臟分別用 100℃ 和 180℃ 調理後味道和氣味的變化做了實測。實驗方法為將加了油的肝臟放入加熱到 100℃ 和 180℃ 的烤箱內加熱到中心溫度達 80 ℃ 為止。而在此條件下,100℃ 所需的加熱時間略少於 4 分鐘,180℃ 則是 2 分鐘多。

實驗結果,無論是牛、豬、雞的肝臟皆是用高溫 180℃ 去調理的結果較低溫 100℃ 去調理的結果來得比較不「腥臭」而且味道也比較討人喜歡。透過這個實驗可得到以下結果:

  • 在「低溫 × 長時間加熱」的條件下會產生較多肝臟的臭味來源物質。
  • 使用油「高溫 × 短時間」去調理可讓油滲入肝臟表面抑制肝臟獨特的氣味。
  • 再製造出香噴噴的焦痕,也就是「梅納反應」,梅納反應所產生的香氣具有蓋過肝臟獨特腥臭味的功效。

仔細想想,不僅「純雞肝」、「韭菜雞肝」等中華料理餐廳等各種肝臟料理大多都是用高溫的鍋裡加入大量的油用短時間去調理的手法。自古傳承下來的手法果然還是有其意義在的。

老街才有的味道:純雞肝

<材料>
[1 人份]
雞肝 200 g
長蔥 1 根
沙拉油 1 小匙
辣油 1 大匙
麻油(最後階段用) 1 小匙

混合醬汁
大蒜(泥) 少許
醬油 1 大匙
砂糖 1 大匙
紹興酒(若無可改用日本酒) 1 大匙
蠔油 1 小匙
醋 1 小匙
一味(七味)辣椒粉 1 小匙

<做法>

雞肝切成 5mm 寬,浸泡於流水中約 10 分鐘。長蔥自一端薄切,切好後稍微在冷水裡抓一下泡開後過篩瀝乾。將混合醬汁的材料全部混合好備用。
雞肝放到篩網上,用廚房紙巾擦去多餘的水分。在冷的平底鍋中倒入沙拉油和辣油後加入雞肝用大火炒。待表面快開始變色,就可以加入混合醬汁。
待雞肝加熱到觸感稍微變緊實,將火轉弱成中火,並將雞肝暫時起鍋放到盤子上。待鍋內的醬汁收汁收得差不多變濃稠時,將雞肝放回鍋裡,轉回大火,點少許麻油後關火。最後將雞肝盛盤,再灑上大量的長蔥。

注意事項:
趁油還是冷的時候就下鍋:雞肝要調理至中心也熟透,因此趁油還是冷的時候就要下鍋,逐步使全體溫度上升。
回鍋炒時不要炒過頭:雞肝若加熱過頭會變得乾柴。因此炸到七分熟趁還算得上是柔軟時就要先起鍋放到盤子上。
美味的關鍵就是大量的長:將雞肝盛盤後趁熱灑上大量的長蔥,增色之餘,還可稍微消除長蔥的辛辣味。


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作者: 松浦達也
出版社:La Vie 麥浩斯
編輯:Tina Hsieh
圖:bady qbLa Vie 麥浩斯