Dinning Out 外食

中國大陸第一位米其林星級女主廚,你對她瞭解多少?


拿到一星後的廚魔 Bo Shanghai,是該回去品嘗新菜單了。記得廚魔 Bo Shanghai 剛剛開幕時,便與好友們過去品嘗,當時已覺美味,但與成熟的菜單還有個小小的距離。一直到今年廚師朋友來訪上海,心裡想著似乎一陣子沒有來廚魔 Bo Shanghai 了,便再次來訪。這次的菜單是以義大利菜系為靈感來源,依舊加入中國八大菜系的元素,私認為在成熟度以及穩定度上有更上一層樓的表現。若對中餐以及義大利菜都有相當的瞭解,便會對他們的創意及靈感會心一笑。

廚魔 Bo Shanghai 擁有兩位主廚——主廚 DeAille 和主廚 Simon,兩位都是在香港出生,在加拿大成長。畢業於加拿大喬治布朗學院,任職於加拿大香格里拉酒店。在一次美食巡演中,遇到了當時擔任客座嘉賓「廚魔」梁經倫 Alvin Leung。主廚 DeAille 曾是工程師,DeAille 也是中國大陸地區第一位米其林星級餐廳的女性主廚,聰明又機伶的 DeAille 身上那份理科生的嚴謹、創新與執著也成為了廚魔 Bo Shanghai 的料理哲學。另一位主廚,爽朗的 Simon 則是醫學生,從小喜歡烹飪,享受製作料理給家人的過程,在醫學院畢業前突然決定輟學,轉而重新開始學習烹飪。兩位主廚共同經歷了世界各地不同的風土人情後,最終回到他們的故鄉香港,並且加入香港廚魔 Bo Innovation 工作,之後來到廚魔 Bo Shanghai 擔任主廚。世界上有不少的名廚都是改變了自己人生的軌跡,成為廚師,例如著名的 Massimo Bottura 原本是念法律的高材生。

♦(左圖一)主廚 DeAille(左圖二)主廚 Simon

此次菜單是我第二次品嘗,比起第一次的品嘗,又更向中國胃貼近了一點。可以感覺主廚一直在用心地往他們所希望的角度靠近。不少的構思以及想法讓人想像力大開,他們的創意在上海依舊是名列前茅。

開胃菜即可感受到濃濃的義大利風味,當季新鮮蜜瓜汁分子小球搭上中國醋呈現其風味,而外層包裹著自製的巴克夏煙燻火腿以及中式腐乳醬料調味。幽了哈密瓜帕瑪火腿一默。另外朋友們喜愛的酥脆餅殼上,搭配海膽與番茄味道調和得相當精准。但其實最令我喜愛的是使用水牛起士乳酪,填塞在番茄果凍內;取羅勒油, 以及特陳 25 年的義大利香醋所模擬出來的 Caprese。手法非常的繁複不易,讓平常的 Caprese 成為一口開胃小點,即便僅僅是滴在下方的 25 年巴薩米克醋,也並不便宜,可以看出主廚們的心思縝密,以及對於食材的追求。

♦ 開胃菜

第一道菜安徽之味是中國常吃的皮蛋,它是由原始發酵而成的。發酵食品在安徽菜肴中占著明顯的比例,菜肴中有雞蛋豆腐,搭配豆瓣粉、醋、香菜,挖出松花皮蛋黃作為醬料,意式鵝肝凍糕則填塞在松花皮蛋內原本蛋黃的位置。一旁有著芥末無花果蜜餞 (Mostarda),搭配著生薑泡椒口味泡沫。是皮蛋豆腐的變奏版本,整體口味清爽,鵝肝部分顏色調製的唯妙唯俏。

♦ 安徽之味

接下來是福建「紅麴米醬汁」作成雪酪,搭配熬煮小牛醬汁,炙燒後的長崎金槍魚佐海藻。無獨有偶,這正是義大利 piemonte 的名菜燙小牛肉薄片搭配金槍魚醬汁的“對調版本” ,依舊是讓人會心一笑的一道菜。金槍魚大腹十分的柔嫩,炙燒後肥而不膩,唯一美中不足的是紅麴米汁可以更加重味道,來強調福建的元素。但也許主廚更在意金槍魚本身的味道能被品嘗到吧!

♦ 金槍魚大腹炙燒後肥而不膩

「湖南臘肉」的風味醃製入帶有嚼勁感的美國 M9+ 和牛-牛裡脊,切為塊狀加強了口感。搭配湖南螺絲辣椒,燻蘿蔔乾,點綴義大利醃漬紅椒,酥炸牛筋片及香菜。這道菜我所品嘗的上一個版本是比較單純的意式生牛肉塔塔薄片,此次牛肉經過湖南臘肉的燻製方式處理,搭配酥炸牛筋片以及蘿蔔乾在口感及味覺上都充滿了層次感,是完成度相當高的一道菜。

♦ 經過燻製方式處理的美國和牛

江蘇之味 – 這道菜是以中式的蛋黃培根起士義大利麵 (Carbonara) 為出發點,江蘇太倉肉鬆;蛋黃醬則改為中式鹹鴨蛋製成的低溫蛋黃醬,與江蘇風味的鎮江名醋一同烹煮。黑胡椒的風味則用泡沫表現。也許是這道菜的麵偏軟,對於喜愛有嚼勁麵食的我來說,比較沒有太多的想法,味道上的表現倒是不俗。

♦ 江蘇之味

四川 – 發想自四川水煮魚,其特色為「油而不膩,辣而不燥,麻而不苦,肉質滑嫩」,Bo 把滑嫩水煮草魚替換為乾煎東星石斑魚;底部的青醬是混和迷迭香及四川藤椒;表面的辣油使用四川特有的二荊條辣椒;使用分子料理形式將四川臘腸高湯做成粉絲;兩旁的海蜇頭使用紅醋及辣油調味,也增添爽脆的口感。淋入的高湯選用石斑魚、雞肉、海帶及辣椒熬煮而成。這道菜是目前使用最多該省份元素的菜品,十分的鮮美,但是辣味的程度,就見仁見智了,對於不敢吃辣想淺嘗即止的食客來說,算是一個佳音。

♦ 發想自四川水煮魚,味道十分鮮美

清口的飲品是血腥瑪莉,採用番茄汁,以及義大利餐後酒 lemocello,羅勒葉,初榨橄欖油,添加自製鹹檸增添層次。

廣東 – 鮮蝦豬肉雲吞麵,是廣東人的風味小食之一。BO 選用法國布列塔尼 (Brittany) 藍龍蝦,上層半透明薄片是煙熏過的豬背油 (Lardo),搭配酥炸堿水面條,精華高湯 (瑤柱,豬細骨,蝦角,大地魚) 比例而成的雲吞湯,醬料是浙醋,龍蝦的熟度處理得恰到好處,搭配義大利人喜愛的 Lardo,想像力大開的將它用做“雲吞皮” ,把一道小吃重新解構後,修改為高級料理。主廚們在好幾道菜裡對於層次感特別重視,這道菜也是在使用肥嫩的龍蝦與滑潤的豬背油以及酥炸鹼水麵的三重奏,是一首美味的曲子。

♦(左圖)血腥瑪莉

山東雞卷(德州扒雞),選用三黃走地雞 (Cage Free chicken) 雞腿肉,先使用五香醃製,低溫慢煮,最後熱油淋皮,表皮酥脆,底層(醬料)使用中式香料與馬斯卡起士調配。配上茴香酸白菜,雞卷本身滑嫩多汁,表皮有中式的酥脆,搭配的新鮮牛肝箘質地細緻,先不談是否與山東有關聯,此道菜本身表現不俗,十分的穩定及美味。

首道甜點,由香草霜淇淋搭配意式濃縮咖啡的甜點來發想,將香草霜淇淋換成浙江的塘西枇杷霜淇淋,淋上白牡丹茶,而雪燕雪連與桂花結合。整體風味飽滿,甜而不膩,一樣是講究層次感。DeAille 告訴我她每次收到琵琶都小心翼翼地挖出果肉製成枇杷 sorbet ,真的是既講究又用心。最後一道甜點,運用中國銘茶大紅袍慕斯,搭配芭樂霜淇淋。蜂巢蛋白霜及蜂蜜蛋糕,兩種口感,青瓜果凍,金箔碎酥餅,檸檬及洛神花凝乳,大紅袍的味道並沒有被其他的味道所遮蓋,十分清爽沒有負擔的一道甜點,是個美好的收尾。

經過這兩年以來,廚魔 Bo Shanghai 的菜系不斷地越發成熟,一直在進步之中,但是在中國八大菜系的框架之下不免讓大家用放大鏡來檢驗,然而整體體驗充滿了驚喜,但若是可以不在八大菜系的框架中是否可以更自由發揮呢?

美中不足的部分依舊是餐搭酒的部分,若是有兩種以上的選項會更加的圓滿。另外由於菜色成分製作繁複,講解時必須花更多時間敘述是一個課題,我心裡一直擔心溫度會被影響,但服務依舊精確而專業。

DeAille 以及 Simon 都是年輕努力又有天份的主廚,我認為 Bo Shanghai 與 Bo innovation 在菜色上除了都講究創意之外,並沒有實際上的關聯,所以不需跟 Bo Innovation 有太多相關的看法,Bo Shanghai 走出一條全新的道路。


廚魔 Bo Shanghai
地址: 上海市黃浦區廣東路 20 號外灘五號 6 樓
電話: (021)538-33656
營業時間:週三至周日 18:00-21:00

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文/圖:Jocelyn Chen 陳慶華
編輯:Naomi Chen