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來自俄羅斯的世界五十最佳餐廳!White Rabbit 客座 Orchid Restaurant 蘭


餐會一開始,Vladimir Mukhin 就抓住麥克風主控大秀。他站在圓形吧台的圓形穹頂之下, 個子不高卻睥睨全場 。他非常享受所有人的注視與掌聲。

Vladimir Mukhin 非常清楚該在什麼時候做什麼事。他是國際知名的俄羅斯餐廳「White Rabbit」的主廚,也是俄羅斯餐飲界的門面,「Orchid Restaurant 蘭餐廳」與「良好印象傳媒」邀請到 White Rabbit 團隊前來客座,吸引許多眼球。很多人都想親自嚐嚐這位《Chef’s Table》紀錄片主角的手藝吧!更何況 White Rabbit 也有登上世界五十最佳餐廳( 2017 年排名第 23 )。這二條當前國際廚藝界重要的履歷,在在說明他的高人氣。

▲Chef Mukhin 抓住蘭餐廳主廚 Cage 說「這是我的好朋友!」Cage 主廚即將前往法國進修,衷心祝福他!

白兔的身世

White Rabbit 2011 年才開業,短短數年間有此成績,也說明一件事:Chef Mukhin 非常嫻熟當代烹飪語彙。這已經是國際通用的模式:法式烹飪技巧與呈現方式,結合在地飲食文化,我過去一系列有關「台灣味西餐」的論述都植基於此。這套論述,世界各地都在發生,地球南端可以去到秘魯、智利(Central、Borago),地球北端可以去到俄羅斯。法國料理確立下來的骨幹,可以填充不同種族、不同地域的血肉,誰率先成為那個國家的門面,誰就站到最棒的位置。

Chef Mukhin 曾經被這樣的念頭擊中:為什麼俄羅斯菜不能像法國菜一樣漂漂亮亮?他的家族世代都是廚師,他是第五代,烹飪使命已經編寫進去基因裡。俄羅斯飲食文化經過蘇聯統治變得破敗貧瘠,他想恢復過往榮光,在家族傳授的烹飪傳統下,他到莫斯科與法國開了眼界,聰明如他也就摸索出當代烹飪語彙,用現代手法表現祖母的食譜,往俄羅斯在地農場尋找食材。

White Rabbit 開業之初卻遭遇困難。改革開放不過二十年,俄羅斯的高級飲食皆舶來品,法國、義大利、日本, 消費得起的階級怎麼看得起本土貨?這樣的困境,卻因為意想不到的國際政治對抗而打開:2014 年,俄國出兵烏克蘭與克里米亞,美國與北大西洋公約組織對俄國進行制裁,普丁以「禁止進口西方物資」反擊。再見了,義大利橄欖油與法國起司,Chef Mukhin 額手稱慶,在地食材終於成為他的主場。

才華洋溢的五代廚師傳人

對於海外食客而言,該如何理解 Chef Mukhin 做的菜?尤其在不熟悉俄羅斯飲食的情況下。這是此模式的一個障礙:該如何跨越文化藩籬,把重新解構傳統飲食的精妙之處傳達出去?我剛好落在不熟悉俄羅斯飲食的範疇裡,對於戰鬥民族的飲食習慣只有魚子醬、伏特加、羅宋湯那樣的貧乏理解。於是我只能就這位主廚掌握當代 fine dining 元素的精準程度做判斷。

 

▲由左至右:海鹽烤甜菜搭松子奶與生蠔,甜菜根做成玫瑰花造型。煙燻鱈魚、馬鈴薯絲、菊芋醬汁,直接擠上橘子汁超率性。為什麼 Chef  Mukhin 這麼喜歡柑橘類的味道?

Chef Mukhin 才華洋溢。

他的菜,你一吃就知道他很有天份。那不是努力用功可以達成的結果,而是天外飛來一筆,那樣與眾不同的腦袋構造。

我非常喜歡一道「coco lardo」。「我認為這是未來的食物!」Chef Mukhin 如此介紹。Coco lardo 其實是用鹽醃漬過的椰子肉,外觀猶如固態的豬脂肪(lardo)。Chef Mukhin 在泰國逛市場時得到此靈感,椰子也富含油脂,如果比照家鄉的鹽漬豬油(salo)一樣,用鹽與香料醃漬,會怎麼樣呢?在俄羅斯,salo 會搭配黑麥麵包與伏特加,Chef Mukhin 就把 coco lardo 放在黑麥麵包上,堆疊一匙煙燻魚子醬,堪比奢華的鹽。椰肉在咀嚼間還真有豬背脂的錯覺,油潤芳醇,椰子的熱帶香甜又特別襯托魚子醬之鹹鮮,風味組合絕佳,構思聰明靈巧。這道菜出現在今年初 White Rabbit 與 Gaggan 的四手餐會上,Gaggan Anand 也讚不絕口。

▲Chef Mukhin 準備煙燻魚子醬。

白色小盅裡躺著孤伶伶的海膽,「這道菜就這樣?」同伴與我納悶互看。一嚐,清酸冰鮮與軟腴甘美同時襲來,味蕾頓時一亮!原來海膽之下是沙棘果冰沙,與海膽連成一氣黃橙橙,外觀極簡,暗藏玄機,這思考又是非凡。據說靈感來自一顆橘子! Chef Mukhin 說這道菜有 3S:sea urchin、sea buckthorn、sea water,隱藏其中的鹽片擴增海潮之鮮鹹,沙棘果則撞出相對比的酸亮滋味,雖然我覺得沙棘果有些蓋過海膽的甘甜,以菜色創作來說,仍屬奇想。

一道祖母的爐烤高麗菜,最能喚起情感的連結。「我的祖母就是這樣做的。」Chef Mukhin 一邊為焦黑如煤塊的烤高麗菜剝除外皮,甜美馨香一邊逸散。分切好的高麗菜,澆淋上三種魚子醬的醬汁,醬汁本身是奶油及俄羅斯海螺的高湯,混入鱘魚、鳟魚、白鮭(whitefish)的魚卵。高麗菜好甜好嫩,風味與香氣都蓄積在一片片菜葉中,三種魚子醬醬汁既傳達俄羅斯印象,也賦予醇厚及鮮鹹。

Chef Mukhin 也不吝於挑戰台灣食客的味蕾。北海道干貝佐尤加利葉冰沙與薰衣草蜂蜜油醋,海鹽烤甜菜搭松子奶與生蠔,不是草藥異香,就是山珍撞海味,大膽的風味組合不見得是每個人的菜。事前聽說主菜難以抉擇,最後決定屏東乳鴿,醬燒搭鴨肝,以及接骨木果和香菜,馬鈴薯南瓜泥裡混了金桔汁,黃燦燦且酸溜溜,又是出人意表。

▲由左至右:北海道干貝佐尤加利葉冰沙與薰衣草蜂蜜油醋。屏東乳鴿搭金桔南瓜薯泥,頭一回吃到加了金桔汁的薯泥,選用香菜也滿奇妙的。

戰鬥民族雙手噴火也理所當然,看看 Chef Mukhin 在火光映照下有多精神!這是表演,也是實際的烹飪,Chef Mukhin 用噴槍炙燒抹在碗底的蛋白霜,裡面盛裝柚子冰沙、葡萄柚果肉、檸檬果肉與俄羅斯南部產的檸檬做成的醬,最後灑上可可粉。「這是未來的氣味!」Chef Mukhin 又提到未來二字。可以品嚐到他對於香氛的講究:火烤的焦香與可可的堅果香屬於深邃那一側,四種柑橘屬於清亮那一側,中間以苦味作為連結,疊合出漂亮有勁的轉折與層次。這又是從天賦誕生的風味組合。

未來的食物、未來的氣味,Chef Mukhin 為何如此著迷於未來?餐會後我抓住他小小聊了一下,前面幾個問題都言簡意賅得讓我不知所措,唯有這點,「請談談你對未來的食物的看法」,打開他的話匣子。「妳最喜歡今天哪道菜?」他突然其來地問,我回答這與那,「妳知道妳為什麼喜歡這些菜嗎?」我答不上來。「我們怎麼吃,我們為什麼喜歡某些食物?妳不知道,我也不知道。所以我們正在與學術單位合作,研究腦神經科學。」

原來 Vladimir Mukhin 與 Heston Blumenthal 是同類人,腦袋構造都異於你我。

Chef Mukhin 說他剛推出一份全新的俄羅斯主題菜單,未來也希望將腦神經科學的研究結果應用在飲食體驗上。俄羅斯美食是未來的飲食?Chef Mukhin 躊躇滿志,誰能說他做不到呢。

圖/文:Liz 高琹雯
編輯:NOM 團隊