台東豆腐宴呈現山海風情的濃豆醇香!Sinasera 24 主廚楊柏偉:可喝到這土地的味道


文: 羅 之盈
責任編輯:Naomi Chen

花東縱谷如常瀰漫農作香氣,有著海岸山脈翻過來的海風薰陶,狹長風土的自在自得,遺世獨立出別具風雅的早餐滋味。

「現在要在早餐店喝到一杯好豆漿,其實非常的難,」30 歲的東海岸名廚楊柏偉穿過海岸山脈,就為了到豆芳華池上豆屋,品嚐豆腐哥自栽自磨的新鮮豆漿,以及豐盛卻清淡的豆腐大餐。

友善農法:透過與其他品種競爭,產生明顯差異的風味

楊柏偉說,豆芳華栽種黃豆採用友善農法,先不說環境永續的理想議題,連風味都有明顯差異,「喝豆漿可以像是喝咖啡、喝酒,喝到最接近這一塊土地這一年的味道」。楊柏偉以香草為例,時常入菜的左手香、迷迭香,在友善種植的環境下,需要與雜草競爭,反倒散發出更濃郁的香氣,黃豆也是如此。

人事物三者結合 這就是認知中的台灣味

池上有幾家知名豆製品美食,源自於這裡長久以來多有種植黃豆, 「一個區域的料理,它的個性與滋味來自風土的條件,」楊柏偉一邊吃起豆腐,眼裡閃著光芒說,整個地區的條件照射出那個區域的味道,天時、地利、人和,如果沒有這樣的地形,在這樣的時間點,還有這些人累積一段時間的過往,發展出來的味道跟食材,內化成這個區域飲食文化的底蘊,「人事物三者結合,移到別處都不行,就是這塊土地所有的味道,這就是我認知的台灣味」。

關於東海岸的早餐,老靈魂的楊柏偉有著別樣觀察,他發現在近年移居東部生活的新移民帶動之下,出現一個嚮往永續的飲食生活圈,友善農物得以在穩定的市場經濟下生存,「法國菜強調在地食材,花東海鮮多、醃製風乾熟成的東西多,再加上原住民飲食習慣苦味,苦茄、籐心等,這些料理的最源頭都是在找最不是罐頭的東西,早餐更是如此」。

Q:小時候吃什麼樣的早餐?

我們家習慣出去吃,最常吃的是「肉稞仔」,圓餅狀米稞,蒸熟之後去煎的「恰恰」,淋上虱目魚骨熬的羹,超好吃,在我小學一二年級的時候,我家甚至是賣肉稞仔的早餐店喔,那時候我太小了,幫忙談不上,不要搗蛋就好了,就是幫忙吃吧,哈哈。現在我回家還是會去吃,也算是我的鄉愁吧。

Q:你在法國學藝時,早餐都吃什麼?

咖啡可頌,每天都一樣,可頌是冷的,咖啡是 expresso。法國都是吃甜早餐,其實就是負擔少,台灣人吃鹹的,反而比較容易胖,因爲有油。所以相對來說,像豆漿、豆腐這類負擔少,不複雜,我吃的味道都很淡,因爲淡才有辦法反映出食材原來的味道。

Q:法國菜、台灣味、東海岸特色,對你來說有沒有貫穿的料理哲學?

看天做菜。我記得在法國時,有一天主廚跟我說要起浪了,需要什麼魚趕快買,我說主廚你怎麼知道?他說要看氣象,不然傻傻的哪天沒魚不知道,這影響我很深。我理解的法國料理精神是與天同行,是在地的、產地餐桌的概念,我在想的都是如何強調這一塊土地更多。

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