亞洲五十最佳餐廳論壇 #50BestTalks,探討香料的重要性


一年一度的餐飲盛事「亞洲五十最佳餐廳」頒獎典禮完美落幕,台灣總共三間餐廳入榜,是有史以來成績最好的一次,而且相信只會越來越好。

而每當亞洲頂尖主廚、餐飲產業專家、美食愛好者與媒體齊聚一堂的時刻,只是頒獎豈不太可惜,當然要抓緊機會相互交流。為此,主辦單位都會另外舉辦論壇活動 #50BestTalks。

Fine Dining Lovers 報導,今年典禮選在曼谷舉行,由充滿泰國風情的木船載著賓客抵達岸邊的曼谷文華東方酒店,「亞洲優秀的主廚們聚集在此,讚頌飲食的多元性並互相激盪想法。」世界五十最佳餐廳總編輯 William Drew 開場時說,香料之於東南亞料理的重要性不可言諭,此論壇便由幾位熟悉香料使用的名廚擔任講者,開始一場辯思之旅。

論壇活動首先登場的是出身貧寒的泰籍主廚 Ian Kittichai,他憑藉自身力量一步步征服美食圈,如今於曼谷與香港各有一間 Issaya Siamese Club 餐廳,另外在紐約也有 Jum Mum 餐廳。

Kittichai 探討各種香料與香草的重要性,其中提及幾種亞洲常見食材,像是韓國的人蔘、印度的豆蔻、泰國的檸檬草與馬來西亞的八角等。他另外也談到泰式料理的四大分區——中部、泰南、泰北與東北部,介紹像是充滿層次與口感的泰北咖哩麵 (Khao Soi) 等菜餚;還有泰國飲食文化中本就蘊含對於從鼻吃到尾 (nose-to-tail) 的尊重。而當被問到如果只能攜帶一樣香草 (herb) 到荒島上,他會選擇什麼時,Kittichai 毫不遲疑地選了乾辣椒。

接下來的論壇由主廚 Manish Mehrotra(印度新德里 Indian Accent)、Ray Adriansyah 與 Eelke Plasmeijer(峇里島 Locavore)、David Thompson(曼谷 Nahm)接手,大肆談論香料的種種,好比他們最喜歡與最常使用的香料,不意外地,辣椒又再度成為焦點話題。一如 Thompson 精闢的解釋:

認為泰國料理只有辣椒是個誤解,辣椒從不會單獨出現,而是搭配其他各種食材呈現,用以緩減強烈的味道。

Thompson 團隊準備了滋味絕妙的羅望子辣醬給現場來賓品嚐,其中添加了不下六個品種的辣椒。此外,Thompson 還在台上直接遞了根綠色小辣椒給 William Drew 要他當場試吃,Drew 勇敢地咬了一口後,臉馬上變得跟辣椒一樣綠。

不只論壇,還有料理秀,分別由 Manish Mehrotra、今年亞洲最佳女主廚 May Chow、以及曼谷餐廳 Bo.lan 主廚 Bo Songvisava 為大家示範。Songvisava 透露了道地綠咖哩的秘密,其中絕對不可或缺的食材是蝦醬,「有沒有放蝦醬真的差很多,整道菜的味道會因此完全改變。」她說。

Chow 的料理秀大概是當天最受歡迎的活動,她現場製作了招牌中式漢堡「bao」,也就是刈包。而 Chow 也特別藉此機會感謝香港前輩的付出,她說香港廚魔梁經綸 (Alvin Leung)「是第一個讓人們願意花 300 元美金(約 9,300 元台幣)享用中式料理的人」,此外她也提到香港的日式串燒餐廳 Yardbird 對她個人而言不可忽視的影響力。最後,Chow 說她的料理不走複雜路線,「食物對我來說就是種樂趣——關於環境與氛圍的營造,以及顧客離開餐廳後留下的感覺。」


飲食文化的牽涉之廣,與歷史、地理、文化、經濟無不相關,能看著這些名廚如此投入自身專業,並透過交流期望讓整個餐飲圈、甚至整個世界一起進步的模樣,著實令人感動。

而當世界各國的距離越來越近,食材間的運用也逐漸失去界線,香料便是其一。若能在使用不熟悉的食材前,深入認識並尊重背後淵遠流長的飲食文化,相信料理成品將更具意義與內涵。

文章來源:
ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS STARTS WITH #50BESTTALKS: THE IMPORTANCE OF SPICE

編譯:Patricia Ma
編輯:Jean Kuo
圖:World50Best