「Fu*k! 我幹嘛要做這些事？」MUME 主廚兼負責人 Richie 與主廚 Kai 內心也曾冒出這般念頭，因為他們選擇走一條相對顛簸的路 —— 待過世界名列前茅餐廳後落腳台灣，使用在地食材製作新派歐陸料理 (Modern European Cusine)，這來龍去脈你可能早就知道，但大概很少人曉得， MUME 一道道新潮現代料理背後，他們一路走來的艱辛。
要談 MUME 的重重挑戰，就得先從他們的夢想說起。 Richie、Kai、Long 三人經歷各有不同，本次受訪的 Richie 和 Kai 分別師承頂尖廚師 René Redzepi 和 Peter Gilmore，自然受到他們的熏陶，認定產地到餐桌以及在地食材的重要性。
回顧廚師生涯，誰影響你最深？Richie 不假思索，「 René 他想改變人們的飲食習慣，甚至藉此改變世界。」曾在 Noma 工作的 Richie 說，「我確實受到啟發，我也可以只是開餐廳賺錢，但我會想：還可以為社會多做些什麼？」
而來自澳洲的 Kai，跟隨雪梨最具代表性的餐廳 QUAY 主廚、澳版廚神當道評審 Peter Gilmore 多年來，深受他「從自然中激發烹飪靈感」(Food Inspired by Nature) 理念啟發，Gilmore 是澳洲最早落實「從產地到餐桌」的廚師之一。
這些想法為 MUME 的誕生埋下種子，Richie 的夢想也日漸明確，他說：「我們希望用很多在地材料，以不同技法展現風味。」但他發現香港食材有限無法滿足這個理想，曾於台北生活的他，因此選擇台灣為新的起點，看準台灣豐富作物與市場潛力，抓緊在地食材的元素發揮，MUME 就此成形。
▲ 左圖：Richie（左一）、Kai（右一）及 Long（右二）分別待過世界名列前茅餐廳 Noma、QUAY、Per Se 等，圖為去年五月他們邀請前Per Se 廚師 Frederico 客座，使用台灣食材創作。/ 右圖：今年七月，MUME 邀請當紅新派日本料理餐廳神保町 傳 (Den) 合作餐會。
真正落實「從產地到餐桌」他們讓台灣食材被看見
美夢開始有了雛形，但這一切還需要努力才能達成。
MUME 直接與農民簽約契作，並付與農人應有的價格。歐美數十年前就出現此作法，但台灣卻是近幾年才開始有餐廳這麼做。他們也發現，台灣不論蔬果鮮魚都習慣養到過大，有一種「大塊頭就是好」的想法，反而錯過了美味的巔峰，因此必須要求縮短採收期，保存最鮮嫩的一刻，在與農人的溝通上下足功夫。
他們也不放過介紹台灣優質食材的好機會，例如與日本「神保町 傳」合作餐會時，就刻意請對方不要帶任何食材過來，領他們逛台灣漁市、農場，深入認識在地飲食文化，講求本地素材創作，因為台灣的食材就非常棒了。
這種種努力為的目標只有一個 —— MUME 能驕傲的說，他們的食材 90% 都產自這片土地，台灣能達此比例的西餐廳著實少之又少。Kai 說：「我們從來不是為了展現自己，重點在於呈現食材。」他想讓更多台灣人，甚至全世界認識這些台灣食材的美好。
從食材使用到消費者價值觀 都是挑戰
然而，這過程不可能沒有波折，更何況他們都不是當地人。
說到底，使用原生食材就充滿挑戰。首先，若以二十四節氣的角度來看，某些食材相當講究季節性，不但產季短，又不時來個颱風等天災，可能突然斷貨。食材不斷更動下，腦袋也要跟上。
再來，台灣同類型的餐廳並不多，某些歐陸現代料理所需的特殊食材需求不大，很少農人願意種，因此進價更貴。更別說請農人專門栽種只有 MUME 需要的香草、食用花，難免遇到失敗種壞的時候，也得整批照單全收。
「若向農夫反應菜品質不夠好，他卻說大家還不是在買！」Kai 說，但有越多同業試圖使用本土食材，就能創造需求，有了需求，就能機會促使農業進步，量多了也能降低成本。
就算上述挑戰都成功克服，客人是否願意為此買單又是另一回事。
不是所有人都在意食材來自哪裡、是否落實「從產地到餐桌」，許多人上餐廳純粹只想享受，不是要聽什麼飲食理念，因此，MUME 強調首先必須把食物做的「好吃」，人們才會產生好奇心：「Wow! 這是台灣養的雞嗎？跟我想像中不一樣，我從沒想過雞肉吃起來可以是這樣。」Richie 說，「如果他們覺得食物難吃，就什麼都不用說了。」
此外，很多人可能以為本地食材應該更便宜，但殊不知本土食材沒有國外大批工業化生產，實際上比進口貴上不少。MUME 希望眾人知道，我們消費者的選擇其實關乎背後產業生態與自然資源的循環：有使用在地食材的餐廳，才養得起專門供應在地食材的農夫，有這些農夫經營台灣農業，才能做出對土地好的事情，這是環環相扣的。
未來展望
「台灣的確很有潛力，但產業本身並沒有力量引動巨大轉變，需要政府與學界等多方支持，好比若想邀請亞洲各地名廚，辦大型國際飲食節或論壇，不知道政府是否願意？」他表示目前政府可能放錯重點，經常以夜市做為對外推廣飲食文化的主軸，但通常觀光夜市並不尊重食材、食物大同小異，容易產生台灣就是「便宜」的印象，「夜市應該是給當地人的， 而不是用來吸引旅客。」Richie 說出他的看法。而或許該這麼說，某些小吃、夜市是台灣文化不可抹滅的部份，但是台灣不該只有如此，更需要推廣各類型餐廳才足以立足國際，這就需要產、觀、學界的合作跟互動。
舉 MUME 為例， 目前的客人中約有 40-50% 為國外旅客，當然這與團隊本來就十分國際化背景有關，也使得 MUME 成為推廣台灣食材的絕佳平台。我們需要更多人看見，透過「餐廳」這樣的平台，讓世界看見台灣豐饒味美的物產與文化。也就是說，除了帶外國友人、客戶上夜市，到選用在地食材的餐廳用餐，也不失為觀光台灣的好方法。
值得慶幸的是，MUME 不孤單，「RAW 和 MUME 幾乎是同時期開幕的，我們都用許多台灣食材做現代料理，人們會想，哇！江振誠也在做這件事，MUME 也在做這件事。如果我們是唯一在做的人，消費者可能會質疑，但如果有越來越多餐廳這麼做，就會喚起注意。」Richie 說。
結語
「我們享受每天做的事，享受新食材與鑽研新技法的樂趣。」Richie 說他們大可提供鵝肝、刨松露、魚子醬等廣受台人喜愛的餐點，但那不是他們相信的事。選擇做「從產地到餐桌」，雖然挑戰又無法賺大錢，但卻能從中體現身為廚師的理想。
當然，「從產地到餐桌」只是 MUME 團隊選擇的路，不是所有人的必然。而這項選擇「還有很長的路要走，雖然有點緩慢，但一切已經有點不一樣了。」兩人這麼說道。
採訪：Jean Kuo, Patricia Ma
文：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo
圖：MUME@facebook