不是貓也不是狗,美國的寵物新潮流!


有誰知道現在流行於美國的寵物是什麼嗎?答案是天然酵母菌種,而且還越養越著迷。看完《紐約時報》的報導,也許你也會想養—罐酵母菌種!

Rick Hazen 二十逾年前辭掉位在美國愛達荷州南部的超市麵包部經理一職後,發現自己想念新鮮麵包的滋味,便用麵粉和一些未加工蘋果汁做了酵母菌種。果汁發酵、酵母菌出現、菌種繁盛生長,在那之後他一直使用這酵母菌種來烘焙麵包。「我們不吃其他麵包。」她太太 Lorri 說。

位於肯塔基州的 Jocelyn Knepler,1973 年從在德州的朋友手上得到她的酵母菌種,而這批菌種最早可追朔到 1948 年一位在科羅拉多州的女士。Knepler 帶著它從德州搬到阿拉斯加州、英國、中國,最後到肯塔基州。她女兒也用同一批酵母菌種來製作料理餵食孩子們,「這是家庭傳統。」她說。

你可能沒想過要在家養菌種做麵包,直到有人送給你,或是回過神來才發現已經在網路上訂了一批,天然酵母不知不覺的進入了你的生活。不管是別人給的、自己培養的或是外面買的,有了這個酵母菌種後,就需要持續餵食它、使用它。

「只要做一些簡單的事,」喜劇演員 Tom Papa 說。在某個聖誕節時女兒送他作為禮物,那之後他持續養菌種並用它做麵包超過一年了,「它會改變你的生活。」

天然酵母簡單來說只是讓麵粉和水進行發酵,它們是支持空氣中野生酵母和乳桿菌生長的媒介,只要持續餵麵粉和水,兩種菌種在發酵麵糰裡最後會達成共生狀態,一起幫助麵團成長,不需要加入其他培養酵母。酵母菌種除了能在麵包裡增加一點香氣、淡淡酸味和誘人的味道,而且過程還有讓人快樂的副作用,這才是最重要的。

「很多人認為酸麵包 (sourdough) 是一種麵包,」作家 Michael Pollan 在他 Netflix 的原創紀錄片 《Cooked》其中一集說。「但酸麵包其實指的是約一百年前人們傳統的做麵包方式。」

這絕對是做麵包最簡單的方法,一旦有了酵母菌種就能開始,但天然酵母菌種裡的野生酵母相對於商業酵母來說活力較弱,所以整個過程會比較冗長。 使用天然酵母來做麵包時,周圍環境影響著酵母菌在麵團裡發酵的狀況,像是麵粉種類、氣溫、濕度和海拔。

一個烘焙師通常可以用科學的方法來控制以上因素。就讀紐西蘭奧塔哥大學的美國博士生 Erika Szymanski 有著微生物學碩士學位,經常使用酵母菌種來做美式煎餅、鍋煎麵包或是裸麥麵包,但對她來說很難單依靠制式的方法來照顧它們。「酵母菌種像我們一樣是活的,」她說「必須要找出雙方都可行的相處方式。」

看能不能從誰那拿到一點菌種開始,通常有在培養酵母菌種的人都樂於分享,因為每餵養一次酵母菌種的同時,就要用掉或是丟棄其中一部分,才能維持它的大小與平衡狀態。如果周圍沒有人養,亦可以上網買,或是自己做!如何做自己的酵母菌種,只要混合一杯水和麵粉,置放在室溫下直到產生泡泡,菌種出現。也可以加入葡萄幫助發酵,這是一位烘焙師 Nancy Silverton 多年前在 Julia Child 電視節目上的建議。《The Bread Baker’s Apprentice》作者 Peter Reinhart 則是在部落格上敘述,他用不另外加糖的鳳梨汁取代水和麵粉混合靜置。幾天後酵母菌種就會慢慢開始生長,我們再用更多的麵粉和水滋養它。

沈迷於此又經常使用的烘焙師把酵母菌種養在工作台上,每天使用,每天餵養,有些還會幫自己的菌種取名字。沒有經常做麵包的人則是把酵母放在冰箱裡,減速生長速度,讓使用和餵養的次數不用這麼頻繁。King Arthur 烘焙師們的餵養配方為不足一杯的中筋麵粉和半杯溫水,也有人增加水的份量和變化麵粉種類,裸麥或全麥都可以。

家庭烘焙師 Samuel Fromartz 出版的《In Search of the Perfect Loaf》對烘焙初階者來說是值得捧在手上細細咀嚼的聖經,裡面提到,很明顯地只要持續餵養,任何酵母菌種都能活過幾十年以上,甚至是百年。

每一個天然酵母菌種都是獨立的。趁餵食之前挖出來一些,可以當成美式煎餅或鬆餅麵糊的基底,或加到披薩麵團裡讓成品味道更有深度,可能比一般的做法更複雜,「但是,天阿,成果超級值得!」位在布魯克林的披薩店 Roberta’s 營運經理 Anthony Falco 說道。

最終,當然還是會拿來做麵包,酸麵包的食譜百百種,每一個看起來都比上一個還難。舊金山 Tartine Bakery & Cafe 的烘焙師 Chad Robertson 在《Tartine Bread》一書中發表他長達 38 頁的酸麵包食譜,照著書上的步驟要花兩個星期才能完成。烘焙師 Jim Lahey 的食譜是個相對來說較簡單的開始,不用揉麵團,用少於四分之三杯的酵母菌種取代食譜裡的商業酵母,花時間讓麵團慢慢的變大,接著噗通放進已經加熱好的鑄鐵鍋,蓋上蓋子,不到一小時就會得到令人滿意的成果。

可能很多人會不太習慣麵包嚐起來酸酸的,一開始可先從搭配海鮮開始,或是簡單沾著橄欖油吃。到最後不要太驚訝自己越來越著迷於酸麵包的香味、滋味以及整個酵母餵養的過程!

 

資料來源:
Sourdough Starter, America’s Rising Pet

編譯:Fo Li

編輯:Cindy Lo

圖:NY Times, King Arthur Flour Blog, Sourdough, The Perfect Loaf