《餐廳經營理念》或許,餐廳能為社會多做些什麼|MUME 專訪


編輯: Patricia Ma

「Fu*k! 我幹嘛要做這些事?」MUME 主廚兼負責人 Richie 與主廚 Kai 內心也曾冒出這般念頭,因為他們選擇走一條相對顛簸的路 —— 待過世界名列前茅餐廳後落腳台灣,使用在地食材製作新派歐陸料理 (Modern European Cusine),這來龍去脈你可能早就知道,但大概很少人曉得, MUME 一道道新潮現代料理背後,他們一路走來的艱辛。

要談 MUME 的重重挑戰,就得先從他們的夢想說起。 Richie、Kai、Long 三人經歷各有不同,本次受訪的 Richie 和 Kai 分別師承頂尖廚師 René Redzepi 和 Peter Gilmore,自然受到他們的熏陶,認定產地到餐桌以及在地食材的重要性。

回顧廚師生涯,誰影響你最深?Richie 不假思索,「 René 他想改變人們的飲食習慣,甚至藉此改變世界。」曾在 Noma 工作的 Richie 說,「我確實受到啟發,我也可以只是開餐廳賺錢,但我會想:還可以為社會多做些什麼?」

而來自澳洲的 Kai,跟隨雪梨最具代表性的餐廳 QUAY 主廚、澳版廚神當道評審 Peter Gilmore 多年來,深受他「從自然中激發烹飪靈感」(Food Inspired by Nature) 理念啟發,Gilmore 是澳洲最早落實「從產地到餐桌」的廚師之一。

這些想法為 MUME 的誕生埋下種子,Richie 的夢想也日漸明確,他說:「我們希望用很多在地材料,以不同技法展現風味。」但他發現香港食材有限無法滿足這個理想,曾於台北生活的他,因此選擇台灣為新的起點,看準台灣豐富作物與市場潛力,抓緊在地食材的元素發揮,MUME 就此成形。

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▲ 左圖:Richie(左一)、Kai(右一)及 Long(右二)分別待過世界名列前茅餐廳 Noma、QUAY、Per Se 等,圖為去年五月他們邀請前Per Se 廚師 Frederico 客座,使用台灣食材創作。/ 右圖:今年七月,MUME 邀請當紅新派日本料理餐廳神保町 傳 (Den) 合作餐會。

真正落實「從產地到餐桌」他們讓台灣食材被看見
美夢開始有了雛形,但這一切還需要努力才能達成。

MUME 直接與農民簽約契作,並付與農人應有的價格。歐美數十年前就出現此作法,但台灣卻是近幾年才開始有餐廳這麼做。他們也發現,台灣不論蔬果鮮魚都習慣養到過大,有一種「大塊頭就是好」的想法,反而錯過了美味的巔峰,因此必須要求縮短採收期,保存最鮮嫩的一刻,在與農人的溝通上下足功夫。

他們也不放過介紹台灣優質食材的好機會,例如與日本「神保町 傳」合作餐會時,就刻意請對方不要帶任何食材過來,領他們逛台灣漁市、農場,深入認識在地飲食文化,講求本地素材創作,因為台灣的食材就非常棒了。

這種種努力為的目標只有一個 —— MUME 能驕傲的說,他們的食材 90% 都產自這片土地,台灣能達此比例的西餐廳著實少之又少。Kai 說:「我們從來不是為了展現自己,重點在於呈現食材。」他想讓更多台灣人,甚至全世界認識這些台灣食材的美好。

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從食材使用到消費者價值觀 都是挑戰
然而,這過程不可能沒有波折,更何況他們都不是當地人。

說到底,使用原生食材就充滿挑戰。首先,若以二十四節氣的角度來看,某些食材相當講究季節性,不但產季短,又不時來個颱風等天災,可能突然斷貨。食材不斷更動下,腦袋也要跟上。

再來,台灣同類型的餐廳並不多,某些歐陸現代料理所需的特殊食材需求不大,很少農人願意種,因此進價更貴。更別說請農人專門栽種只有 MUME 需要的香草、食用花,難免遇到失敗種壞的時候,也得整批照單全收。

「若向農夫反應菜品質不夠好,他卻說大家還不是在買!」Kai 說,但有越多同業試圖使用本土食材,就能創造需求,有了需求,就能機會促使農業進步,量多了也能降低成本。

就算上述挑戰都成功克服,客人是否願意為此買單又是另一回事。

不是所有人都在意食材來自哪裡、是否落實「從產地到餐桌」,許多人上餐廳純粹只想享受,不是要聽什麼飲食理念,因此,MUME 強調首先必須把食物做的「好吃」,人們才會產生好奇心:「Wow! 這是台灣養的雞嗎?跟我想像中不一樣,我從沒想過雞肉吃起來可以是這樣。」Richie 說,「如果他們覺得食物難吃,就什麼都不用說了。」

此外,很多人可能以為本地食材應該更便宜,但殊不知本土食材沒有國外大批工業化生產,實際上比進口貴上不少。MUME 希望眾人知道,我們消費者的選擇其實關乎背後產業生態與自然資源的循環:有使用在地食材的餐廳,才養得起專門供應在地食材的農夫,有這些農夫經營台灣農業,才能做出對土地好的事情,這是環環相扣的。

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未來展望
「台灣的確很有潛力,但產業本身並沒有力量引動巨大轉變,需要政府與學界等多方支持,好比若想邀請亞洲各地名廚,辦大型國際飲食節或論壇,不知道政府是否願意?」他表示目前政府可能放錯重點,經常以夜市做為對外推廣飲食文化的主軸,但通常觀光夜市並不尊重食材、食物大同小異,容易產生台灣就是「便宜」的印象,「夜市應該是給當地人的, 而不是用來吸引旅客。」Richie 說出他的看法。而或許該這麼說,某些小吃、夜市是台灣文化不可抹滅的部份,但是台灣不該只有如此,更需要推廣各類型餐廳才足以立足國際,這就需要產、觀、學界的合作跟互動。

舉 MUME 為例, 目前的客人中約有 40-50% 為國外旅客,當然這與團隊本來就十分國際化背景有關,也使得 MUME 成為推廣台灣食材的絕佳平台。我們需要更多人看見,透過「餐廳」這樣的平台,讓世界看見台灣豐饒味美的物產與文化。也就是說,除了帶外國友人、客戶上夜市,到選用在地食材的餐廳用餐,也不失為觀光台灣的好方法。

值得慶幸的是,MUME 不孤單,「RAW 和 MUME 幾乎是同時期開幕的,我們都用許多台灣食材做現代料理,人們會想,哇!江振誠也在做這件事,MUME 也在做這件事。如果我們是唯一在做的人,消費者可能會質疑,但如果有越來越多餐廳這麼做,就會喚起注意。」Richie 說。

結語
「我們享受每天做的事,享受新食材與鑽研新技法的樂趣。」Richie 說他們大可提供鵝肝、刨松露、魚子醬等廣受台人喜愛的餐點,但那不是他們相信的事。選擇做「從產地到餐桌」,雖然挑戰又無法賺大錢,但卻能從中體現身為廚師的理想。

當然,「從產地到餐桌」只是 MUME 團隊選擇的路,不是所有人的必然。而這項選擇「還有很長的路要走,雖然有點緩慢,但一切已經有點不一樣了。」兩人這麼說道。

採訪:Jean KuoPatricia Ma
文:Patricia Ma
編輯:Jean Kuo
圖:MUME@facebook