人物專訪 Interview

三十四年廚師之路:黎俞君談廚師的自我經營


從小不愛讀書的黎俞君,從 14 歲第一次進烘焙坊打工開始似乎就註定走上主廚之路,17 歲時隻身北上進入廚房工作,從最底層的學徒做起,學過西餐、做過甜點,晚上還在西門町台菜餐廳另兼一份工。儘管努力求生存,但在家人眼裡她卻始終像是逃兵,因為任性地放棄學業而不被諒解,直到 24 歲進入凱悅大飯店寶艾西餐廳當上廚房領班之後似乎才漸漸得到認可。現在她不但被稱為台中西餐教母,更將獨立經營的精緻法式餐廳鹽之華管理得有聲有色。一路走來,黎俞君所經歷的過程看似辛苦,但在辛苦之中卻也磨鍊出非凡的氣度與自信。談起廚師的自我經營,她與 NOM Magazine 大方分享自己的經驗,也期待能帶給新一代年輕廚師一些不一樣的啟發與反思。

耐著性子,跟一個廚師三、五年其實不算長

早年廚師是不被看重的行業,不但社會地位低,也沒有發聲權,特別是學徒,在廚房裡做的都是粗重的工作,挑揀菜葉、洗碗、刷地等等,黎俞君就是從這裡開始的。而這幾十年來,廚師的工作環境與社會認同有了很大的改變,料理被視為一種藝術,廚師也有越來越多表達自我的機會,黎俞君認為這些都是非常好的轉變,代表著社會的進步以及年輕人有更多發展的可能性,不一定需要再像她以前那樣辛苦。然而她也直言,她觀察到現在的年輕廚師,可能會有一種想法,會希望能夠用更短的時間達到目標或是站上一個很高的位置,所以會有不少人選擇直接到國外上廚藝學校或是爭取知名餐廳的實習機會,然後回來就可以當上主廚。她認為這樣的選擇雖然不失為一種成功的捷徑,但也相對存在著一些風險,例如,最大的問題可能就是基本功的底子不夠紮實。

以自己開餐廳的經驗為例,面對各式不同的客群,黎俞君說很多時候客人的期待對廚師而言就是一種測試,他們會想要知道你有多少能耐,以及一道料理是怎麼被製作出來的,甚至不管是在餐會上、媒體上或是各種公開場合中都有可能遇到類似情況。這時最重要的就是千萬不能慌了手腳,但不慌的前提是必須對自己的料理非常有自信,而自信就是來自於平常所累積的功夫,不管是刀功、手感、火候控制、美感呈現……這些都需要每天不斷地練習才能累積下來。儘管現在有許多先進的廚房工具可以輔助,但她認為廚師對於基本功的追求是千萬不能放鬆的。她舉例,現在消費者對在地食材已經有很高的認同感,但有時候這些食材往往非常樸實平凡,甚至會被說是便宜的東西,而當廚師端出了如此簡單的食材時,花了上千元的消費者真的可以接受嗎?一道料理之中若是少了其他華麗食材的幫襯與堆砌,還有沒有辦法呈現出它的價值呢?如何利用簡單的東西做出最豐富的變化,其中考驗的就是廚師的功力,而當基本功練紮實了,自然就會有很多想法或靈感產生,那時候也才能端出真正成熟的料理。因此她建議有心想要成為主廚的年輕廚師,可以找一位自己心裡真正欽佩的主廚,跟在他的身邊至少學習三至五年,因為這樣才能了解到一個主廚如何思考以及呈現不同食材的過程,她補充說:「三、五年看似很久,但若是將春夏秋冬四季拆解來看,其實每樣食材也不過就是重複出現了三至五次,真的不如想像中那麼漫長。」而廚師的基本功,就是在一次又一次與食材的交會與對話中訓練出細緻的敏感度,重複的動作與時間的投入都是必要的,沒有快速通關的捷徑。

▲ 任何華麗、複雜或是創意的料理,都來自於廚師對食材的充分了解。

從質疑裡學習,尋找味道的答案

進入凱悅飯店後黎俞君有機會跟著在國外主廚身旁學習西式料理,隨著她的經驗越來越豐富,心中卻也有更多的疑惑:「自己做的到底是不是真正當地的味道?」「常聽到松露是很頂級的食材,當地人到底是怎麼吃的?」在學習基本功的時候,師傅說什麼她就做什麼,儘管一有機會她便試著去找答案,但關於產地與傳統的味道對她而言仍然遙遠又虛幻,類似的問題也在她心中不斷發酵並且擴大——她知道自己總有一天必須找到答案。疑問為遠行埋下了種子,直到時機成熟,也存下了一點點積蓄,她放下得來不易的工作,揹著簡單行囊, 一個人到義大利北部去尋找真正屬於義大利的味道。 到義大利後,她也發現當地的調味與口感都和之前在台灣吃到的完全不同:調味清淡、番茄醬以新鮮的番茄製作、所有食材與橄欖油的味道都融合的非常好,味覺上的差異與震撼不但為她開啟了一扇窗, 也讓她真正從料理上得到的幸福與滿足。她認為對一個廚師而言,若不是自己真正吃過,都不能算數。她說:「我很喜歡質疑後驗證的過程。」在質疑與驗證的過程中所得到的答案都會成為實力的來源,不論是在味道上的體驗,或是技藝上的精進,甚至是當上主廚或經營者之後遇到的經營管理問題,反覆求證的過程中所獲得的寶貴經驗都有助於她解決各種問題,甚至也協助別人解決問題。因此懂得質疑,並且擁有找答案的能力,在她看來也是一個廚師必須具備的重要條件。

▲ 打開心胸接受任何的可能性,多走多看,勇於嘗試新事物也樂於與人交流,無形中累積的經驗都將成為珍貴的資產。

多走走、多看看,永遠沒有舒適圈

除了基本功夫外,黎俞君對於所有的事物也有著非常開放的心胸。她重視傳統,但也喜愛創新,不論是前衛料理或是分子料理在她看來都能與傳統並存,就像以前在鄉下騎腳踏車很滿足,現在若有跑車可以開也很快樂。她提到身為一個廚師最有趣的事情就是可以不斷的去學習和嘗試新的可能,永遠不要為自己設限。在還沒有能力出國之前,有時間時她會閱讀非常多國外的料理書,僅管現在因為對料理已經有了更明確的想法以及屬於自己的風格,而不再需要透過大量閱讀來模仿,但放假的時候,腦子裡想著的依舊是怎麼做出更好的料理。黎俞君認為在國外的經驗是非常重要的啟發與補給,她也鼓勵大家如果有機會盡可能多去走走看看,感受國外的脈動與食尚。如果對一個東西熟悉了,那就趕快試試另一種可能。對她而言,在這條路上就是必須不斷的思考與進步,永遠不會有達到所謂舒適圈的那一天。這也包括了她和其他國外主廚交流時,也始終抱持著開放的心態,去學習不同料理的風格與長處,她認為唯有打開心胸接受一切挑戰,才能為自己開創更多新的可能。

廚師這條路是漫漫長路,一旦投入了就是一輩子的事,成功可能帶一點機運,但絕對不是偶然。談起廚師的自我經營,其實沒有秘訣,穩紮穩打是必須的,這不僅是黎俞君一路走來所堅守的信念,也是她對餐廳裡年輕廚師的期許。

 

口述:黎俞君
文:Wanyu Wang
圖:鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel Restaurant & Bar