Dinning Out 外食

在世界盡頭的米其林餐廳 Fäviken Magasinet 感受食物的真實


「Fäviken 的周而復始 我們做的事如同他們一直在 Jämtland 山農場做的一般;我們遵循季節變化和現有的傳統。我們和社區一起生活。在夏天和秋天,我們採收在我們的土地上成長的作物,直到成熟的高峰,使用我們從豐富的傳統重新發現的方法來烹煮,或者我們通過自己的研究創造,以保持最高質量的產品。我們在黑暗的冬季之前儲存食品。風乾,鹽,膠化,醃制和裝瓶。狩獵季節在採收後開始,是一個重要的時刻,我們善用山脈為我們提供的卓越的獵物。到春天和夏天回到 Jämtland 的時候,櫥櫃空了,周而復始的循環再次開始。」,Fäviken Magasinet 餐廳如此說著。

媒體所形容的世界盡頭的餐廳,並沒有那麼的遙遠。在瑞典西北部的 Jämtland,瑞典首都以北約 6 個小時,孤立的地區,稀少的人煙和終年中半年凍結。正是這個孤立的景觀,廚師 Magnus Nilsson 修改了滑雪勝地農舍,有人說是世界上最好的餐館之一,有幾個月的等待名單。目前可以容納 24 個位置座位的 Fäviken Magasinet 餐廳,由 Nilsson 和他的廚房工作人員準備的多道菜,創新,完美的時間和編排的餐點。菜單擁有時令食材,尊重該地區的景觀,以及支持傳統和歷史。Magnus Nilsson 在烹飪學校畢業後移居到法國,與 L’Astrance 的 Pascal Barbot 工作,並受到法國廣闊的烹飪文化的啓發。幾年後回到瑞典,由於對瑞典物產的限制,他幾乎完全放棄了烹飪。Magnus 轉向葡萄酒,並決定追求職業生涯作為侍酒師,為 Järpen 瑞典的 Fäviken 莊園的投資人規劃一個酒窖。 在餐廳一直無法找到廚師的狀況下,他最終成為了 Fäviken 的主廚,北瑞典的季節限制,無論是捕魚和附近捕獵,收穫和保存食材。這創造了一個獨特和不斷變化的菜單,保存了完整的斯堪的納維亞(Scandinavia)風土。

▲(左)圖一,廚師 Magnus Nilsson

「 2016 年收穫米其林兩星的 Fäviken Magasinet(法維墾倉庫),地處瑞典北方人煙稀少之地,是所有米其林餐廳中一個極其另類的存在。而掌勺大廚 Magnus Nilsson 更是一位世外奇人。他有著維京後裔粗曠的外表,兼具草原牧歌般的情懷;那一手好廚藝自不在話下,更難得的是他還有一顆奔放自由而又纖細入微,充滿詩情與哲思的心。想瞭解他,難,又不難。還是應該從他的餐廳和他的菜說起。」,瑞典旅遊局如此形容著。

回到上海後,終於把 Fäviken 這本書也閱讀完畢,不知該如何寫這篇在 Fäviken 用餐的回憶。不希望自己很用一種輕率的方式來完成這篇文章,網上中文介紹 Fäviken 的文章中——瑞典旅遊局對於主廚的形容非常地貼切,他是位世外奇人,生於 1983 年。開餐廳的時候他僅僅只有二十幾歲,誰能想到一位如此年輕的廚師對於食材如此的瞭解,對於酒的知識也讓人忘塵莫及。幫 Fäviken 一書寫序的美食家 Mattias Kroon 提到,當初他也很訝異打電話給一位二十幾歲的年輕廚師,竟然對酒可以瞭解之深,讓人稱奇。一旦踏入,就知道會再度回來!這是我第二次來到北歐。每一次都停留大約 10 天,盡可能的嘗試知名的所謂新北歐(雖然,因為不希望被限制在一個框架裡,很多北歐廚師開始避免這個名詞)或是傳統的料理。2016 年夏天沒有預訂到 Fäviken。所幸嘗試了北歐唯二的兩家米其林三星,哥本哈根的 geranium 以及挪威奧斯陸的 maeemo。預訂到 Fäviken 之後,在 NOMA 搬家關門之前赴上饗宴,在規劃行程時,考慮到種種的麻煩,有一度想要放棄。剛好收到幾周前網上預訂的 Fäviken 一書,在閱讀了幾頁 Magnus Nilsson 對於肉類食物的看法,宰殺、熟成以及他對於動物的看法,我深深地折服以及感動。他認為每一個人都應該經歷食物屠宰的過程,對於肉食者應該要通過考驗,才能獲得吃肉的執照。在他第一次屠宰自己「認識」的動物後幾乎落淚,我有一些小小的被觸動。有一位朋友從來不吃剩任何的肉類,他說動物們的犧牲應該要被尊重。

北歐有非常優質的海鮮食材,許多我們在亞熱帶沒有看過或是嘗過的植物。整體而言,無論是丹麥、瑞典或是挪威,在法國菜開啓的 fine dining 時代佐以北歐當地食材,惡劣的氣候帶來儲存以及熟成醃制食物的技術、發酵的技巧、興起的採集技術已經歷時已久。(後來 NOMA 名聲大噪後,也更廣為人知。)在我的味覺導向裡,這一區域的食物因為原食材鮮美,加上調味方式尊重食材原味深得我心。雖然很多食評作家認為北歐料理沒有根基,但我認為依舊充滿活力及吸引力。使用大量的魚類海鮮,不禁拿來與日本料理比較,一直認為日本料理更甚一籌的是對於引出食材本身旨味(甘味 umami),而 Fäviken 的食物達到充分表現甘味。Magnus Nilsson 挑選的食材,對於時間的掌控、對於食物的嚴謹,讓我聯想到小野二郎?但他說話的樣子有些羞澀,透過文字,我認識的他是位堅毅又充滿柔情的人,我記得他提到遇到某些客人對於餐廳裡個工作人員不禮貌,他甚至會發「黃牌」給客戶(第二次發黃牌要出場)。

旅程並不漫長,需要的只是耐心,一小時轉機加上一小時的車程。來到 Fäviken 用餐的,都是真心熱愛食物之人,所以,要經歷一次需要耐心的行程:首先搭乘國際航班,來到瑞典首都——斯德哥爾摩。接著,轉機飛往厄斯特松德(Östersund 大約一個小時),耶姆特蘭(Jämtland)的省會,位於瑞典北部,靠近挪威,說是省會,人口僅有 4.4 萬——人口密度只有 3 人/平方公里。當天一早飄著大雪出門,我在斯德哥爾摩機場 check in 行李的時候,地勤人員親切的問我:「你要去哪裡?」我笑著回答他說:「其實我也不知道,拿出簡訊請他教我如何發音 Östersund。」抵達 Östersund 機場後,請餐廳幫我預定好的出租車司機,已經拿著我名字的招牌在等待。機場到餐廳大約路程需要一個小時,一路上微微地飄著雪,經過了湖區,我們緩緩地前進,遠遠的看到紅色的房子後,我知道我們幾乎抵達了 Fäviken 。當時大約下午三點,餐廳事先提醒過我這樣有些早到,他們建議五點抵達,大約房間收拾好後。但千里迢迢的不遠而來,怎麼樣都不希望遲到或是班機延誤發生。請注意,若是遲到 15 分鐘以上也沒有提前告知餐廳,是無法用餐的。根據書上寫的,告知後錯過超過半小時,依舊門關起來,是不會為你打開的。提早到的訪客安置,因為餐廳的人力有限,一般建議在四點~五點之間抵達是比較理想的狀態。抵達後我們在餐廳的一樓爐火前喝茶,主廚 Magnus 出現跟我握手寒暄後隨即又忙碌的工作,真的受寵若驚。餐廳經理加拿大人 Zubair,原本在倫敦的 The Clove Club 工作。2016 年時,在 Fäviken 工作大約一年,詢問他在這工作最棒的事情,他說可以每晚見到來自世界各地有趣的客人,唯一的缺憾是雖然周休二日,要到別的國家以及城市還需要轉機以及開車不是那麼的容易,他邊說邊嫻熟的幫我們泡了兩壺茶。

房間已經整理好,我們先回到房間稍微梳洗,外頭的寒冷讓我幾乎放棄好好的打扮一翻。傍晚工作人員正在門口添加材火,讓前往用餐的客人可以遠遠的看到燃燒的火堆。房間使用動物作為區別,我們入住了狐狸房,發現住在餐廳民宿的客人們大家都在桑拿里,全部的人都準備梳洗。工作人員請我們六點半到餐廳先享用香檳,品嘗餐廳自製風乾的火腿。才想起來我預定的是八人桌,可以與陌生的訪客一起用餐聊天。根據我的經驗在越難預訂或是越難抵達的餐廳,更可以遇見有趣的人,在世界各地用餐的路上我認識了不少真正愛吃之人。我們的八人桌只有六位,原來其中一對退休準備開農場的加拿大 couple 遠本預定了四位,其中兩位卻無法成行。他們說希望餐廳把這兩個位置送出去,但如此忙碌的餐廳應該是沒有時間處理的,在線訂位時便直接需要付款(有 72 小時讓你填寫信用卡資料)付款後,便不能退款。另外一對 couple 來自瑞典,一位是工程師。工作是利用訓練課程軟體來培養國家足球員,女朋友則是幼兒園的老師,外表非常的時髦。我詢問他們說:「你們是音樂工作者嗎?」此行真是對北歐人印象甚好。

Menu 上寫著「rektún mat」,食材來自餐廳 24,000 英畝的莊園和周邊地區。用最好的周邊地區食材(大部分是他獵捕,釣魚和配合的農場),在限制裡創造最大的可能性。前菜小食暢快的香檳 (以下非完整菜單) 前菜都是小小的一份,餐廳自己製作的醃肉等,型態比較接近開胃小點(Amuse-Bouche )。美妙的前菜竟然讓我有種身處在高級壽司亭的感覺,既陌生又熟悉,說不上來那是什麼?包含 7 道前菜小點,接近 30 道,幾乎沒有冷場,有幾道讓我記憶猶新。

▲ 亞麻籽,醋,脆片,青口沾醬 Linseed and vinegarcrisps, mussel dip

▲ 全麥薄脆餅乾,紅蘿蔔沙拉 Wholegrain wheat cracker with carrot salad

▲ 煙燻馴鹿肉乾與枯葉高湯,非常新鮮的凝乳和紅莓 Broth of smoked anddried reindeer, decomposing leaves, very fresh curds and crowberries

▲ 野生鱒魚卵,豬血脆塔 Wild trout roe servedin a crust of dried pig’s blood 新鮮的鱒魚卵是完全沒有添加任何鹽漬,非常的濃郁鮮甜,毫無腥味,搭配酥脆的豬血脆塔,魚卵爆破在口中,豐富的層次感非常的美味,這也是主廚非常得意的一道菜。

▲ 油炸豬頭皮豬酸麵團,醋栗,龍蒿鹽 Pig’s head, dipped insourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt

▲ 鳥肝肝醬,麥芽白菜,羅文漿果和歐芹莖 Bird’s liver custard, malted cabbage, rowan berries and parsley stems

▲ 自製醃豬肉切片 Slices if cured pork 風味飽滿,油脂豐富,份量恰到好處。

▲ 進入熱(主)食,菜單沒有明顯的分界點,開始使用刀叉。在燃燒的杜松枝上烹煮的扇貝 Scallop cooked over burning juniper branches 這是餐廳的名菜之一。

▲ 帝王蟹和幾乎燒焦的奶油 King Crab and almost burnt cream 來自挪威的帝王蟹,在過去鹽烤幾乎是我最喜愛的一道方式,抹上奶油及高溫乾煎的帝王蟹最後噴灑上 ättika 醋,強度極高的白醋引出海鮮的鮮甜,非常的飽滿,每一口搭配「幾乎燒焦的」奶油絲毫不搶味,異常的美味。

▲ 蒸鱈魚,雲杉針和菊芋蒸 Cod steamed with spruceneedles and Jerusalem artichoke

▲ 酸麵團煎餅,海藻,牛油 Sourdough pancake, seaweed, beef butter

▲ 羽扇豆凝乳 Lupin curd gratin

▲ 裹上灰燼的蛋,搭配鱒魚乾和醃制萬壽菊醬汁 A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold 軟煮鵪鶉蛋塗層/醃製羊糞灰燼。被告知這是冰島的傳統乾固化技術。搭配醃製的萬壽菊醬,撒上乾燥,溫和的煙燻鱒魚,可以在蛋殼被剝離後沾取食用。

▲ 蒸包心菜,非常棒的奶油和芬蘭魚子 Steamed cabbage, very good cream and Finnish fish eggs

▲ 豬排佐松露碎塊醬 Pork chop 豬排先使用平底鍋煎過,再慢烤。稍早廚師將整塊豬排在我們面前展示,多汁豬肉與美麗的脂肪,搭配松露切塊的醬汁,散發了誘人的光芒。

▲ 搭配的肉汁,葉子及烤燕麥 Set broth , leaves and toasted oats

▲ 未加工的洋姜,烤穀物 Colostrum with medowsweet Raw Jerusalem artichoke, dark roasted cereals

進入甜點

▲ 古法製作青貯冰淇淋 Silage ice cream

▲ 馬鈴薯的夢想 Potato dream

▲ 糖漿浸泡保存的蛋黃佐杉樹樹皮碎屑,雲杉調味冰淇淋 An egg yolk preservedin sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark, ice cream seasoned with spruce.

▲ 覆盆子冰 Raspberry ice

▲ 骨髓烤布丁,冷凍牛奶冰霜 Bone marrow pudding, frozen milk 其實在中式甜品也常使用到動物性油脂,搭配燃燒的火焰及蘭姆酒,既有層次感又美味。

▲ 肉及樺樹派 Meat and birch pie 鹹中帶甜、甜中帶鹹,有種微微的甜香,酥脆的派皮,很滿足。讓我想起台式喜餅的肉品亦是鹹甜交錯,特殊的香氣,也許是來自樺樹。

▲ 煙薰焦糖,向日葵種子牛軋糖,乾黑醋栗,芳香種子

每一道都以細緻極簡的方式呈現,聯想起熟悉的味道,一旦食物與你的味覺記憶產生共鳴,那就是美味的料理。一切都是為了完美的時刻,一開始節奏略嫌快,後來才明白一切都是為了完美的時刻。在 Fäviken 一書裡面有提到如果選擇用餐時倒酒會影響食物的美味,那麼他們會選擇先上菜後倒酒,所以最佳食用方式需要掌握時間,在菜餚的最佳狀態下盡快的食用。烹飪技巧、真實美味讓我深深地被感動。一種非常世故而成熟的味道體驗,很圓潤的感受卻也不過分華麗,但可以發現許多的細節都被關注了。 一種與世隔絕的感覺卻在這人煙稀少的地方,能夠品嘗到這樣用心而美味的料理真心地動容了。

大約在晚上九點半左右我們的菜已經上完,我第一次嘗試煙糖,荷蘭來的夥伴說那是瑞典的特產,含在口中,人中上嘴唇之間,據說有一種抽煙的快感。我稍微的嘗試了一下,倒是有微醺的感覺,真的很奇妙。餐後 Magnus 帶我參觀了他們的熟成室,在餐廳旁邊一個類似倉庫的空間。一打開熟成室的門就看到巨大的鹿,非常的壯觀,跟照片上的想像還是有很大的差距。建議想去拜訪的朋友可以先把 Magnus 的每一本書閱讀一番,書中在肉類有非常著重敘述,他們在挑選牛隻後,會讓農場在養肥,半年後,屠宰檢驗後送到 Fäviken,他們開始切割之後做熟成的動作。書中對於熟成肉類、肥瘦的挑選等等,食譜書裡有一些探討。

我詢問了主廚對目前餐廳所有的一切有什麼感想,他說非常的開心,只要有人願意來用餐,他們就會持續的做下去。Fäviken 目前也有自己釀製的啤酒,另外他們與農場合作的肉類也製作成熱狗可以在斯德哥爾摩購買的到。再跟同桌的食客們道別晚安後回到房間準備就寢。朋友在外面抽煙,上樓後和我說:「你看,天空發亮的那部分,同桌的瑞典人跟我說那是極光,但不算特別明顯的。」真是非常的幸運呢!

隔天早上九點我們到了餐廳與其他在餐廳過夜的食客一起享用早餐,應該是我印象中品質讓我最感動的早餐之一。自製的醃肉白煮蛋、各式的 Pâté、果醬、當地小農生產的蘋果汁、這個區域生產的乳酪,非常細緻地擺放在桌上。餐廳人員親切的過來為你準備燕麥粥,在旁邊烤箱烘焙即將出爐的果醬餅乾,空氣裡瀰漫了香甜的氣味,每個微小的細節都是恰到好處,纖細又優雅。因為預算的關係,附設的早餐通常都很難做得很好。由衷地感動,一部份由於餐廳人員真摯而有耐心的解釋。原來,能夠過夜以及享用早餐才是完成這個儀式!

準備好了行李,到屋子外稍微積雪的道路散步距離 Fäviken 不遠的地方便是湖區。整個區域非常的靜宓,往前走到存放醃漬物的地窖,路上經過的幾個廚師友善的跟我打招呼。呼吸了冷冽的空氣,出租車到了,餐廳人員親切的送我們上車。Fäviken 一個看起來既冷冽又溫暖的餐廳,同時具備著粗獷又細緻。Check in 後坐上飛機我睡了很熟的一覺,陽光透過飛機的窗戶灑入。我記得,那天真的是非常美好的一天。我們與食物最原始的一面見面了,每一道菜都有屬於他們的故事,每一個傳統都值得被保存,在米其林餐廳中如此與眾不同的存在,如此的孤立,又如此的優雅。希望夏天可以再度回訪。

Fäviken Magasinet:地址 Fäviken 216, 830 05 Järpen
Tel: 0647-401 77
Fax: 0647-401 47
Mail: [email protected]
網址:http://favikenmagasinet.se/

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文:Jocelyn Chen 陳慶華
圖:Erik Olsson
編輯:Naomi Chen