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三張菜單說甌菜


說到溫州,唯一想到的美食只有溫州大餛飩,但溫州當地真的有大餛飩嗎?跟著華旅旅行社總經理羅俊英與旅遊界大牌李秀媛一起出發,台北與溫州的飛行時間僅 50 分鐘,真正的答案究竟是什麼?

溫州古名為甌,位於浙江東南,東瀕東海,南臨福建,有甌江流經其中,中國最偉大的地理學家、旅行家與探險家徐霞客,曾在崇禎年間三訪雁蕩山,當時徐霞客半信半疑,一開始看不像,後來又說很像的老僧岩,如今仍高高矗立,並被清楚標示。

雁蕩山是遊甌必訪景點,許多熱門武俠劇均在此地取景,可說是大小通吃的旅遊勝地,而認識甌菜的第一張菜單就在這裡,吃的並非山珍,而是以驚人方式呈現的各色海鮮。

第一張菜單:曙光山莊的東海海鮮土豪宴

海鮮大拼盤(白灼皮皮蝦、九節蝦、江蟹、家燒蚰蠓、蟶子、蒜蓉扇貝、香螺、角螺、蒜蓉墨魚、椒鹽水潺、魚餅、蔥油泥螺等)、廣式鱖魚、野山菌土雞煲、炒粉干、紅糖麻糍等。

直徑超過 70 公分的大圓盤盛裝 12 種海鮮,土豪宴正是溫州海鮮的入門課,皮皮蝦是瀨尿蝦、九節蝦似斑節蝦,蚰蠓又稱蝤蛑,正是台灣的菜蟳。水潺在中國的名稱很多,有九肚魚、龍頭魚等,其實在台灣屏東東港也常見,是學名為小鰭鐮齒魚的那個魚。至於狀如蠶豆的黃泥螺,殼薄肉滑,以前吃到都是醃漬品,新鮮嘗的倒是頭一回。

魚餅是溫州傳統名點,幾乎每頓飯都見它上桌,外型接近巨型棒狀天婦羅,作法是取東海當季鮮魚,如:鮸、鯔(烏魚)、鮁(土魠)等淨肉,剁成魚茸,加入豆腐、雞蛋與生粉拌黏,整型成短棒狀或蒸或炸,最後切片沾醬食用。在溫州農貿市場有許多小販賣魚茸,方便客人買回家做魚餅或是捏成溫州魚丸。

 

♦ 左圖為曙光山莊土豪宴的海鮮拼盤,右圖則為現敲的薄魚餅

第二張菜單:阿外樓的海味大會串

六小冷盤(江蟹生、炸子齊、滷鴨舌、蒸魚餅等)、魚膠帶魚凍、酸菜炒敲蝦、蒸活東星斑、紐西蘭斯干比蝦拼三文魚腩、蒸白蟹、海鮮炒粉干、鮸魚魚丸湯、紹興糯米飯、燈盞糕等。

整棟裝潢像五星級飯店的酒樓,六層樓共有 165 間包廂,一樓的廚房大得像食品加工廠,海鮮區則是水族館,鋪冰枱快要繞場一周,帝王蟹、松葉蟹疊在水箱裡動彈不得,白白的象拔蚌一條條擠在一起,目測超過上百條,生意之大可想而知。

江蟹生、敲蝦、魚丸湯、燈盞糕等都是溫州傳統菜,江蟹生是生醃梭子蟹,像上海人吃的嗆蟹(蟹發音為哈),但江蟹生是斬小塊再醃漬,所以賣相不起眼,不過吸了一塊、抿了蟹肉,就開始對生蟹肉的冰涼黏密鮮甜而著迷不已。

敲蝦又稱敲敲蝦,將海大蝦去頭剝殼留尾片成蝴蝶刀,撒生粉用搥子拍扁,再入熱水汆熟,除了搭配酸菜以外,溫州最有代表性的三片敲蝦,加入雞胸肉片、金華火腿片與香菇片燴煮成宴客湯菜。

♦ 左圖為紐西蘭斯干比蝦拼三文魚腩,右圖是阿外樓的酸菜炒敲蝦

魚丸湯不是挖成圓形,而是手捏成條,一斤魚兌三兩粉,鮸魚剔刺留皮切細條,加粉調味摔出黏性,放在平盤中,用三指以抓、拉、扣、刮等手法一氣呵成塑成魚羹,每個都不一樣,外觀與滋味均家常。燈盞糕,元末明初流傳至今的油炸點心,模樣與做法都近似台灣的蚵嗲,內包蘿蔔絲,外呈扁圓形,冷食相當油膩。

第三張菜單:味融酒家的科學化食神宴

冷菜十味碟(江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等)、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。

我以為在溫州遇見了食神!味融酒家創辦人,廚師出身胡穎健,以科學方法開發新甌菜,他認為美食其實很簡單,用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。

他的好朋友,有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說,甌菜菜系形成不到一百年,特色是兩輕一重:輕油、輕芡、重刀工,而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路,融合粵菜、海派、川菜,甚至是西餐等菜系的烹飪手段,懷抱深刻情感與高度熱情,創新甌菜亦保留傳統。

老菜講究地道,古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法,找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞,放一點當季蕈菇提香,再用紹興酒揉麵團,封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙,然後小火十小時燉煮,不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座,而麵團也沒浪費,掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。

黃魚是甌菜的代表食材,不管怎麼吃,有兩個必須:一是必須來自東海野生,確定是大眼黑尾,二是必須揭掉黃魚頭皮,露出魚骨才能透出香氣。一如紅燒青浦甲魚,甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌,即使冷透再食亦無腥氣,而且添加了陳放十五年的豆瓣醬,色紅味濃。胡穎健透露,一開店就開始存材料,這是時間的滋味,無可取代。

最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究,從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字,讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力,例如:撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中,但盤子竟繃上一層保鮮膜,目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C,不但口感好亦不會大量孳生細菌。此外,使用活梭子蟹為材料的江蟹生,在醃漬之前,必先經過零下50度C殺菌,並在冷凍狀態之下切塊,好讓調味料慢慢吃螃蟹裡,入味而有溏心。

♦ 左圖為味融酒家的撈拌大目金槍魚,右圖是溫州知名冷菜江蟹生

令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼,一為海鮮一為河蝦,食客只知前者口感乾脆,後者質地軟糯,對比滋味極為美妙,卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水,而在生醉前要將活蝦凍昏,時間約兩分鐘。「高濃度白酒不能殺菌,冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法,吃醉蝦不用手剝,而是口咂,從蝦腹間開小口細細嘬,整尾蝦肉自然溜進嘴裡。

與豆芽炒在一起的泥蒜,正是廈門著名小吃土筍凍的土筍,清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌,口感像豬腸子,雙層肉膜互蹭的咕溜咬感,這是台灣少見,在沙灘上蠕動的食材。

♦ 左圖為味融酒家的醉蝦雙拼(江蝦和海蝦),右圖是泥蒜韭菜豆芽

說到溫州菜,不由得想與它的頭頂鄰居,以海鮮聞名全中國的台州菜相比較,我吃過台州菜的代表,拿下米其林一星的新榮記,而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異,「台州是臨海的小漁村,台州菜多以濃味調理,然而江鮮有江鮮的做法,海鮮亦然,如同江鮮無法做刺身,海鮮必須用最好的溫度體現,否則大江南北的味道不都一樣了嗎?」

突然靈光乍現,想起我最愛吃的四川豆瓣魚,鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味,這不是掩味而是融合,若豆瓣魚改成了黃魚等海魚,雖然高級,吃起來便不像豆瓣魚。

最後回到溫州到底有沒有大餛飩?餛飩當然有,但皮大肉少,看起來很大,吃起來很小,但溫州餛飩沒有老虎醬,這一點非常肯定。

圖文:料理‧台灣
編輯:Tina Hsieh