不要再被騙了,巧克力 % 背後的花樣


大家偏好什麼樣的巧克力?70%?80%?或是再更高的?巧克力愛好者通常會選擇 50% 以上的黑巧克力,但是,要知道巧克力有多「黑」,光看包裝上的百分比真的是正確的方式嗎?而 80% 的巧克力吃起來一定比 70% 更濃烈、更苦而且甜度較低?很多人也許在過去幾年已經讀過多篇頌揚可可對人體有益處的文章,所以在選擇時自然會認為百分比越高的越健康嗎?

絕大多數手工巧克力工藝師會將產品中的可可比列印在包裝上以供參考,最常看到的就是 65%、70% 和 80%,這變成大部分人挑選巧克力的重點,認為 75% 的巧克力永遠吃起來會比包裝印 65% 的還要苦而且健康。

關於巧克力百分比的真相和你所想的有些許差距,線上巧克力零售商 Bright River Chocolate 創辦人 Jeff Goodman 在 Linkedin 上的文章將告訴你為什麼。

包裝上所看到的百分比代表所有來自可可豆的成分在重量上所佔的比例,等於可可固質加上可可脂的總含量。這裡先快速解釋三個可可相關名詞:

1. 可可漿 (Cocoa Liquor),又稱可可膏,碾磨過程中將可可碎(可可豆經過烘焙且去膜後初碾的小顆粒)經過多道研磨程序後所得到的濃稠狀液體。可可碎約由一半的可可固質與可可脂組成,因此可可膏也含有各約一半的可可固質與可可脂。

2. 可可脂 (Cocoa Butter),可可豆內的天然脂肪。熔點略低於平均人體溫度,給予巧克力入口即化的滑順感。

3. 可可固質 (Cocoa Solids),可可漿中懸浮於可可脂中的細胞固形碎片(主要是澱粉、纖維、蛋白質),具有繁複的風味與抗氧化成分,也是巧克力的風味來源。將可可漿中的可可脂壓榨萃取出來後,剩餘的部分為可可固質,再經粉碎研磨後就是市面上常見的可可粉,但因為萃取技術或商品化的原因,一般市售可可粉仍可能含有少量可可脂。

簡言之,可可豆中的可可固質就是消費者認知中的「巧克力風味」的來源,抗氧化的成分也只存在於可可固質中;可可脂則是負責完成巧克力如絲緞般光滑的外型和柔順口感。

拿一片最常見 70% 黑巧克力來舉例,假設這個巧克力片只含有可可和糖,內容物的百分比就會為:
1. 30% 糖
2. 70% 可可(同時假設可可固質和可可脂的比例為 50:50)
所以這片黑巧克力就是由 35% 可可固質、35% 可可脂和 30%的糖組成。

但當巧克力製造商為了讓產品吃起來更滑順而加入了額外的可可脂,會有兩件事發生:
1. 包裝上的可可百分比將會提高。
2. 主要「巧克力味」的來源-可可固質比例降低。

以下用數字來讓整個舉例更清楚,假設:
1. 我們有一條 100 克的巧克力
2. 這是 70% 的黑巧克力
3. 組成物只有可可和糖
4. 可可固質和可可脂的比例為 50:50

代表著這 100 克的巧克力內含:
1. 35 克可可固質
2. 35 克可可脂
3. 30 克糖

現在額外加入 17.5 克的可可脂,所以這片巧克力重量增加為 117.5 克,而可可脂從 35 克變成 52.5 克,整個百分比也改變了:
1. 35 克可可固質在比例上降為 30%(35 克/117.5 克 = 30%)
2. 可可脂比例增加到 45%(52.5 克/117.5 克 = 45%)
3. 糖比例變成 25%(30g/117.5g = 25%)

最後這片巧克力表面上比例看起來更「黑」了一點,但賦予黑巧克力靈魂的可可固質比例卻往下掉。拿 60% 的黑巧克力來看,各 30% 的可可固質和可可脂和 40% 的糖,沒有任何額外加的東西,所含的可可固質含量卻和剛剛 75% 黑巧克力的一樣。

常常聽到有人說:「我只吃百分之七十以上的黑巧克力。」頌揚黑巧克力的文章裡也總是強調至少要吃到 70% 的黑巧克力才有用。這些百分比的意義建立在沒有任何額外增加的可可脂、70% 代表真的有 35% 的可可固質含量,而大部分的消費者卻不了解這些數字檯面下的花樣。

很難找到市面上的巧克力有完整標示內容物的實際比例,縱使大家瞭解百分比背後的含義,也很難保證買回家的巧克力是否像包裝上講的那麼「黑」。只有 1/4 到 1/3 的巧克力製造商會標示足夠的資訊,以供消費者做選擇。

丰子/Panoramix Project 的 Marie Chu 表示,大家看完這篇文章後可能會對可可脂有負面印象,事實上,優質的巧克力常常需要在製程中另行添加額外的可可脂以達到巧克力工藝師心目中的口感平衡,是優質巧克力必要之物,劣質巧克力則是用替代性的其他脂肪。

曾經多年於比利時頂級巧克力品牌 Pierre Marcolini 工作的她也補充道,不論製作工藝,只論來源的話,巧克力風味的先決條件來自於可可豆的品質(品種和風土)。這也是為什麼全世界頂級的巧克力都推出所謂的「產區/莊園巧克力」的原因。而不同的可可豆品種,透過不一樣的烘焙技術以及後續的製程,可以展現出非常不同的巧克力風味。一款煙燻調濃郁的可可豆,可能只需 65% 可可含量,消費者所感受到的巧克力風味會強烈於另一款堅果調可可豆 70% 的巧克力。

下次品嚐時記得先含在嘴裡,感受巧克力融化時帶來的味覺感受,不管是以巧克力為主調的甜點或是配角,都可以利用巧克力做出不同的變化。

文章來源:
What Do Cacao Percentages in Dark Chocolate Really Mean?

編譯:Fo Li

編輯:Cindy Lo

圖:Stephanie Somebody, Remedies for me, reblobby, Super Cook, SmartShoot

Photo Credit: Kaboompics // Karolina