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營養師專欄
過年，是中華民族重要的節慶之一，也是團聚、聯繫一家情感的重要時刻；過年期間除了美味佳餚，當然這段時間也是‘時常’將「隔夜菜」端上餐桌的日子了。
在飽餐一頓後，丟棄殘餘沒動過或者沒吃完的食物，此番行為在許多人眼中視為一種浪費、不儉省。「隔夜菜」一個看似節省成本以及減少浪費的美德，但實質上的確存在許多風險，但其風險不在於隔夜與否，而關乎於美食佳餚經由加熱過程中流失了什麼營養?
1. 水溶性維生素
加熱，是預防食物中毒最好的方法，但食物經過加熱烹煮後，或多或少都會有營養流失的問題，多數人熟知的維生素 C 就是一個例子。水溶性維生素，包括維生素 C 以及維生素 B 群（尤其維生素 B1 以及葉酸），在加熱過程中，水溶性維生素容易溶解於水中，當鍋內溫度高於 21℃，水溶性維生素量便逐漸隨加熱時間以及溫度提高而流失。
而隔夜菜經過反覆加熱，先不論化學物質的形成與否，其有助於我們健康的營養素保留量可想而知。
2. 活性酵素
調整體質、幫助消化、改善便秘等作用均可與酵素聯想一起，酵素是一種具有活性的蛋白質，又稱之為『酶』，具有怕熱、怕光、怕酸及怕鹼等特質。
植物性食物含有豐富的活性酵素，但多數時候我們不大可能直接生食這些植物性食物，如米，此時我們就必須透過加熱等物理方式改變食物質地以助消化，但同時這些酵素的活性，甚至是『量』相對也就減少了許多。
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