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Enrico Crippa:我想摘下米其林四星


Fine Dining Lovers 報導,在最新的世界最佳 50 餐廳榜單中,有 4 名義大利廚師上台領獎,其中有一位可能特別不習慣鎂光燈和麥克風的關注——他是 Enrico Crippa,很少會在餐廳之外見到他的人,他主持的三星餐廳 Piazza Duomo 今年由全球 17 名前進至 15 名。

也許看起來是小幅度的進步,但對皮埃蒙特 (Piedmont) 的小城阿爾巴 (Alba) 來說,卻是大大的一步,而 Piazza Duomo 僅僅在 12 年前開張。集 2017 年全球最佳 50 排行第 15 名、米其林三星、世界傑出廚師等殊榮在手,Crippa 的廚藝之路從在名廚 Gualtiero Marchesi 麾下工作開始,後來更師承 Michel Bras 和 Ferran Adrià 等人,履歷由法國延伸到日本。

最常聽到你的料理被形容為「禪意」,你同意嗎?

我必須承認,實在是已經聽到有點煩了。當然,我的菜裡有東方元素,不論是擺盤方式或是味道都是如此,帶著肯定而清爽的風格。不過在我的傳記裡面你都看得到,我是義大利人,皮埃蒙特的義大利人,然後有幾年時間在法國工作。

如果不說禪意的話,那你會怎麼定義你的料理?

就像我一直期望的:好玩而整齊乾淨,好吃誘人。我想要達到的是透明度,意思是說,料理要與周遭環境有深刻的連結,與季節、與風土都是如此。與其發展新的烹飪技術或物理、化學作用,我更喜歡找尋被世人遺忘忽略的蔬菜水果。

當你摘下越來越多顆米其林星星,餐廳客群有出現什麼改變嗎?

拿下三星之後,客人的要求越來越高,也會在好幾個月之前就規劃好來訪的行程。不過,我的菜單得到三顆星但是我沒有因此大頭症,當你得到了三星肯定,你會漸漸慢下來,甚至失去創作動力。我的確備受壓力,這樣對我沒有益處,但是我永遠不想聽到有人說 Piazza Duomo 已經氣魄不再。我寧願想著自己還沒得到第三顆星,或是想像未來還會有第四顆星。

你有觀察到不同國籍的客人有哪些特性嗎?

很多,出門外食是法國人與生俱來的基因。斯堪地那維亞半島人態度開放而知識豐富,他們接觸食物的方式十分有智慧,同時也很用功研究。美國人擅於讓旁人感到輕鬆,對他們來說,來到你的餐廳吃飯總是如此愉悅。各國客人的口味也有所不同。義大利人喜歡酸味和苦味,這點和法國人很不一樣。亞洲人的口味甜甜酸酸,日本客人不習慣太鹹的料理,像是我的 agnolotti 義大利麵餃佐松露鍋就很不合他們胃口。斯堪地那維亞半島人對較冷的味道、發酵料理十分能接受。

過去的哪些經驗讓你成為今天的你?

坎城 Martinez 飯店的經驗讓我體認到我的職業的重要性。Gualtiero Marchesi 是第一位跨越食物以外話題的主廚,讓我們知道其實也可以聰明地談論文化、藝術。另一方面,這位前衛西班牙料理的主角也讓我們了解到,身為主廚我們不需要被法式學院派的規範綁住。最重要的是,你期望自己能以誰為目標去努力,而不是誰教了你多少。

你的菜園非常有名,目前有多少種菜?

我們在義大利阿爾巴 San Cassiano 地區 Ceretto 有一個菜園,另一個菜園則是在 Barolo。去年六月我們統計了一下,總共有 131 種香草植物、沙拉蔬菜、花朵,以及 50 多種蔬菜水果。我們大部份的餐點都與自然有著緊密的連結,主要的理念也是在地蔬食,其中 70% 是植物,30% 是蛋白質。對我來說,小牛佐鮪魚醬汁或是阿爾巴生牛肉,這些地方傳統菜餚是不可抹滅的,保留傳統之餘,在蔬食餐點上發揮創意則是相對簡單的。

你比較偏好哪個季節?

冬天是最美麗又多彩的季節:有紅白蘿蔔、紅白刺菜薊、生菜、羽衣甘藍、南瓜、無花果、蘑菇等等。最糟的季節則是冬天與春天換季之際,人們在容易煩躁不安的情緒下一邊尋求改變,土地在這段時間也是一樣。

在米其林發第四顆星之前,你的未來規劃是?

我一部份等不及可以休息,好好享受之前無法享受的一切。可以不要持續忙碌,總是趕著做事情,那該有多好。當我真的停下來,就不會再回去了。


得到米其林三星,然後呢?Enrico Crippa 登上眾家廚師欽羨的殿堂後,不希望自己因此而慢下來,反而在心中催眠自己尚未達標,或甚至是希冀米其林還有四星,繼續成為他向前的動力。

 

文章來源:ENRICO CRIPPA: ‘NEXT STEP? A FOURTH STAR’

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Diggita, Bur & Sucher, Menu a Porter