在餐飲業站穩腳步、掌握先機:求學時期至關重要


就讀酒店課程的兩年期間,名列前茅就沒有我的份兒。讀書,自己從來就不是領先者,二來,很多時候,我都把時間投放於其他事情上。所謂「其他事情」,其實與事業發展不無關係。

從「 炒散」中取經

選讀酒店管理初期,我已認定了對於餐飲管理較為有興趣,所以入學不久,課餘時間已積極投放時間參與「炒散」¹。放學後,每星期最少有三個晚上遊走於各大酒店宴會部、咖啡廳、會所之間,假日時間更長,往往在各宴會場所工作八至十二小時。這對於學生來說,既可及早爭取工作經驗,又可認識及學習不同酒店場地的運作及管理方式,更可賺取外快,一舉三得。對於「經驗為先」的餐飲業,在畢業時當然比較其他同學先行一步,競爭力稍勝一籌。「炒散」也製造了很多機會與不同資歷與背景的各路兼職一起工作,從而獲得更多更深入有關業界中各大小場所的工作及環境情報、認識宴會主管的喜好及管理方式,有助提升工作效率和表現,對於贏取更有挑戰性的工作崗位有較大的機會,這樣學到的知識更多更快。

¹ 行內術語,即以時薪計算的臨時散工

從參與活動擴闊網絡

除上課及作課外臨時工外,不妨多參與各學系活動,以加強人脈關係。當年我在校內加入了旅遊酒店管理學系的學生會行政委員會,第二年擔任了委員會主席一職。期間,對會議運作的模式加深了認識,此外,多次代表學系與其他學系或校方管理層就校內活動事宜進行商議和合作細節,透過親身參與的過程,了解協作的流程,學習與人溝通的技巧、面對和解決困難,這些都是對日後在社會工作很有幫助的寶貴經驗。在活動中所認識的人,不論同學、校友、校方教職員、外界的供應商、其他工商業界的聯絡人,往往在不同場合或時間,都可能遇上互相幫助的機會。特別是酒店飲食這個涉獵眾多範疇的行業,保持強大的社交網絡,在工作上需要的時候,往往能令辦事效率增加不少!

安排實習

當年報讀的酒店管理課程,同學每年都會被安排到酒店實習一次,班主任會參考同學所填報的意願,把同學編派到各大小酒店的主要三大部門:前堂部、房務部或餐飲部 ; 由酒店指定的主管分派工作,讓學員進行實戰練習。

我對餐飲管理比較有興趣,平日亦靠「炒散」取得一些餐廳運作的實際工作經驗,所以趁每年的實習機會,刻意填寫其他部門作為實習對象,讓自己多作其他嘗試,一來藉此機會發掘一下對其他部門的興趣 ; 二來,理論與實踐往往不一樣,這樣反而可以趁機會確認一下其他部門會否更適合自己。所以,如果有機會參與酒店實習,我鼓勵同學不要執著自己興趣所在,多作不同嘗試。由於各酒店的情況不一,同學即使最後未能被編派到自己理想的部門,但也應以正面的態度迎接不同實習崗位的挑戰,以認清自己的路向,總比真正工作後轉換部門來得容易和省時,這樣「機會成本」低得多了。

我的第一次實習就被派到某大酒店的房務部當房務員,跟隨一位資深房務員學習,輔助他完成每一天的工作,我的主要職責是按照酒店的規定和標準,把床單、被子重新鋪好、吸塵、清潔洗手間、更換或補充客房供應品如毛巾、洗護髮潔膚用品、茶包小吃等等,收到客人的要求時,要盡快適切地應對。

在入住率高峰期每每一個早上要獨自完成整理大約十四個客房,不但需要高效率、體力,也要求記性好、心細,偶爾遇到客人遺下私人物品,要恪守服務客人為先的原則,迅速誠實地處理,確保客人得到最賓至如歸的服務。房務部的運作與飲食部截然不同,但服務至上的原則是一致的。實習能加深對其他部門運作流程的認識,對日後與其他部門之間的協作裨益良多。

把握非一般的學習機會

除了日常爭取到擔任酒店宴會部及餐廳的臨時工外,有時還有一些較非一般的工作機會,每一次都能帶來對學生而言既寶貴又不平凡的經驗!

在我求學期間,曾應聘參與某五星級酒店及香港會議展覽中心的開幕宴會。當上臨時服務生一職,親歷歷時兩小時長的宴會前講解(Pre-function briefing),晚上負責為酒店業主和城中富商名流提供會場的餐飲酒水服務,會場本身以至餐桌陳設及各種裝飾的設置鋪排、餐飲服務的流程及設計、人手安排,當天所見所聞親身經歷的,對日後自己當上主管,為同類型宴會進行實際策畫工作時,有很大的參考價值。

此外,香港也有舉行一些大型節目,如 Rugby 7 國際欖球七人賽、國際慈善活動,又或英國皇室成員曾經訪港,當中或會需要一些臨時工作人員提供餐飲服務,這些絕對能對自身視野有莫大的幫助,也為履歷表添上多一分實力。所以,當遇上這種機會時,非常鼓勵同學抓緊時機積極參與其中。

多參與畢業講座

對於報讀了酒店管理系或旅遊系學生,在畢業前的最後一年,能為投身社會做好準備,預先決定路向,多做事前準備,對爭取投身的心儀的酒店和部門自然機會較佳了。

一般來說,學校會舉辦畢業前講座,其中有些講座會邀請業界代表出席。這對學生來說是一個很好的機會,可以自由發問及探討各部門的要求、工作特性及工作情況。同時,學生也可藉此機會向業者或老師們徵詢選擇行業的建議。

如前所說,有些直接接觸客人的部門或職位,需要輪班工作及體力要求,所以不一定是最受學生歡迎的部門。但從另一角度看,正因市場需求較其他「文職」工作大,能獲得晉升的機會相對便比較高,發展速度也相對比較快,是一個先苦後甜的途徑。

爭取經驗

同學在畢業前的暑假,可以趁機找些跟酒店工作相關或者有類似工作性質的暑期工作,到畢業後找第一份酒店工作,必然有更好的面試機會和有更強的說服力。另外,在學校安排實習期間,若能給顧主留下良好印象,有部分酒店更會關注學生畢業的時間,並邀請加入酒店工作,對優秀的人才,甚或預留位置給他/她呢。

尋雇主, 名牌國際性是王道

在我自身經驗而言,能加入國際有名的品牌酒店工作比較有利。因為有些酒店集團,擁有大大小小的不同酒店品牌,他們的顧客對象、營運管理模式、策略及人才管理方針或有不同,由此可以學習有系統及優質的酒店管理概念和運作,加上他們強大的酒店網路,對日後的事業發展絕對是有幫助的。

自我分析

要選擇投身的酒店部門,先要從各方面進行自我分析。從上述可知,酒店各部門各司其職。大致可以分為「直接服務客人」的 front of house 或「間接服務客人」的 heart of house。直接服務客人的部門大體為:前堂部、餐飲部、房務部、Spa 及健身中心、營業部。間接服務客人或支持公司營運的部門大致為:廚房部門、工程部、會計部、人事部、IT 部門、訂房部門等。

假若希望選擇「直接服務客人」的部門,先要了解自己是否喜歡面對客人。所謂「喜歡面對客人」,不要只想著面對友善及充滿笑容的客人,也得同時要有決心為各類型的客人服務,包括一些要求比較高的客人。同時,因應各前線部門的不同工作,或有輪班甚至通宵工作的需要,個人的生活模式也需要改變,你是否願意於不同的時段、包括國定假日工作呢?

當然,對心儀部門的產品服務,自身興趣及天分是很重要的。例如廚師或侍酒師,如他們對自己每天面對的工作不感興趣,天分不高,那他們探究追求工作上突破的意欲也許不高,成就自然有限。

餐飲部是其中一個直接接觸客人的大部門,挑戰性高,工作上得到的回報也不少。餐廳酒吧營運方式多樣化,工種繁多,員工的上班編排也比較複雜,由早上六點前至深宵,或甚至通宵班,兩頭班的更期可說是必須經歷的。餐飲部的工作,相對地體能要求比較高,但員工能學到的專業知識,品嘗各式美酒美食的機會也相對地高。投身廚師工作亦然,廚房的工作環境並不完美,作為廚師多多少少也受過刀傷、灼傷的洗禮,但有熱忱而能堅持的,不難成為獨當一面的大廚師,成為為人敬仰的米其林星級大廚也不是遙不可及的事。


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作者: 鄔智明
出版社:四塊玉文創
編輯:Tina Hsieh
圖:Cole KeisterIrinaZACHARY STAINESLouis HanselJohn-Mark SmithRyan Everton