鄭家皓,台灣餐飲創業設計的首席顧問


打造台灣多家知名特色餐廳:貓下去、好飯食堂、牧島燒肉、樂昂咖啡、主修韓坊等,幕後設計推手鄭家皓,多年來跨界串聯空間設計、品牌行銷、餐飲經營領域,成功為業主們建立了餐廳創業的基石,也將多年來的經驗累積整理成文字,出版了《設計餐廳創業學》一書,與大眾分享踏入餐飲創業前、中、後所需思考與準備的工作。

東海建築系畢業後,鄭家皓接連到了紐約、匹茲堡等地學習娛樂科技與互動通訊,吸取海外能量後回台,開啟了接案生涯。近年台灣與世界起飛的餐飲浪潮,加以設計在商業空間上的發揮能量遠大於住宅,行有專業的家皓在「被選擇」下,踏上了餐飲設計,口碑發酵與看得見的「成果」累積,成就今日台灣餐飲創業設計的首席顧問。

談別人容易,那自己呢?在初春微雨寒冷的夜臺北六點半,我走進 Fabrica Café,超過 25 把設計師真品單椅都是主人鄭家皓的收藏,每一把獨特的椅子都為經典之作,有其故事。坐上椅子,用身體貼近藝術,感受愉悅氛圍,與鄭家皓一同體驗他的餐飲、設計、創業路。

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店內推廣的設計品項並非隨機合作,而是挑選符合工作室設計理念,能自然融入日常生活的用品

1. 參與過這麼多有趣的案子,最令你印象深刻與驕傲者為何?

「過去的都過去了!我對未來比較有興趣!」最好的都在未來,不是過去與現在,他給了這樣一個真實肯定卻饒富興味的答案。

「如果是里程碑的話,應該是走西班牙風的『How Fun 好飯食堂』,因為它是我第一個受到大眾矚目的案子,時逢海內外餐飲蓬勃起飛,加上市場寬鬆,大家都想創業,天時、地利、人和兼具,讓設計有了與大眾對話的機會。」

2. 創立 Fabrica Café 的初衷與期許?

「Fabrica Café 與設計工作室的空間比例為 1:1,我將這裡當作理想的實驗,希望讓更多設計愛好者可以在此群聚,變成一個設計交流平台。」西班牙文的 Fabrica 意即「工藝、工匠」,不難想像以此為名的 Fabrica Café,對設計與工藝傳達了多少尊敬與使命。

台灣新品牌設計單椅 STIMLIG Ballerina

未來鄭家皓將引進更多台灣設計師的工藝作品入店,咖啡店內推廣的設計品項並非隨機合作,而是挑選符合工作室設計理念,簡單細膩且實用,能自然融入日常生活,在文化和工藝設計上都具有價值的用品。

目前台灣設計還未走出自己的一條路,我們把年輕優秀的設計品拉出來,提供它們能見度,增加與消費者近距離接觸的機會。把美學帶進餐廳,用大眾消費得起的食物傳遞理念,而這也是家皓選擇餐飲設計創業的原因。「我不引進國外的品牌,因為引進就意謂著無法設計,我想讓台灣的設計能量被看見,同時,餐飲有食材的運輸、時效限制,因此台灣餐飲得以創立自有特色,擁有設計性能量,設計師才有出路。」

設計公司與餐飲販售空間 1:1 的設計,讓鄭家皓與業主客戶得以近距離觀察彼此,進一步贏得信任與機會。鄭家皓說:「我的作品就在眼前,不用多說什麼,體驗就是最好證明。」鄭家皓提供與業主合作的經驗,雙方溝通磨合也有一套 SOP,通常以 4-5 個月為基準,以設計 30-60 坪空間為例,前面 2.5-3 個月,為溝通、信任、設計建立,最後 2 個月施作完成。

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開業有許多專業的統合聯繫、從食材到餐桌的流程安排,都需要對的人參與其中

3. 從餐廳到咖啡店創業,期間角色轉換差異為何?

「沒有差異,只有程度上的複雜與簡單的分別。」鄭家皓說,單純咖啡店不太能賺錢,必須搭配其他營業項目才能獲利,例如販賣咖啡豆、甜點、餐飲。而 Fabrica Café 與設計公司結合彼此幫襯,也是理想性的實踐。台灣社會不斷進步,餐飲亦然。經營者要找到自己的特色,不管主打便宜大碗、創新,或走高端特殊料理,都要清楚自己的定位,讓設計加入協助。網路時代下,沒有餐廳可以不宣傳,FB、IG、網路、電視等,每種宣傳都要進行,沒有就是損失。

Fabrica Café 椅子咖啡,多靠部落客、口碑,還有 FB 與其他傳媒曝光宣傳,每種效益不一,如電視有立即性的報導,但多僅限觀光客一次性的消費,但口碑與網路卻有時間的延續性。日本複合餐飲店很多,消費者可以被餐點以外的理由吸引,反觀台灣,去餐廳消費絕大多主因仍是餐點,但這也代表台灣有被改變的趨勢,只是需要時間去成長。

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餐點口碑與網路討論效應,是不能忽略的經營關鍵點!

4. 給對於有志於餐飲創業者的建議

「不要再來這創業了!太多太多人了!」鄭家皓大聲疾呼。會這麼說,不是真的阻止,而是希望大眾不要因為一時衝動,只是想當老闆而創業,應該是基於熱情與理想而實行。

在這樣的時代做不一樣的事,要認清自己想要什麼,如果你對餐飲有興趣,不一定要當老闆,可以藉由團隊合作,找到自己適合的角色,例如,擔任生產咖啡豆的一方、協助調配菜單與飲品比例等。要有所準備與了解產業,為此而努力才有意義。

台灣餐飲因為各自經營,少有建立企業文化的系統體制,健全的 SOP 系統、廚具設備、空間、餐點設計,每項都是專業,不是花錢就可以解決問題,許多專業的統合聯繫,定位延續,從食材到餐桌的流程安排,都需要對的人參與其中。公司制度與人才的培育,都是需要考量的因素,不是開完公司才來煩惱。

5. 下一步的目標?

鄭家皓說,未來期待參與的貓下去計劃火箭升空,不管結果如何,都是成功的嘗試,也希望可以參與旅館設計創業,獲得「做多」的學習,對他而言,設計就是食、衣、住、行,就是你我的生活。

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圖:直學設計 Ontology DesignFabrica 椅子咖啡