乳酪師：「我這裡是慢慢弄乳酪坊…」
廠商員工：「老闆，有個賣滷肉飯的要找你」
乳酪師內心OS：&^%$#…
（以上情節純屬真實，沒有半點虛假）
做乳酪真的一點都不浪漫
義大利文的乳酪師叫 Casaro，屬於陽性名詞，大抵說明了這個行業的樣態男性多於女性。看過帕瑪乾酪（Parmigiano Reggiano DOP）製作影片的人就知道，傳統帕瑪（這裡說的可不是美國那種 Parmesan 起司粉）製程中有個階段，需要兩個乳酪師合力用布抬起重約 90 公斤的凝乳，而 90 公斤，是兩個「我」的重量。
常半開玩笑說，乳酪坊可以兼營減肥班，「一週保證瘦兩公斤，無效退費！」面對經常「懷抱對乳酪有莫大熱情」的求職者，我往往先潑兩桶冰水：一、扛牛奶、凝乳操作、長時間站立，都是體力的考驗；二、乳酪師的工作內容，有一大部分是像洗碗工一樣，不斷地在手與器具間，清洗、消毒。
要製作莫札瑞拉（ Mozzarella ）類的新鮮乳酪，用的是牧場一早剛搾好的生乳，為了將運送時間與路程對乳質的影響降到最低，乳酪師清晨就得在乳酪坊恭迎大駕，六點半運乳車一到，長達 12 小時的漫長工作日，就此拉開序幕。
起司製作不像料理，有許多創意揮灑的空間。什麼時候該做什麼，只能照起工行。一位義大利的乳酪老師傅經常在網路論壇開示解惑，他最常掛在嘴邊的就是：「乳酪製作是一門科學。」至於職人（ 義大利文為 Artigiano ）其中的 ” Art ” ，對我來說，就是如何把這些細節，執行到最完美。
生乳一到工作室，第一步就是進行巴氏殺菌¹ ，將生乳加熱到 63-68 °C 間，維持 15-30 分鐘（各國的乳質與衛生條件不同，因此巴殺的時間和溫度定義也互異），殺菌完成後便開始降溫。到了一定溫度，便依序加入菌種（ cultures）和凝乳酵素（rennet），有些乳酪坊為求速成，會利用酸取代乳酸菌，但風味相對也差了些。依製作起司種類不同，使用乳酸菌不同、適合作用的溫度也不同。
¹ 法國生物學家 Louis Pasteur 於 1864 年發明的消毒方法，原理是用 60~90 °C 的短暫加熱，來殺死細菌微生物，以達到保質的效果。
Down to Earth
從殺菌到牛奶凝結，過程約莫三個小時，雖然大部分工作都在有溫控設備的製備槽完成，乳酪師還是一刻閒不得。大型的乳酪坊有全自動化的包裝自動生產線，小型的手工乳酪坊，就得抓緊這段時間、完成包裝與出貨準備。
起司之所以為「發酵食」，發酵過程在菌種加入後便開始啟動，無法回頭。漫長的過程（約 4 小時），靠的是細菌做工，急不得也慢不了，乳酪師能做的，就是供養它適合的環境，否則它擺譜、等著你的只有失敗的凝乳與走鐘的起司成品。而在供養的同時，為了把握時間，乳酪師還得多工同步進行瑞可塔( Ricotta ) 的製作——如果說乳酪製作有最接近煉獄（ Purgatorio ）的時刻，那就是這個階段了。
在日本剛開始學徒生涯時，總好奇師父手臂上那一道道傷痕哪裡來。不用多久，我就用肉身驗明了答案：加起來百餘公斤的兩大鍋乳清，以快速爐大火加熱至 90 多度，再將高溫凝結的瑞可塔撈起，即使隔著厚手套與工作服，即使在隆冬，那熱氣依舊從各種孔隙鑽入你的毛孔。這是邁向乳酪師的第一個試煉，通過了，才能往天堂更進一步。
▲ 乳酪製作過程中的凝乳切割（圖左）與紡絲類乳酪在熱水中進行拉整（圖右）都是費盡氣力的體力活。
近身肉搏戰
不過且慢，但丁的煉獄有九層，瑞可塔試煉過了，中午時分開始的整形，才是真正的戰場。發酵好的凝乳，只能算是起司的半成品，以莫札瑞拉這類紡絲乳酪來說，還要經過滾燙的熱水加熱、拉整（義大利文 filatura 來自 filare，就是紡絲的意思）。這階段影響起司的口感甚鉅，在乳酪坊也是由資深師傅擔任。紡完絲了，才是整形（ formatura ）階段。想當年，我就是被這階段的神奇畫面吸引才誤上賊船走上乳酪師這條路！想想，一塊塊豆腐狀的凝乳在滾水翻攪，居然可以變身一顆顆晶瑩剔透的莫札瑞拉、爆漿的布拉塔（ burrata cheese ） 、碎布般的絲綢乳酪（ stracciatella ），無怪乎義大利人稱起司是「白色的藝術」！
▲ 圖左為瑞可塔製作過程，需將乳清以快速爐大火加熱至 90 度以上；圖右為發酵好的凝乳 ( curd )。
在義大利學藝時，問過老師傅，每天雙手泡在熱水裡，有沒有練就一副鐵砂掌，師傅一臉「你這什麼北七問題」的表情回答我：「只要是人，沒有不覺得燙的，做多久都一樣。」如果你看到我偶爾把雙手伸進冰水盆裡降溫，請不要見笑，乳酪師也是（活）人啊！
就算幸運捱過媲美十八層地獄的油鍋考驗，接下來還有繁瑣的出貨流程：為了讓消費者建立「新鮮乳酪就該趁新鮮吃」的觀念，我們堅持當天製作、當天出貨，幾點前該把哪些起司送到哪個客人手上，一個細節都不能搞錯，是的，這就像吃燒餅不能掉一顆芝麻。粗工的體力、職人的細心，在這裡進行總體檢。
你以為小孩（起司）都送出門就可以翹腳捻鬍鬚了？並沒有。有沒有聽過「阿母（乳酪師）永遠都是收尾的那個」這句話？無數的容器、工具、設備洗到啵兒亮還不夠，還得全部消毒過一遍。如果說在日本的訓練給了我什麼，那就是：食品安全沒有僥倖，即使百分之一的風險，都要想辦法消除。
關燈，鎖門，一整天靠著腎上腺素支撐的身體，忽然像氣球消了氣。熱水澡與按摩，就是報答這身子骨又撐過一天的禮物。喔，我好像忘了提吃飯這件事。乳酪師這行說穿了是微生物賞飯吃，一切以起司發酵為優先，夾縫裡扒頓飯要感恩，真來不及吃午餐，就晚餐連本帶利吃回來唄！