台灣小吃經營文化綁架我們對「吃飯」的想像,也影響精緻餐飲的發展


文: 海森飽嗝
責任編輯:Naomi Chen

很多年前的農曆年假前夕回台南,在台南高鐵站前搭上排班計程車。一上車,除了跟司機道上新年快樂,也隨口問了一下近年台南的發展狀態。一如預期地,司機回覆:「最近這幾年多了好多觀光客,也開了好多新飯店!」而我隨口搭上:「那你們開計程車的生意應該也不錯囉。」我們聊著聊著,聊到了在地人比較喜歡哪一家大飯店,也聊到了觀光客都喜歡去吃那幾家在地小吃。

司機說:「那些店,都是觀光客去吃的!我們在地人,每個人都有自己的口袋名單,這些小吃攤可能只是位在住家巷口、或者是在常去的菜市場裡,從小吃到大。吃的是一種記憶中的口味。」

所謂的「好吃」,是在日常生活的經驗裡被定義

我想,司機所言不虛。儘管在我的人生中,待在台南的日子僅有讀大學前不長的 18 年,但我對於「台南小吃」的世界,的確僅限於老家方圓 500 至 800 公尺,位於街邊或菜市場中的食物。尤其是南門路和府前路一帶。福記肉圓、莉莉水果店、進福炒鱔魚,現在這幾家兒時記憶中的小店,已經進階為網路部落客爭相分享的名店;而就在附近的迦南及小豆豆的冰品和鍋燒意麵,又會是記憶中另一番學生味的光景;另外,也在附近的金芳布丁,第一次認識它的日子,我可能還在學習如何寫著自己的名字,而他們家的「香蕉條」更可能是我人生中第一個認識的甜點。這些,都會是我每次回到台南,必吃一輪的食物。

沿著南門路再往更南邊點走,會抵達一個舊稱「水交社」的地方,這裡曾是多個「眷村」聚集,但也因為曾有一個大型「菜市場」座落於此,成為所謂外省與本省交會的所在。然而,在我的記憶裡,「水交社」並無如此豐富的文化和族群意涵;但在這個市場中、以及周邊,卻是讓我有著許多味覺上的回憶。比如說:人生中對於「炭烤燒餅」的定義,是在這裡被奠定;原來小時候愛吃甜到嚇人的「浮水魚羹」,是我跟台南的「糖」文化最初始的連結。

「好吃的小吃」連結味覺、文化與情感,也建立對於食物的「價值感」

離開原鄉超過 20 年,每次回家都嘗試著尋找最初的味覺記憶。除了水交社因眷村改建而消失,我曾經常造訪的那幾家店,仍然跟記憶中的模樣相似。也許有些食物的口感或味覺有點偏,也許裝潢有些調整,又或許有年輕一輩出來跑堂經營、或者親戚分家多開了一兩間分店,但總體來說是變化不大。最大的差異,大概就是價錢了吧!若以一份兩顆不到 50 元的肉圓當前菜、一碗 130 元的鱔魚意麵當主食、再以一盤 60 元的香蕉紅豆牛乳冰做甜點,相較於一般餐廳的動輒兩、三百元起跳往上的客單價,也算是相當實惠。所以,我們對於「小吃」的情感,不僅僅是味覺記憶的追尋,也建立了我們對於食物的「價值感」。

不論是著名的小吃店、或者是一般的街邊餐廳,能夠長久經營而不歇業,實在是不容易的事。它們可能是經歷了少則數十年、多則上百年的歷練,並且持續地受到消費者的青睞,但這麼多年過去,我們卻會發現:「它們沒甚麼改變!」

外食成本低?是因為產品價格沒有反映小店老闆的薪資

曾經在電視節目上看到一則故事。父母在二、三十年前,因為某些因素,開始經營小餐廳為生。由於父母對於料理手法的堅持,也讓這家小餐廳成為鄰里間口耳相傳、食物好吃又實惠的名店。有顧客是從小吃到大、甚至帶著小孩回來光顧。老夫妻不忍讓顧客找不到記憶中的味道,也就努力撐住經營著。而女兒在大學畢業後、在外工作一陣子,不捨老父老母經營餐廳很辛苦,於是辭掉工作、回家幫忙。回家幫忙後才發現,原來顧客口中食物好吃且價格實惠的背後,其實是「忘記把父母自己的薪資算在成本裡面」所成就。

其實,很多餐飲業者(尤其是街邊小型獨立餐廳或小吃店,以下就統稱小店),營收扣掉食材、水電房租等成本和營運費用後,「剩下的」就當作是自己的薪水。而所謂的小本經營、薄利多銷,只是在財務報表上少列了一項:「人事費用」,並且錯把「營業淨利」直接轉為自己的「薪資」。當然,小店經營得好,老闆的薪資就拿得多,要再把錢掏出來提升競爭力、又或者是給自己買樓買房,就會是另一種故事。但說穿了,我們會認為台灣的日常外食成本低,常常是因為產品價格沒有反映小店老闆們薪資所造成的。

另外,我們可以從小店們不喜歡與外送平台合作,進一步看出成本費用結構的缺陷。由於一般餐廳與外送平台合作,必須支付給外送平台客單價 2 至 3 成的佣金,而餐廳支付給外送平台的佣金,幾乎是將餐廳的人事和行銷費用轉嫁至外送平台身上,在財務精算下,理論上應該不至於讓透過外送平台的生意處於賠錢的狀態。但仍有許多小店是不喜歡與外送平台合作,因為光是佣金的抽成,就足以讓小店虧損;而願意加入外送平台的小店,也大多會採取同一品項但店內、外送不同價。

「薄利多銷」拉低消費者 CP 值的基準線,也阻礙消費者對精緻餐飲的想像

假如我們把一間餐廳視為一個永續經營的企業,淨利將會被保留一部分,作為未來提升競爭力的資本,也許只是定期將前場及後場維持整齊清潔、或者是定期更新餐具或營運設備、又或者是持續開發新的品項或使用更好一些的食材或供應商、甚至是擴大營業或增加營業據點。但讓我們嚐盡好吃實惠的小店,在經歷了這麼多年的市場考驗,許多小店可能是「不想」、也有可能是「無法」改變或擴張,依舊是小店。但不管是走哪一條路線,為了能「薄利多銷」以拉攏消費者的青睞,反而讓台灣的餐飲消費文化出現扭曲的現象。

由於台灣消費者的外食成本是如此的低廉,相較於「正常」反映成本費用結構、更用心於產品的企劃與呈現的「精緻餐飲」(Fine Dining)或「高端餐飲」,消費者會是用讓脖子酸疼的仰望模式來對待。換言之,低廉的外食成本造就了「吃飯」本來就不該這麼貴的價值感。而「精緻餐飲」動輒數千元的客單價,若沒有個 7 折或買一送一的折扣,根本無法拉近大多消費者內心的 CP 值基準線。而這或許也造就了台灣人是這麼喜歡吃到飽 buffet 吧,一種花了大錢就要很多樣、能夠吃很多的概念!最終,消費者認為的價值基準維持在很低廉水平、而小店們則是盡力滿足消費者對餐飲價值感的期待,彼此互為因果、惡性循環。

也許我們不該說「物美價廉限制了想像力」,但台灣的餐飲經營文化中(同樣再度強調是街邊小型獨立餐廳或小吃店),不論是經營者或消費者卻是非常根深蒂固地認為:「吃飯就該是如此『便宜』。」而無法正視在餐飲行為裡,除了食材、勞力之外,仍有許多關於「文化」、「創意」、或「腦力」等等在台灣餐飲文化中,曾被著墨卻不被注目的「高附加價值」。在台灣,我們任何事都講究 CP 值、物超所值;但諷刺的是,這世界的運作邏輯總是照著「物有所值」的方向走。換言之,消費者從物超所值所得到的,也許不是表面上所看到的。在消費糾紛、食安問題時不時出現的台灣,我們是不是該重新檢視「吃飯」的價值感?別再一直被「薄利多銷」的經營邏輯和「CP 值」的消費邏輯所綁架,阻礙了餐飲產業可以提升、精緻餐飲可以被消費者青睞的機會。

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