文：台灣癌症基金會南部分會營養師 張心怡
烘焙入門第一堂課就是認識基本食材，而奶油絕對不會被隱身遺忘，料理因為奶油變的可口酥脆、氣味香濃，麵團揉捏起來更為膨潤不老化，也因取自動物乳汁或者植物油製做而成，所以添加奶油同時也具有增添食物營養價值的作用。
市面上奶油商品百百種，有的訴求天然，有的訴求無鹽，也有打著素食者可食的標語，到底這些奶油應該如何區別？奶油分為兩種：
動物性奶油＝天然奶油
天然奶油的食用風險？圖：Bloglovin’
為以乳油加工製成的半固狀產品，俗稱奶油、牛油，是利用攪乳（churning）使乳油中的乳脂進一步凝結的產品。奶油又分為一般奶油與無水奶油。一般奶油含約 80% 乳脂和 15% 水，其又可分為無鹽及有鹽兩種。有鹽奶油是在製程中加入約 2% 的鹽，用以提升奶油風味以及抑制微生物生長，有助於產品保存。無水奶油含脂率 99.5%，水分約 0.4~0.5%。除了鹽，有時會加調味劑和防腐劑。
大多數時候，以心臟疾病風險角度而論，由於含有較多的飽和脂肪（saturated fat）緣故，使得天然奶油優先被拒於門外。流行病學的資料顯示，飲食中的飽和脂肪佔總熱量的百分比與血漿膽固醇的濃度成正比；從代謝的觀點來看，飲食中所含的飽和脂肪熱量每改變 1%，血漿膽固醇值即平均改變 2mg/dL。
植物性奶油＝人造奶油
植物性奶油（ Margarine）的食品都可能含有反式脂肪。圖：Kelli Foster
植物性奶油最初的發明是為了取代天然奶油。一方面降低成本，一方面避免膽固醇，同時其硬度與使用方便性較天然奶油為佳。許多植物油都可用來製做人造奶油，其中以大豆油最常被使用，玉米油、棕櫚油、花生油等亦常當作原料，然在室溫環境下，植物油多以液體形態存在（棕櫚油和椰子油除外），所以為使人造奶油得以成型。
「氫化」是人造奶油製程中不可缺乏的步驟，以食品科學的角度簡單說明，就是將‘順式（cis-）’脂肪鍵結結構的液態天然植物油，透過氫化反應變成固態，優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）的缺點。
天然反式脂防酸的優點？圖：Camille Styles
反式脂肪來源有兩種，一是加工產出，另一種則是來自天然存在，反芻動物消化道中特殊菌叢會把牧草發酵合成部分的天然反式脂肪酸，稱為共軛亞麻油酸（conjugated linoleic acid），人類的研究還未看到天然膳食中的共軛亞麻油酸對體脂肪的影響；在動物實驗中還發現具抗癌、減少脂肪組織、增加肌肉組織、調整免疫力等功能。
反式脂肪有什麼不好？
增加心血管疾病風險除了飽和脂肪外，早在 2003 年膳食、營養和慢性疾病預防的 WHO/FAO 聯合專家諮商會議中便指出，反式脂肪對於心血管疾病影響類似飽和脂肪，包括增加血液中低密度膽固醇（LDL-C）和脂蛋白（a）濃度、降低高密度膽固醇（HDL-C），促進發炎反應和內皮功能不良，也可能影響凝血、胰島素抗性、取代細胞膜的必需脂肪酸以及影響前列腺素相關的功能，醫界研究顯示，每天攝取 5 公克反式脂肪，則會增加 25% 心臟病的發生機率。
已有部分國家嚴格限制食品中反式脂肪酸含量，像是丹麥自 2003 年 6 月起禁止任何含反式脂肪酸超過 2％ 的油脂，瑞典規定 5％ 以下、荷蘭 5％ 以下、法國 3.8％ 以下。美國在 2006 年開始要求包裝食品標示反式脂肪酸，紐約市更計劃在 2008 年 7 月開始，全面禁止餐廳使用反式脂肪，世界衛生組織也期望在 2025 年達到完全停止使用反式脂肪之目標。
台灣在 2008 年 1 月 1 日起規範包裝食品的營養標示的脂肪項中增列飽和脂肪及反式脂肪，但依據衛生福利部規定反式脂肪酸含量不超過 0.3% 就可標示為「0」，在選購食品時除了閱讀營養標示，成分中若有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性 Margarine（人造奶油）」、「人造奶油」（黃油）、「人造酥油」（白油），或英文標示上有「Hydrogenated（氫化）」的食品，這些都可能含有反式脂肪。
選購奶油三守則：低鹽、低飽和脂肪 ＆ 低反式脂肪酸。圖：olive magazine
天然奶油以及人造奶油不論在烘焙製程、價格、風味及健康影響上各有利弊，選購奶油建議掌握低鹽、低飽和脂肪以及低反式脂肪酸三項原則，依據國民健康署建議油脂來源還是以天然食材的油脂為佳，如植物性油脂和堅果種子類食物。
購買時細看營養標示，選擇反式脂肪含量〝0〞的食物、少吃以氫化油、烤酥油和人造奶油製作的烘焙食物、酥炸食品（炸雞、鹽酥雞等）及有餡的糕點餅乾（捲心餅乾、奶酥、甜甜圈、鳳梨酥、巧克力棒、千層派、蛋捲、巧克力蛋糕）、泡麵、奶精等食物。但別忘了，避免反式脂肪，「天然」雖好，但仍會影響健康，依據世界衛生組織建議，飽和脂肪每日攝取上限應低於總熱量 10%，所以少吃為佳，不吃最好。
企編：李宜燁