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土耳其餐桌,天可汗的優酪乳


我到了土耳其才知道,原來吃烤肉最搭的,不是冰啤酒。

「好的烤肉串一定要炭火烤,用電爐就太悲哀了。肉的品質也要講究,東部吃草放養的牛羊,味道就是比進口的好。」

勾可汗邀我去伊斯坦堡一家「巷內人才知道」的愛店吃烤肉,隔著幾條巷子就聞到了,肉汁淋漓,滴在炭火上,嘶嘶作響,焦香撲鼻,遊牧民族的集體潛意識在烤肉香的催化下,頓時全甦醒過來。

在偏遠的鄉下市集,羊肉鋪附近通常綁著幾頭咩咩叫的活羊,現宰現賣,快賣完了再立馬殺下一頭,羊肉拿到手還是溫熱的,完全沒辦法更新鮮了。

「老一輩總認為,會親手俐落殺羊的才是男人。不過在伊斯坦堡就將就一下吧。」他說。

他對炭火邊滿頭汗的虯髯大叔交代了幾句,轉頭問:「你要什麼飲料?」

我問:「土耳其人吃烤肉通常配什麼?啤酒嗎?」

他搖頭:「不是。」

我隨口說:「你喝什麼我就跟你喝什麼。」

結果跟著烤肉串上桌的,是白色的乳狀液體,浮著白色的泡泡,裝在兩個冰透的黃銅杯裡。

「這樣配得起來嗎……」我心裡疑惑:「吃烤肉配牛奶?」

他說:「你喝喝看吧。」

酸酸稠稠的,竟然是優酪乳,還加了鹽,鹹鹹的。

當地叫做 ayran,音似「矮朗」。

預期的口味突然被翻轉,好像吃到一碗甜的牛肉麵一樣,說不上好喝難喝,我咂咂嘴:「真特別。」

優酪乳是土耳其國飲,別說在老派的烤肉店,就算在肯德基、麥當勞這樣的國際連鎖速食店,優酪乳也像可口可樂一樣普遍,往往是塑膠杯蓋上罩一層鋁箔杯,用吸管插著喝。

這裡的烤肉串不是一支一支地叫,一次起碼五支十支,隨著燒燙燙的牛羊肉、內臟下水擺了一桌,我立刻發現優酪乳真是恩物,非常清爽解膩,我悄悄解開牛仔褲的釦子,堅稱肚子再也塞不下時,多喝上幾口優酪乳,竟還可以多吃一串。

這可是奇蹟呀。

要知道這裡的烤肉串氣勢逼人,串肉用的不是秀氣小巧的竹籤木籤,而是一支支和弓箭差不多長短的金屬烤肉叉呀!

拿在手中沈沉甸甸的,我說:「這可以拿來當凶器。」

「沒錯,據說古時候打仗,烤肉用的是刀劍或弓箭。把牛羊奶裝在牛羊胃袋做成的皮袋子裡,發酵搖晃一天,等糧草後勤到了營地,就成了優格,把優格加了水稀釋,放點鹽,就是優酪乳了。」

勾可汗說:「現在東部鄉下地方的人家,有養牛羊的,主婦還會自己做優格呢。比起鮮奶,優格可以保存比較久。」

風行全世界的優格 (yogurt) 這個字,就是來自土耳其語。

土耳其菜(北非中東)是世界三大菜系之一,地理上和中國菜(東亞)與法國菜(歐美)比肩。

優格是土耳其飲食的基底,就像日本的味噌,法國的起司,直達民族國魂深處,變化無窮,可用來醃漬、調味、入菜、煮湯、做淋醬,除了佐餐,當飲料喝也行。

臺灣人開始喝優酪乳,也不過是近二三十年的事。

我對優酪乳的印象,還停留在甜飲料的階段,往往是水果口味,水蜜桃、柳橙、草莓等等,清爽一點的有蒟篛、椰果,往往跟健康減肥窈窕的廣告詞聯想在一塊,主力客群是年紀較輕的愛美女性。

優酪乳挾帶著龐大的廣告預算而來,充滿○○○乳酸菌和×××益生菌,花俏的不得了,富含噱頭,卻沒有歷史和淵源,彷彿從天而降,自動出現在超市商品架上。通常是一種比較洋氣、甚至比較娘的選擇。

但在優酪乳的原鄉,我轉頭看店裡男客,不論長幼,人手一杯,喝得唇邊長一圈白鬍子,隨手一抹,再咬一口烤肉,開懷大嚼。

大口吃肉,本來就要大口喝優酪乳,雄渾豪邁,好像隨時要放聲高歌。


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文:張健芳
出版社:商周出版
圖:商周出版bnhsu (CC BY-SA 2.0)、pixabayWikimedia Commons(1)(2)
編輯:Patricia Ma、Naomi Chen